挤奶、做黄油的女工

在外国小说里，乳制品的生产是生活场景的一部分，令人印象最深刻的是《德伯家的苔丝》。苔丝本来是个简单的乡下女孩，被浪荡子诱惑，被道德感太强的爱人离弃，最终走上绝路。苔丝最幸福的时光是在好人家开的奶牛场工作，当挤奶女工，默默地爱着一个人，也被那个人爱着。哈代说奶牛场的工人生活得相对舒适平静，他们有一定的收入，又不必像上层阶级过得那么压抑。工人们要轮换着给奶牛挤奶，防止有的奶牛对工人产生依赖，只许某几个人给自己挤奶。他们在美丽青翠的牧场上工作，陪伴奶牛和工人的是野花、鸟儿、露珠与清风。哈代写道：“在布满白露的草地上，有晚上奶牛躺卧过后留下的印迹——在露珠构成的汪洋大海里，它们就是由于草形成的一些深绿色岛屿。”

《德伯家的苔丝》书封

挤奶的女工在想象中纯洁又性感，她们天不亮就投入辛勤劳动，收获的是无瑕的白色牛奶。在工业革命时代的理想主义者，美丽的挤奶女工苔丝是理想的爱人。但是在奶牛场的黄油搅不出来的时候，有人说闲话这是因为有了风流韵事。苔丝借口太热走出屋子，身后就有人说“黄油搅出来了”。奶牛场的艳史多得很，奸骗女工的男子被愤怒的母亲关进黄油搅拌器里飞转。

苔丝的同伴在她离去以后有人开始酗酒，有人病倒了，在疯疯癫癫中度过下半生，草地上的美好日子非常短暂，挤奶女工的美貌和美德被太多人觊觎所以脆弱得像露珠一样。牛吃了野蒜，黄油的味道会变得奇怪。漫不在乎追逐猎物的无良浪子把好姑娘送上了绞刑架。很多年以后，人们终于发明了庞大的冷藏设备，城市里许多看不见的手把雪白的牛奶快速分销到千家万户，做成黄油。好姑娘们有了结实的手臂和有力的知识，不仅能干活，还能保护自己。

2011年，挪威爆发过一场“黄油危机”。因为气候异常，影响降雨，牛奶减产，挪威的黄油供应出现短缺，价格暴涨。一块250克的普通黄油竟卖到32英镑（2021年在英国超市，一块同样的黄油只要2英镑）。政府、厂商、农民和经济学家在媒体上吵闹不休，邻国借机赚了一笔，媒体上出现了教普通家庭自己制作黄油的菜谱。很多人才第一次知道：黄油原来是从奶油来的。

中国人离乳制品文化很遥远，黄油、奶油、奶酪、酪乳、全脂奶、脱脂奶等等，都来自商店，包装得鲜艳漂亮，摆在打印好的商品名称价格标签后。人们购买乳制品，全盘相信包装上的文字，不太细想它们的来处。在成为面貌一致的商品以前，黄油和其它乳制品一样，曾经是万千人的日常生活。

《黄油：一部丰富的历史》从一个不丹家庭的清晨开始，丈夫先让小牛吸吮母牛的乳房，然后把小牛牵开；妻子跪下来，把大量的牦牛奶挤进木桶。挤奶的工作做完以后，小牛又回到母牛的身边，享用剩下的乳汁。几千年来以放牧为生的人类从驯养的动物那里得到源源不断的乳汁，发明了各种复杂的加工方式，挤奶、发酵、分离黄油、制作奶酪。现在大型商店里外观精美摆满货架的各种乳制品，都根源于这些在反复操作中得到精炼的智慧。

《黄油：一部丰富的历史》书封

在旧时，黄油是用发酵的牛奶做成的。奶挤出来以后，要先在桶里放置，发酵变酸，奶中白色的脂肪微粒聚结成团，然后在不断的搅拌中浮到上层，与水分离开来。搅拌奶油需要时间和体力，还有一部体积可观的搅拌器。家庭氏族中的所有人都要贡献劳力。浮在上面的黄油被滤出来，反复拍打挤干水分，加盐令其不变质，然后自己食用或拿到市场上去卖。

大量的黄油是贵重的财富，维京人来抢掠的时候，爱尔兰农民会把藏着黄油的大木桶藏到沼泽地里，保存他们的财产。有些木桶过了很久很久才被发现，因为主人再也没回去。现在的人可能吃不惯古法欧洲黄油，为了防腐，它们都添加了很多盐，咸得难以入口。食用之前，要把黄油浸在水里，洗去过多的盐分。因为古法黄油是用发酵的奶做的，发酵的程度和菌种构成不一，所以黄油也具有各种发酵后的酸味和带点剌激的味道。

现在人们普遍食用的淡味黄油或者说是甜黄油，是用强大的离心机高速旋转分离开奶中的水分和脂肪得到的，没有发酵的步骤。大型加工厂每小时可以生产出二十吨黄油。它们整齐划一，以统一的味道取代了古代每家每户做法不同、味道不同的发酵黄油，占领了零售商店、超级市场和便利店，也将黄油生产从女性的手中夺了过来，成为男性的产业。不过小规模生产发酵充足的的美味黄油也在渐渐回归，进入高级餐厅，唤醒大厨的味蕾。黄油像别的食物一样，存在着单调便宜大规模生产和小作坊风味十足少量供应的冲突。在某一天，他们会达成和解。

大家都在看