预制菜：万亿市场与产业困境的冰火两重天
谁盯上了这块蛋糕？
预制菜到底有多火？
据相关数据显示，2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计2022年市场规模将达到4000亿元以上，到2026年市场规模将突破万亿元，年增速将保持在20%以上。
在万亿市场的诱惑下，企业纷纷下场。不仅有海底捞、西贝、呷哺呷哺、农耕记、眉州东坡、全聚德等餐企加码预制菜，据中国连锁经营协会数据，目前国内超过半数的餐饮品牌都在研发预制菜产品；还有盖世食品、味知香、舌尖英雄等品牌专攻这一赛道。
天眼查数据显示，目前国内预制菜相关的企业数量高达7.2万家，其中5年内成立的企业占比56.6%，仅2020年一年的新增数量就达到了1.25万家。号称预制菜第一股的味知香，2021年年报显示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54亿营收额中，加盟店贡献了3.46亿元，平均每家加盟店年营收额26.23万元。
除了B端资本的狂热，C端的消费者也很捧场。今年春节期间，许多因疫情回不去家乡的年轻人，纷纷选择预制菜年夜饭，强行让家有一丝烟火气。
数据显示，在2022年年货节淘宝直播间，预制菜成交额暴增了148%；美团App上，消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超10倍；天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比去年增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。盒马年货预制菜销售同比增长了345%；叮咚买菜春节期间，高端预制菜的销量同比增长超过了3倍，7天卖出了300万份预制菜。
资本竞相入局，市场不断升温，各地政府也开始大力扶持。今年2月，山东成立了预制菜产业联盟，围绕蔬菜预制菜，肉类预制菜，水产预制菜三大产业链条，谋划建设三个预制菜产业园。同时，研制发布一批蔬菜类预制菜相关标准。
3月，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是首个省级预制菜产业政策，提出要在5年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。紧接着，粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设。
5月底，重庆梁平区发布《梁平区支持预制菜产业高质量发展激励措施（试行）》，出台了一系列激励预制菜发展的产业政策，提出“打造中国（西部）预制菜之都”的目标。近期，山西省大同市也提出，计划用5年时间，建成年产值达30亿元的肉类预制菜龙头企业。
站在预制菜的风口下，所有人都想先飞上天。
预制菜为啥火了？
无论是放眼国际，还是聚焦国内，预制菜都不是一个新鲜事物。
美国从上世纪二十年代研制出世界上第一台快速冷冻机开始，在不断完善的冷冻加工业的支撑下，开始了预制菜的发展；日本也从七十年代开始，快速发展中央厨房，突破冷链技术，实现推动预制菜产业从无到有。
而在中国，从千禧年开始，国内就陆续出现了专业的半成品菜生产企业，好得睐与味知香两家诞生于苏州的半成品生产企业先后成立。既然预制菜在中国也已经不是新鲜物种，那么为什么会在近两年强势喷发呢？
首先，每一代餐饮的改变都需要一场外部的革命，外卖平台的快速发展点燃了预制菜产业发展的导火线。2016-2020五年间，我国外卖占全国餐饮收入比重稳步增长，同时疫情让不少群体不得不自己动手做饭，预制菜则贴合了这部分消费群体做饭流程简易化的需要，推动了熟食半成品零售的快速发展。
而外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单，也提高便捷性要求，配送时间成为影响消费者消费行为的主要因素之一。订单的快速增长+缩短配送时间的诉求，推动餐饮企业向着标准化、规模化、工业化发展，这就赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机遇，为预制菜提供了发展机会。
和外卖产业完善相得益彰的是冷链物流技术的成熟。在美国，餐饮冷链运输的损耗率可控制2%不到，物流成本占到总成本的10%。成熟的冷链供应系统和极低的冷链物流成本，为美国预制菜的发展提供了基础。
在中国，由电子商务兴起得以飞速发展的物流行业如今也在带动冷链物流的发展；而美团，阿里等互联网企业进军生鲜领域，更是让中国冷链物流系统走向成熟。冷链物流技术的运用，让预制菜品储存时间得以大幅延长、最大可能保持菜品新鲜度。
其次，伴随着消费的升级，人们对生活品质的要求越来越高，懒人经济从过去单纯的为了赶时间的“效率懒”，升级为如今为了更好解放双手、享受生活的“品质懒”。从饮食上来看，消费者则是从过去的吃泡面点外卖，转而偏向预制菜。
据知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示，在所有的“懒人消费”中，做饭成为国民“偷懒”的首要项目，外卖和预制菜分别以37.4%和37.2%的占比，飞入万千百姓家。在生活和工作压力大的当下，省时省力的外卖当然是打工人的第一选择，但在追求效率之外，人们也希望吃得有品质一些，通过简单烹饪预制菜，寻求生活的烟火气。
最后，疫情的反复对许多餐饮企业都带来了毁灭性的打击，餐企不得不想办法削减成本。使用预制菜品则可以减少后厨所需人员，降低劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，降低原材料成本，从而提升餐饮企业的利润。
预制菜，如何迈过这些坎？
对于企业来说，预制菜节省了大量人力成本和时间成本，但对“民以食为天”的中国消费者来说，味道不正宗、食材不新鲜、重油重盐不健康等问题也让他们对预制菜犹豫不决。
首先是安全和健康问题。食品安全的重要性已无需赘言，而苏省消保委2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题， 15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物。
目前预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，市场上很多企业还停留在初级加工阶段。技术落后、生产环境差、产品质量低，食品安全控制无法渗透到生产流通的每一个环节中。
其次是菜系单一，产品同质化的问题。中国美食文化博大精深，八大菜系组成了中国餐饮市场的SKU。比起美国人的冷冻披萨和预制沙拉，日本人的炒饭、拉面与天妇罗，中餐复杂的菜品与口味体系很难让任何一家预制菜企业实现无所不包。于是消费者的喜好决定了各大预制菜玩家的菜品名单，毕竟发力拥有广泛受众的品类更能带来收益。
于是受众更广的红烧肉、酸菜鱼就成为了预制菜品牌的必选项。在天猫渠道上，麦子妈、珍味小梅园、叮叮懒人菜销量最好的水产菜肴都是酸菜鱼，王小余、白马良膳等品牌销量最好的预制菜均为红烧肉，同质化竞争也随之产生。
最后是口味的问题。有调查显示，预制菜的口味复原程度是消费者认为行业需改进的最大问题。相较于西式快餐来说，中餐标准化面临着极大挑战，中餐烹饪对口感和食材新鲜度、烹饪过程要求较高，口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。
由于运输、储存过程中的损耗，导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因此行业当中多以重口味预制菜为主。不少消费者表示预制菜的味道千篇一律，重油重盐重辣，实在是齁得慌。
企业若想在探寻预制菜的道路上走得更远，必须要抓住关键的问题和矛盾，迈过这些坎儿。
第三，完善供应链体系。冷链是预制菜发展关键，原材料则是根本，完善供应布局可有效提高协同效应和供应能力。当下餐饮之所以难见万店连锁，最核心的痛点就是供应链体系不成熟。随着预制菜在面食赛道的不断发展，预制菜可能成为传统地方美食如重庆小面等连锁化、全国化的关键。
第四，打造品牌心域。从数据上来看，预制菜产业一片向好，企业们也疯狂涌入，但是能让消费者记住并且长期认可的品牌却寥寥无几。因此，无论是基于自身优势，培育爆款单品，凭借爆品积累口碑，还是通过品牌建设提升品牌影响力，预制菜企业最终要达成的，是获得消费者的长期信任和认同，为品牌打造“心域流量”。
当前，预制菜在中国仍处于新的发展阶段，在技术、标准、物流、食品安全等方面的都还存在一定的问题。同时，成为消费刚需与“食不厌精，脍不厌细”的中国美食传统之间的矛盾，都让预制菜企业的发展之路任重道远，唯有对品牌、品质、品类不断打磨，才能实现“未来可期”的美好愿景。
编辑：小马快跑