3·15特别报道丨餐厅“活鱼现杀”暧昧背后，预制菜难预知
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餐厅与预制菜的拉扯，消费者对预制菜的爱恨总是时刻挑动着多方神经。近日，北京商报记者调查发现，预制菜工厂里的明星订单、餐厅热卖单品——酸菜鱼在不同餐厅的售价、用材、制作方式上均有差异。当问及酸菜鱼是否使用预制菜时，峨嵋酒家、太二酸菜鱼、鱼你在一起、渝是乎酸菜小鱼等30余家餐厅均说了“不”，但65%受访餐厅的鱼并非后厨现宰杀。这就不禁让人产生疑问，预制菜究竟是什么？“餐厅是否可以使用预制菜”“使用预制菜是否要主动告知消费者”“如何判断餐厅是否使用预制菜”等消费争议一直存在。定义混淆、标准模糊等成为当前行业的现状，给这盘“预制菜”下定义或是当务之急。
一问：加工出品酸菜鱼为何涌入餐厅后厨
餐厅里多少酸菜鱼是现制的？非活鱼在店内加工后上桌算不算预制菜？活鱼现制就能完全规避预制菜？当餐厅将一盘酸菜鱼端上餐桌，亦或者零售渠道售卖的酸菜鱼，消费者始终困惑除了用餐场景不同，碗里的酸菜鱼到底出自谁手？餐厅厨师做的是不是和自己零售渠道卖的酸菜鱼同出一处？
预制菜加速面向C端后，消费端的争议不减，尤其是在餐厅是否可以或者是否被允许使用预制菜的问题上，多方讨论始终难有定论。在预制菜愈发火热的今天，又有多少餐厅敢承诺酸菜鱼与预制菜毫无关系呢？
对此，北京商报记者走访并致电了不同品牌门店的30余家售卖酸菜鱼餐厅，调查涉及的餐厅既包含太二酸菜鱼、鱼你在一起、渝是乎酸菜小鱼、姚姚酸菜鱼等主打酸菜鱼的连锁品牌，还包括峨嵋酒家、辣婆婆、渝八斗·江湖菜小馆、张记0826·金牌水煮鱼等售卖酸菜鱼的餐厅。售卖形式上，酸菜鱼分为按斤和按份售卖，不同品种的鱼类售价不同，一份售价约30-300元不等。
当询问菜品是否是由预制菜制作而成，得到的结果多为：不是预制菜但并非活鱼现制。调查过程中，30余家餐厅并未承认店内的酸菜鱼为预制菜，同时个别店员回复含糊不定以及反问“预制菜是什么”，但问及鱼是否为后厨现宰杀时，65%餐厅表示使用的是购买的冷冻巴沙鱼块和中央厨房配送的鱼片。矛盾点由此而来，从哪个环节开始由后厨完成才不算预制菜，工厂提供的预制菜为何会源源不断地输入到餐厅后厨。
图片来源：北京商报不等式调查组
预制菜在消费端一团迷，销售端从业者也说不清楚。北京商报记者调查发现，大部分餐厅工作人员对于“预制菜”一词并不敏感，甚至还有工作人员并不清楚什么是预制菜。
一家你的心跳酸菜小鱼门店工作人员就果断否认了门店的酸菜鱼是预制菜制作而成。他表示：预制菜是提前加工打包好的产品，储存时间较长，加热后便可食用；但门店内用来制作酸菜鱼的酸菜是腌制好的，蔬菜也都是当天准备，尽管鱼用的是冷冻巴沙鱼，但与预制菜概念不同。从上述调查可见，少有餐厅能做到主材、辅材均完全现制，店员对预制菜概念的认知也较为模糊。
一位水产食品龙头服务商负责人透露，酸菜鱼不仅是餐厅里的热销品，也是面向B端餐饮业订单的前三单品。多数经过标准化加工后送至餐厅，再由后厨烹饪出品，“提前预制的原材料会包括鱼片、酸菜、调味品等”。至于价格的高低，主要取决于鱼等原材料的品质、加工、运输成本等。
二问：消费者有无知情权和选择权
预制菜的确能提升消费者在家做饭的便捷度，但这事放在餐厅里，消费者未必愿意买单。2022年，#餐厅使用预制菜是否需告知顾客#登上热搜，不少消费者直言，去餐厅吃饭就是为了菜品是现炒现卖，如果是预制菜还不如在家点个外卖。更多消费者希望餐厅有应对方式：可以接受预制菜，但餐厅应提前告知，让消费者有知情权和选择权。
餐厅是否告知消费者店内食用的菜品为预制菜这事早已引发了讨论。今年1月，中国消费者协会发布的2022年十大消费维权舆情热点中，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患排名第四，社会影响力达到了87.5。其中包括由于一些餐饮商户或有意或无意地隐瞒了餐品由预制菜制作的情况，导致希望品尝厨师现炒餐品的消费者感觉“受到了欺骗”。希望使用预制菜的餐饮企业也要做好告知工作，以保障消费者知情权、选择权，维护市场公平竞争。
的确，相较于餐厅内使用预制菜，消费者似乎更在意的是自己知道不知道这件事，以及主动还是被动告知。在北京商报的调查问卷“您是否接受餐厅使用预制菜”一问题中，近85%的消费者都选择了接受，但需告知。由此可见，大部分消费者其实并非介意餐厅内使用预制菜的行为，但消费者需要提前被告知，拥有知情权和选择的权利。
三问：如何定义餐厅使用了预制菜
消费者迫切希望能在进店前就知晓，但是当争议不断时，餐厅将“是否预制”标注出来到底有多难？
一位连锁餐厅老板向北京商报记者透露，餐厅之所以没有公开标注“预制菜”主要在于两个方面。首先，当前消费者对预制菜的认知度并不高，概念处于初期阶段。其次，预制菜行业高速发展，其产业集中暴露出众多问题，很容易对餐饮门店产生一定负面影响。
图片来源：北京商报不等式调查组
“预制菜并没有统一的定义和划分”一位为预制菜企业提供原材料的供应商给出了另一导致餐厅恐于明确标注的解释：中国餐饮业的发展离不开餐饮工业化，如何定义菜品是否为预制菜是当前的问题。以净菜为例，一些连锁餐饮品牌尤其是自建中央厨房的餐企都是通过中央厨房将蔬菜等原材料预处理为净菜，再通过冷链运输至餐厅，该方式缩短了后厨处理菜品的时间和流程，提升效率并减少损耗。在这个过程中，净菜在当前预制菜定义划分中就属于即配类预制菜。
现阶段，预制菜尚未形成统一和标准的定义。一般而言，业内将预制菜分为四大类，即食类，如八宝粥、即食罐头；即热类，如速冻汤圆、自热火锅；即烹类，如须加热烹饪的半成品菜肴；即配类，如免洗免切的净菜。
即便认知尚未形成，但在市场端，餐企还是积极应变。北京商报记者调查发现，已有部分餐厅打出了不使用预制菜的招牌，也有品牌开始将预制产品在菜单中明示。该举动可见，预制菜有需求市场且不能单以好坏做唯一的评判标准。预制菜行业也在根据市场和消费的需求快速裂变和细分化。
在餐饮行业发展的过程中，预制菜让人又爱又恨，算是个新名词但并非是新产物，早就在后厨中占有一席之地。上世纪90年代初，肯德基、麦当劳等品牌进入中国市场，一些工厂开始为其配送半成品菜，2000年后，生产预制品的餐饮企业、公司大量涌现。最开始，预制菜被广泛应用于B端，实现效率和成本的优化，例如降低人工成本、提高后厨出餐效率及菜品毛利等。直到疫情发生，消费需求集中转变，面向C端的产品得以萌生。
广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬表示，预制菜火爆有多种因素叠加：疫情影响，消费升级，以及懒人效应持续升温，促使预制菜从幕后走向台前。其实，国内预制菜在餐饮赛道上已有十年发展历程，主要面向B端，例如高铁、航空以及一些餐厅的原材料很大一部分是预制菜；疫情发生后才真正面向C端消费者，消费端对于预制菜刚需度在提升以及餐饮成本叠加，让整个预制菜进入火爆局面。目前消费端对预制菜的接受度仍不高，还需要时间培育。随着行业规范化发展，一些标准的出台会加速行业的完善性。
四问：如何解开谈预制菜色变的心结
预制菜发展正处于0到1累积的阶段，无论是生产还是消费都在飞速裂变，难免会出现质疑声音，但这些并不会成为阻碍预制菜发展的绊脚石，反而是助推行业趋向规范化、合理化、透明化、标准化的助推器，以快速实现良性发展。
相较于两年前，消费者对预制菜的接受度已有所提升，更多纠结于品质和健康是否可以保证。根据中国消费者协会所发布的2022年十大消费维权舆情热点显示，消费者愈发重视安全和营养，但预制菜却屡被曝出存在质量参差不齐、口味欠佳、标识信息标注不全等问题。
图片来源：北京商报不等式调查组
在中国预制菜产业联盟研究院院长昕源看来，预制菜发展早期阶段会存在各种各样的认知不清、标准不明以及选品不准等情况，这也致使很多消费者和渠道侧对预制菜采购存在鲜明的兴奋点和困难点。随着C端预制菜发展，这一领域未来也将在场景、品质等方面逐渐分级分层发展，标准化和规格化程度不断提高下，相信消费端需求不断会被满足，从而接受度和认可度也会逐渐提升。
健全预制菜标准体系建设，完善产业监管制度将是消费端、市场端以及整个产业端期待的发展方向。中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国认为，建议相关部门明确预制菜定义、范围，以及相关管理原则，兜牢预制菜的食品安全底线，维护行业健康发展。同时，围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。此外，还要完善产业监管方式，提高准入门槛，加强生产资质审核，提高产业的整体素质。只有标准统一和严格监管，才能够实现规模化的效率提升，助力产业长远健康发展。
记者丨北京商报不等式调查组编辑丨汪乃馨 图片丨北京商报、北京商报不等式调查组
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