植物肉？你吃下的食物中到底有什么

“掺假食品就像贫穷一样，从来都不离我们的左右。”

城市生活有一个无解的难题：居民离食物的出产地越来越远，越来越依赖供应链和工业，同时他们对食物的疑心病也越来越重。各种奇怪的关于食物的谣言层出不穷，象野火一样，不知会烧到哪里。大米是塑料做的，西瓜是打了针的，肉食鸡生着六个翅膀，黄鳝喂了避孕药……这些奇奇怪导的谣言的基础，部分是基于对农业生产和商业零售缺乏认知的恐惧，部分也是城市居民一代代传下来的历史记忆，在讲述中被重新编织成“都市传说”，用荒诞不经掩藏着真正的危机感。

《美味欺诈—食品造假与打假的历史》书封

《美味欺诈—食品造假与打假的历史》让读者了解为什么历史折射的是现实，因为其中提到的事件如果隐去名姓地点，说是发生在几年前也很可信。英国进入工业化以后，成了一个“令人激动又充满恐怖的地方”。只要肯花钱，什么都能买得到，高级食品店福南与梅森（这家百货公司现在还在，希斯罗机场的店有精美的筒装曲奇饼，是很受欢迎的小礼物）出售龙虾沙拉和香槟的高级野餐篮。贫穷的工人每周六下午拿到薪水去市场买食物时，最好的东西已经卖光了，只剩下变黑发臭的鱼和近于腐烂的肉，商贩们会将陈干酪的表面一层切掉铺上新鲜的来欺骗顾客。胡椒里搀进地上扫出的尘土或粘土小粒，黑剌李叶被煮过烘干染色制成假冒茶叶。大城市的食品质量不仅低劣，甚至有毒。为了让食物有鲜艳的颜色，商贩们用红铅染陈旧的辣椒，向泡菜中加入铜，花花绿绿的劣质糖果用粘土和有毒的染色剂制成，让吃下的人生病甚至送命。

与欧洲其他国家相比，英国对食品制假的管制一直不太严，因为英国政府的观点是食品掺假是自由贸易的结果，而商业成功必须仰仗贸易自由，管控制假就是限制自由，最好是让市场自己解决问题，政府把判断食品质量的责任转移到了消费者身上。

欧洲国家的食品行业很多处于行会控制之下，行会为了保障自身的声誉，对从业者要求非常严格，因此与消费者的利益保持一致。中世纪的面包制作责任到人，面包师必须在产品上加盖自己的印章。在巴黎，如果面包短斤缺两，以次充好，面包师会被罚款，被判入狱，甚至他的烤炉都被拆除。巴黎的普通市民能容忍大规模的红酒掺假（常常是加入铅来增加甜味），但面包的质量略有不足他们就会觉得世界要毁灭了。相比之下，英国市民却被掺假的面包祸害了很长时间。十八世纪的英国人不要吃黑面包，穷人也要吃上等人的白面包，所以面包师向面团中加入明矾，使劣质面粉做的面包也很白，代价是味道发苦。当时人们中流行着各种关于面包的谣言，说面包师把死人骨头磨成粉加入面包里。用骨头做面包当然不可能——哪有这么多死人骨头天天供人食用？但是这个谣言流行了几十年，部分反映了当时的面包质量有多差。无独有偶，现在许多无证摊贩使用的肉和调味品来源和新鲜程度也靠不住。

有食品造假就有食品打假。德国人阿库姆是个勤奋的化学家，他写了一本极受欢迎的著作《论掺假》，教人们分辨自己买到的东西质量好坏。如果橄榄油在低温下没有凝结，说明其中掺了罂粟籽油；柠檬汽水遇上氯化钾出现沉淀，说明其中含有酒石酸。

另一位为食品打假做出巨大贡献的是亚瑟·希尔·哈塞耳医生，他开创了用显微镜分析食物成分的方法。在显微镜下，咖啡豆与掺在里面的烘烤过的菊苣根之间的差别一目了然，“就像白垩与奶酪那样明显”。哈塞耳的工作也澄清了一些关于食物的谣言，比如杂货店向糖里掺沙子。哈塞耳检测了许多糖的样品，发现里面没有沙砾，但是有许多螨虫，可能是“杂货店员痒病”的病因。哈塞耳医生与《柳叶刀》杂志合作，定期公布食品检测报告。哈塞耳非常自豪他们的报告对制假者指名道姓，却几乎没有收到过律师信，因为他的显微镜是公正无情的。

时过境迁，十九世纪可怕的食品掺假已经消失了，有些被永久禁止，有些变成了合法添加成分，也就是制造商和消费者妥协的产物，比如啤酒中调节风味的成分和食物中的防腐剂。这不代表消费者可以放心将食物的品质交给品牌。

 在美国，生产标示为“有机”的蛋和肉的禽畜可能也从来没离开过畜棚；伦敦的高级有机餐厅被曝出使用过期食物。发达的工业控制了食物的所有生产环节，改变了食物的很多性质。在基本食物如面包牛奶中强化维生素，似乎是一种有道德的商业行为；其实也是为了掩盖深度加工后的基本食物损失了大量营养成分这一事实。21世纪的食物掺假不会采用19世纪的方式，要在这场斗争中取胜，消费者必须用真实可靠的21世纪食品知识来武装自己的头脑，同时采用一些古老智慧，比如购买完整的、新鲜的食物，从你信任的人那里购买。

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