人类为什么爱吃肉？

听到“煎牛排”、“烤羊排”、“糖醋小排”、“烧鸡”、“兔头”你可能就会流口水。

许多小孩子不爱吃菜就算了，有的还不爱吃肉，真是身在福中不知福。为什么要吃肉呢？你大概会说，肉能让人更健壮，肉很香，能解馋，肉很稀罕。人类好不容易爬到了食物链的顶端，为什么要放弃自己的权利和优势呢？ 

但是少吃肉才是人类理性的表现。越来越多的科学数据表明肉类有害健康（如引发癌症、心脏病和2型糖尿病）。吃肉对环境也不好，因为养牛占用很多耕地、牛排放很多甲烷。一个汉堡对气候的影响，相当于一辆汽车行驶320公里。吃肉贡献了22%的温室气体，而航空业只贡献了2%。

科学记者玛尔塔·萨拉斯卡在《食肉简史》中解释了人类痴迷肉类的各种原因，并分别给出了破解之道。

《食肉简史》书封

美国死囚们请求他们的最后一餐时，最普遍的要求是吃肉。研究显示，74％的美国男性和61％的女性渴望食用肉类。

肉类富含鲜味，在烹饪过程中变成褐色时，会产生入味的脂肪和鲜味的独特混合物。这一过程被称为美拉德反应，这个反应产生了特别吸引人的味道。让我们对肉上瘾的不仅仅是脂肪的味道。它的口感也一样——乳脂、汁液和嘎吱嘎吱的声音都告诉我们，肉里富含脂肪。

现在流行吃烧烤，这本来也不是随随便便的享受，好的肉才能拿来烤。比较老的、口感发硬的肉，需要长时间小火慢炖。水煮不仅可以让低质量的肉变得可口，而且还可以保留肉中的汁水，所以这烹饪方法更加经济。此外，这也是一种制作咸肉，或者处理不新鲜的肉的方法。因此，水煮这种烹饪方式对穷人和饥饿的人来说是完美的。“烧烤需要鲜嫩的动物肉以及高级的肉，这给了贵族们一个展示他们财富的机会：看，我们可以负担得起烤制这些新鲜软嫩的动物幼崽的成本。因此，烧烤与财富和节庆联系在一起，这也就是为什么烧烤是男人擅长的烹饪方式，而炖肉是女人擅长的烹饪方式——前者代表名望，后者则不是。”

请客不能只让人吃菜，有肉才显得有诚意。“在宴会上的社交性分享行为是肉类吸引我们的一个重要原因。这种冲动可以追溯到我们人类的祖先瓜分他们杀死的猎物的时候。肉是一种可以在庆典上分享的完美食物：它被装在一个巨大的包裹里，远远超过个人或者一个家庭可以消费的量；而且如果肉不能被迅速地吃掉，它就会腐坏。肉类很难获得（直到现在也是这样），因为过去在草原上狩猎是一件困难的事，而现在能有足够的钱去买肉也非易事。因此，肉是宴会上的食物。分享食物，特别是肉类，使人有归属感，不管是和邻居一起烤牛肉（北美），和朋友一起在篝火上烤猪肉香肠（波兰），或者在夏天最炎热的时候和家人一起喝一碗狗肉补身汤（韩国）。这是因为我们不仅仅分享食物，也分享关于快乐的记忆。”

人们爱吃肉，部分是因为肉贵，吃肉是有钱的表现。在中世纪的欧洲，萝卜、卷心菜和甜菜根很常见，而肉类非常稀有，平民几乎吃不到，但是贵族却可能每人每天食用1.4千克肉类。英格兰国王亨利四世1403年结婚时，他们的婚礼宴席上全是各种肉：野猪的头、野鸡、苍鹭、牛蹄冻、酿乳猪、鹤、鹌鹑、乳兔和烤猪肉饼。欧洲的国王和王后，就像其他贵族一样，几乎不吃任何水果和蔬菜。一份有50个精英出席的英式晚宴的购物清单包括36只鸡、9只兔子、4只鹅、1只天鹅、2块牛臀肉、6只鹌鹑、许多培根和50个鸡蛋、一些香料以及其他。那时如果你买得起香料，意味着你可以买得起新鲜的肉，并且可以扔掉任何腐烂的东西而不必用香料来掩盖动物肉变质的味道。香料是平民负担不起的另一个财富指标。

在烹调一块猪肉或牛肉时，发生的不仅仅是美拉德反应，肉中的脂肪开始氧化，甚至更美味的气味冲向你的鼻子。煮过或炖过的牛肉闻起来主要是一种叫作12-甲基十三醛的醛，这种醛使得牛肉具有独特的脂味和微甜的香味。另一种强大的牛肉香味化合物是2-甲基-3-呋喃硫醇，科学家们称其散发着硫黄、甜味和“维生素”的气味。鸡肉的气味则是反式-2，4-癸二烯醛的味道，在低浓度的时候，它有橙子或葡萄柚的香味。

所有让肉吸引人们的因素都可以找到替代食物：为了获得美拉德反应产生的香味，你可以选择新鲜出炉的脆脆的烤面包，或者是烤蔬菜；为了弥补肉中脂肪的缺失，你可以去食用牛油果、奶酪和坚果；至于鲜味，你可以试着用豆腐、酱油、一点花生酱和蘑菇来弥补。即使这些食物尝起来不像烤牛排，它们仍然可以让你的味蕾非常愉悦。在牛肉或猪肉中，没有什么营养成分是植物性食物所不能提供的。肉可以很好地防止我们的蛋白质饥饿，但是花生酱三明治也可以。肉是铁的重要来源，但甘草也是。

当你认为自己渴望食用肉类的时候，极有可能你真正渴望的是美味的脂肪。一碗富含脂肪的冰激凌就可以了。

如果非要偶尔吃点肉，书中有一些实用的知识：

世界各地的大多数人都喜欢草食性动物的肉，如牛、羊或鹿，因为食肉动物的饮食会给动物的脂肪添加一种腥味。这就是狮子汉堡和猫肉排不太受欢迎的原因之一。

安格斯牛的肉通常比其他品种的肉有更好的油花，也更柔嫩。牛肉必须满足10个特征才能被认证为安格斯牛肉：有丰满的油花、形状良好的肋眼、高级的颜色等。

牛肉要有些肥的、白色的油花，这样肉更加柔嫩、更加肥美多汁。因为当你咀嚼它的时候，这样的脂肪会从肉中释放，并刺激你唾液的流动，从而让你得到“融化在嘴中”的口感。神户牛肉“比热牛奶还要顺滑”，就是因为有完美的油花。

如果你想要柔软鲜嫩的口感，要避开那些动物经常使用的、肌肉发达的部位。

大家都在看