Live Shot丨王勇：经典之后
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（看完演讲有任何问题，可以在文章下直接留言提问，我们会邀请王勇回答）
王勇，四季酒店金沙厅主厨 小饭馆、大饭店、社会餐饮、高端餐厅，25年的厨师之路见证了一个料理人先天的禀赋与后天的专注。菜品表达的是味道，是对和谐食物的理解力，是一个厨师与食材的共鸣。
（原文有删节，点击视频观看王勇完整演讲内容。）
我叫王勇，很多人也叫我王师傅，还有人叫我王大师，我也吓了一跳，我跟他说我算命算不好，不是大师。
今天来跟大家分享一下我心目当中的杭州味道，其实在我现在做的餐厅里，也有很多经典的杭州菜，这不能说是我们创造的，只是前人种树，后人乘凉，他们做了很多的基础。
现在别人一般说到王勇，基本上都会说那个烧红烧肉的师傅，所以每次别人说不知道王勇的时候，我都会跟他说我是烧红烧肉的。其实在餐厅里，有比较多杭州菜的改良。
比如宋嫂鱼羹，传统的宋嫂鱼羹其实是很寡淡的，原来是醋浇味道，我现在就把鱼汤烧浓了。
还有这个葱油饼，我在旁边配了鹅肝酱。
这个是龙井茶做的奶冻。
我觉得在餐厅里的这些东西比较能代表杭州味道。
其实后来，我们也做了很多改良，杭州味道对于我来说是比较传统的，但我今天想表达的是一种做菜的态度。
比如这些菜，上面有春天的时令菜，有蟹宴的菜。这些东西都是我们做的，这些菜都是不同的时令，从现在开始我们会做有很多切合于季节的菜肴。
我第一年、第二年刚刚在杭州的时候，还没有做太多的改良，基本上还是单纯的模仿，但是从前年开始，我们慢慢做了比较多的东西。那时候可以拿到很多好的食材：白芦笋、白松露等等，其实中餐的师傅也可以去做很好的食材，也可以做很多好的尝试。这是今年我们做的白芦笋的菜单：
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*冷菜*
冰镇白芦笋
白芦笋玉带凉皮包
酸辣白芦笋蟹肉冻，配马粪海胆
*汤*
白芦笋竹荪配泰和鸡
*热菜*
松露汁白芦笋爆富贵虾
XO酱白芦笋炒鲍鱼
白芦笋芙蓉鱼片
咸鱼松子炒白芦笋
*点心*
白芦笋煎虾饼
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我特别想跟大家分享其中的一些过程，当时我们做了一道白松露的菜，其实在国内用白松露的人比较少，因为它非常贵，而且季节非常短，大概都是几万块钱一斤，去年冬天我们拿了大概十几万的货。这个过程非常有趣，我做了一道菜叫白松露蒸粉蒸肉。其实我们也是拿了很多传统东西，用自己的手法去改良，这个过程我觉得特别有意思，把两个完全不搭边的东西放在一起，可以做出非常有趣的菜。做这道菜的时候也很巧，当时我去开化，在当地吃到了他们那边非常有名的菜：粉蒸肉。回来后我在想白松露的菜单时，就在想怎么才能把白松露和粉蒸肉结合在一起，后来我们也把这道菜做出来了，也得到了比较好的效果。
今年我们做白芦笋的菜时，有一道菜叫白芦笋玉带凉皮包。有一年我在丹麦做交流的时候，当地有个非常出名的厨师做了一道菜给我吃，我印象最深刻的一道菜是，他用咖啡豆熬了油，然后配生蚝，我觉得他能够把一道菜演绎成这样，真的把我吓倒了。回来之后，我做白芦笋的时候，我就把这种咖啡豆的油用在里面，然后做了那道凉皮包，这个菜脱胎于越南的那道米纸包。
其实做厨师就是这样，就是你在不停地走，不停地看，然后再想怎么把所有的东西融入在你的菜中。现在做菜就是这样，很多菜可能大家都会做成一样的，但是我想表达的是，我们要怎么样才能做到跟别人不一样，就算是一样的话，又有没有比别人好一点点的地方。
厨师最值钱的东西就是你要有好的想法，多去看看，不断地开阔自己的眼界。别人现在也经常问我，你到底是做什么菜的，是杭帮菜、上海菜？我真的回答不了这个问题，我觉得不管哪里的菜，好吃就可以了。
我现在特别想做的事情就是，怎么样能够通过一个主题或其他形式来概括自己的菜，能把自己的情感、工作历程等等表达清楚，这可能需要一段很长的路来走。其实这也是中餐的一个很大的问题，因为现在很多的餐厅也没有什么人能很清楚地说出来他想表达的东西，所以这也是我特别想做的。
其实对于我来说，我来杭州六年，我真的不能太完全地概括杭州味道，至于我最怀念的杭州味道，我觉得还是片儿川。这跟我的性格也有关，我自己还是一个蛮喜欢热闹的人，大家坐在一起的这种气氛，是让我非常想念的东西。对于我来说杭州味道之于我来说还有杭州的人情，我来杭州六年了，认识了很多的朋友，他们也给了我很多的帮助，在这里也非常感谢他们。对于我来说杭州真的是个非常好的地方，有人情、有味道。
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（点击标题查看文字）
董定珠，丝绸宴创造者
带着儿时的记忆，
丝绸家族的烙印，
从家乡出发，
用一桌宴席呈现绸都文化，
向世界述说千年丝路的沧海桑田。
图丨网络
责任编辑丨Lynn
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