美食带你游安徽丨桐城水碗 和美之味
“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。安徽省文化和旅游厅与安徽广播电视台经济广播联合推出“听故事、游安徽”系列之三“美食带你游安徽”，邀您共品“皖美好味道 百县名小吃”。
“一纸书来只为墙，让他三尺又何妨。”在安徽桐城西南一隅有条巷子，因清代大学士张英一纸家书中的这句话被传为美谈。六尺巷的故事成为“和谐礼让”的一段佳话！
如果说“六尺巷”的故事体现了桐城“和谐礼让”的民俗文化，那么当地美食——桐城水碗，则是这一民俗文化的另外一种体现。
桐城水碗又名桐城水席。每逢喜事，餐桌上的水碗一定要是双数，所以在桐城有“无水碗不成席”的说法。“万物皆可汆”——桐城水碗基本选用家常的普通食材，荤素搭配、营养均衡，是一个非常和美的搭配，体现的是儒家和谐之美。
桐城水碗具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，也因此被评为省级非物质文化遗产。桐城水碗既是一种地方性特色美食，也是一种饮食文化。尤以“大关水碗”最具代表性和知名度。
桐城水碗非遗代表性传承人、安徽大关水碗餐饮管理有限公司董事长张建军介绍说：
桐城人历来好客，逢年过节，喜庆欢乐、婚丧嫁娶，水碗都是必不可少之美食。或者，家中有学子赶考，赴乡试、殿试，家里都要做一桌丰盛的水碗宴席，为他送行，主要是取顺汤顺水、吉祥如意的意思。
桐城水碗制作技艺独特，富有浓郁的地方民间文化特色，全程均为手工制作。工艺复杂而精密，成品鲜味扑鼻，细腻可口，营养保健。张建军说：
水碗因水而生，独到之处也在汤水，汤菜成败优劣全靠鲜汤提味，清汤要达到“提起来吊线线，掉下来滚蛋蛋，挂碗沾唇似水水，鲜香味醇咂嘴嘴”的标准。
张建军介绍说，每一碗水碗，都是从色彩的美感入眼，吊人胃口，到入口的香、粘、脆、甜、鲜、酥、滑、嫩，再到一青、二白、耐看的青菜水豆腐汤这种不油不腻的清爽口味结束，让人意犹未尽，回味无穷。
水碗的原料选择具有明显的地域性，选用当地家禽、水豆腐及粉丝鸡蛋等食材，用地下泉水熬制的高汤，鲜且浓，食材充分吸收高汤的营养与精华，吃起来汤汁饱满，齿颊留香。
张建军说：
因其独特的取材和做法，在时光岁月的洗礼中，水碗衍生出“顺风顺水”“吉祥如意”“富贵有余”等美好寓意，这些寓意多是源于它的食材谐音，如“鸡”与“吉”同音，寓意吉祥。鱼，更是富贵有余的美好祝愿。青菜豆腐，“青菜”则与“钱财”音似，“豆腐”与“都福”谐音，寓意全桌人富有、幸福美满。水，古喻财、喻福，吃了水碗，财来了，福到了……这些美好的寓意表达了人们对美好生活的热爱，对和谐社会的支持。
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桐城水碗除了选材特别严格外，菜品制作更是非常讲究，每道菜都要经过取材、分档、花刀加工、调味腌制、主料炸制、辅料炒制、汁料熬制、汁料辅料淋撒、出盘造型等9个主要工艺环节18道程序。张建军介绍说：
“扯骨肉”“扯鸡丝”水碗必须用手顺着肉的经络撕扯成丝状。“汆肉片”必须选用猪后座肉切成片状且用刀背将其经络敲断等，诸多水碗均有其独特的制作方式。如猪肉丝必须顺丝切。
除了复杂的制作工艺，水碗自诞生以来就在桐城本地久传不衰。数百年间日益形成了一套菜品丰富，上菜顺序严格的水碗筵席。张建军说：
桐城水碗需一碗接一碗上，且需要报出水碗名称；水碗中放的大汤勺大家共用，舀入各自碗中，再用自己小汤勺细细品尝；筵席水碗的数量也非常考究，喜事用双，丧事用单。其一碗一公勺的盛菜方式也符合现代人文明就餐的要求。
作为非遗文化保护单位，安徽大关水碗餐饮管理有限公司在桐城及合肥等地，均开设有以桐城水碗为主导的餐饮门店，着力开展水碗这种特色饮食文化的推广与传统技艺的保护。
张建军介绍，整个水碗行业现在的年产值已超亿元，经营单位有将近20家，其中，安徽大关水碗餐饮管理有限公司下辖合肥包河店、合肥罍街店、桐城开发区店、桐城西环路店和桐城碧桂园店，先后投入自有资金近2000万元，累计营业面积超5000平方，年营业额近3000万元左右，年接待人数近五万人次，吸纳解决就业人数一百余人。每家门店都配备有两至三位水碗技师，且有高级技师不定期进行技术指导，并成立了大关镇总部配送中心和合肥运营中心，保证了项目的整体良好运营，并计划在安庆和合肥等地开设连锁直营门店。
张建军说：
目前，我们也正在加强传承人的培育工作，作为第三代代表性传承人后备力量，杨垠芝、叶菊英、张明等二十余人，均接受过系统培训并达到独立制作水碗的技艺水平。
毫无疑问，从一道菜到一个产业，桐城水碗已经成为桐城地区最具代表性的美食。桐城市文化旅游体育局局长吴方胜说：
目前，桐城水碗已经被众多本地和外地餐饮店吸纳采用，并产生类似安徽大关水碗餐饮管理有限公司进行运营的专业餐饮团队，这些餐饮名店的出现，不仅对非遗文化、桐城风俗的传播起到了积极正向的作用，也提供了众多工作岗位，直接或间接吸纳解决了数千人就业问题。
除正常堂食外，水碗在改进打包和食品保鲜的基础上，已经实现了互联网平台线上预订、外卖等多种业务，让人们足不出户就可以品尝到桐城水碗。吴方胜说：
下一步，我们也将全力支持桐城水碗美食与文旅融合，讲好水碗故事，通过微信公众号、抖音、微博等新媒体进行水碗品牌的宣传及推送，让更多的人了解水碗、品尝水碗，支持研发“水碗”半成品包装，让水碗不仅在桐城吃得到，还可以带回家品尝，让美食和文旅的融合更加密切，更有深度。
四月芳菲醉，人间仲春时。此时，古城桐城的春天已经苏醒，踏春赏花品美食正当时，到了桐城，在奔赴一场与春天与文化约会的同时，别忘记去感受一下与桐城水碗的味蕾碰撞吧！
部分图片来源于美食来了AHTV
来源：安徽文旅
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