Live Shot丨左壮：一把盐的哲学
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（看完演讲有任何问题，可以在文章下直接留言提问，我们会邀请左壮回答）
左壮，美食作家。生于东北，行走了大半个中国，旅居北美十余年，从记者到私房料理厨师再到美食作家。在不同文化背景下行走，以不同身份视角接触美食，他的饮食哲学却朴素地归结于，经由“一把盐”让食物的自然之味回归舌尖。
（原文有删节，观看左壮完整演讲内容，请点击播放视频。）
不到四年的时间我写了这些书，还有三本在准备出版当中，分别是两部长篇和一个菜谱。这些书里我觉得写得最不好的就是《一把盐》，为什么呢，因为其他书里我都是在讲故事，只有这《一把盐》，我写了一些理论。现在回头想想，任何理论都是有漏洞的，从某种意义上说，《一把盐》也是一个故事。我今天就讲一讲《一把盐》它是怎么来的，它经历了三个主要的思想过程，最后形成了这本书。
● 第一次形成《一把盐》
二十多年前，我在媒体里当电视记者。那个时候我采访过一对老夫妻，采访完以后，这位老阿姨给我做了一顿饭。那是一九九几年吧，好像有个不成文的规定：餐厅或家里做饭都要放味精、放酱油。这位阿姨给我做的菜特别好吃，我就向她请教，去她的厨房一看，没有味精、没有酱油，只用器皿与合适的烹饪方式。从那以后，我就把她认作干妈，每到周末就去她家蹭顿饭吃。这是《一把盐》形成的开端，我从这个时候就开始知道，原来做菜不需要放那么多调料也可以做得好吃，但这时候对它的理解还比较粗浅。
● 《一把盐》形成的第二步
十年后，我移民到了加拿大，我发现那里简直是添加剂的世界。走进任何一家普通的饭店、快餐店，我发现里面全是这些食物。这里面有实验室培养出来的trans fat（不饱和脂肪酸），还有比如火腿，添加了几十种非天然的或者说比较有争议的添加剂，可以说这是一个添加剂味道的世界。当时我想在多伦多做网站，结果最后失败了。在这种情况下，我找不到工作，也没有机会去学校读书，我就开了一家餐厅。
我租下了一个普通的民宅，开了一家私人餐厅，有点像现在上海、杭州一些朋友做的私宴，可以叫餐也可以上门吃，价格比一般饭店要贵一些。在这种情况下，我打出来一个旗号：我完全用从Costco或者其他好的地方进来的食材给大家做饭，减轻大家的疑虑。因为我的这个私宴，好多朋友到我这儿来吃饭、跟我交流。我当时去买了好多酱油糕，为了让菜漂亮，我准备了很多各种各样的调味品。我的朋友说你不能这样做，我不吃味精、不吃酱油。他们都不吃这些，但我不可能为每一个来吃饭的人单独准备一种做法，我就把所有人的意见统一了一下，我发现除了盐，我做菜什么都不能放。那怎么办呢，当时我也不太顺，到底这种东西能不能被所有人接受我也不知道。经过大概一年左右的运营，这个餐厅让我累得几次跌倒在地，我得了一种病叫肌无力，因为长期的过度劳累，关节间有一种介质突然地停止分泌，我就一下子倒地了，神智是清醒的，但无法动弹。
我的餐厅里有好几道很有名的菜，这是其中一道：菜叶煎三文鱼。就是新鲜的三文鱼，用盐腌大概二十分钟左右，底下垫片白菜叶，用黄油一煎，就很美味了。我的餐厅曾经有一个客人，我记得一年内他吃了170多次，这一点都不夸张，他说这是世界上最好吃的东西，他也不问怎么做，就是觉得简直太好吃了！
后来我经过一段时间的总结发现，用一把盐和天然的调味料来制作菜肴，只要把握好两个小秘诀，就能做出非常美味的菜肴来。
一是好的味道来自于食材和食材之间的组合。比如我炒菜的时候要用葱姜爆一下锅，然后再炒菜，因为它可以制作出很多复合的味道来。我们经常吃一种食材就会感觉很单一，那么自然食材和自然食材放在一起，经过不同方式的烹煮，它就会产生不同的味道出来，丰富我们的味觉，让我们感觉到食物给我们带来的快乐。
另外一个是好的烹饪是自然物和自然物之间的接触。食材是自然的，烹饪的工具也尽量地让它接近自然。比如朝鲜族有石锅拌饭，为什么它用石锅，不用不锈钢锅拌饭呢？为什么潮汕菜有砂锅？我的一个朋友在沈阳开了一家日料，他为了做寿喜锅，特意到日本把专门做寿喜锅的陶锅背回来。所以说有的时候，厨具对烹饪是影响非常大的。我记得有一年我回中国，当时《舌尖上的中国》总摄影师叫李继松，请我到他家里做客。他说，听说大厨回来，你给我做几道菜吧，我请朋友过来。我就做了一道我最拿手的乱炖，结果做完了以后，一大锅一个人也没吃，全都扔在那儿。为什么？他的锅里是带涂层的，叫铁氟龙，就是因为有那个涂层，自然的东西就不接触了，这道菜就出不来那种效果和味道。所以有时候没有好的厨具，对厨师来讲也是一件很尴尬的事情。
还有两个小秘诀，要和大家分享一下。第一，大家要有一把好刀。有的时候食材呀，比如说猪肉、牛肉，包括蔬菜，分好多部位，如果我们不能把这些部位处理好，就不能恰如其分地在做每道菜的时候掌握它的厚度、大小。食材和食材之间的味道传达，都要通过刀来实现。把它掌握好了以后，才能够尽情地发挥你的烹饪水平。有的时候我发现好多老百姓的家里，厨具呀，一辈子都不换一次。有的时候一些锅都用坏了，对人体有不好的影响，就可以把它扔掉再买一个好一些的，也没有多少钱，改变一下这个观念。
因为我们处在稻作文化区，所以中国菜的创作上都是偏向为了下饭才去创作它的。这个时候，鲜味是非常重要的。如果我们不用酱油或者味精，我们怎样能产生更好的味道去跟米饭相配呢？我也总结了一下，比如自然烹饪当中有很多食材，它本身已经含有了非常多的淀粉或者谷胺酸钠，我们可以通过烹饪把它释放出来。哪些食材的含量最多？比如土豆、西红柿，沿海地区还可以用海肠粉、鱼干、虾干。好多地区的老百姓都在厨房晾一条咸鱼？这咸鱼经过几年时间的发酵，把它放在锅里跟肉一起煮，就可以达到增鲜增咸的效果。还有东北的大白菜，现在上海也有了，但品种稍微差了一点，这些东西都可以经过适当的烹饪方式来把它的鲜味给调动出来，达到美味的目的。
● 《一把盐》发展的第三步
这是我成书的时候，我发现很多时候你认为有道理的东西，你仔细分析分析，可能又没有那么绝对的道理。比如说我们亚洲地区稻作文化圈里的人，喜欢崇尚自然的口感和烹饪方式。比如像日料、韩国料理呀，它都有这些传统的理念在里面。而西方国家讲究的是科学的营养配比。我记得我在美国生活的时候，几乎每一个家庭的人去超市采购，都要看上面的标签：这里有多少卡路里、多少蛋白质、多少脂肪、有没有trans fat（反式脂肪酸）......一条条列了一大堆，买之前要用五分钟先阅读一遍。还有其他地区，不同的文化对饮食都有不同的理解。但是有一个很尴尬的事情，我做了一个调查：比较全世界比较发达的城市里的人口寿命。比如说我拿上海和纽约来相作比较的话，我们预期的人口寿命都是82岁，也就是说我们怎么吃，似乎对我们的寿命又没有那么大的影响。
熟悉我的人都知道，我有一个笔名叫半人。这个名字是怎么来的呢？我出生在东北的一个小县城，这个小县城里青山碧水，挺好，但是我从小就喜欢文明的城市。1978年末，我跟着父母到了沈阳，原来在那个小县城里，我几乎一个月都不用花钱，自己家有菜园子，山上能采到水果，邻居家也都种着各种各样的东西。到了沈阳以后，我记得我们整个家每月的开销要花掉6、70，有的时候还会达到100多。2005年我去了北京，这时候我在北京的消费就达到了6000-8000左右。2005年我到了多伦多，在那儿我一个月最少的基本生活费要合人民币10000块钱，后来我为了赚更多的钱我去了纽约，但不久我就离开了，因为那儿的生活费大概要合人民币15000-20000左右。我研究生时学的是民俗学，我在那儿，所学的东西根本不能够参与到他们的生产者的角色中去。所以我要重新学习，一切重新开始。但我也没有那么多的时间、精力去start as fresh，所以我就离开了这些大城市，到其他地区生活。
很多人都说这个世界发展得越来越快，我觉得呢，还不快，将来还会更快。所以最后我写了《一把盐》，我觉得如果它有一点意义的话，无论经济、科技怎样发展，都要给这些崇尚自然的人留下一点空间。
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老波头，作家、美食家
什么才是美食？
如何品味食物？
一张嘴巴对食物的鉴赏，
究竟有什么秘诀？
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图丨左壮、食话君的照相机
责任编辑丨菌菌
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