在古代，为什么喝果酒是贵族的标志？丨食话第69位讲者知其白
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当时我们有找到一个慈禧太后的餐饮录，是从王世襄先生的一个散文里面找到端倪的，讲的是慈禧吃的桂花糕。因为这款是桂花酒，我就以这个为引子。我们现在吃的桂花糕大部分情况之下就是桂花加一点糖做进糕里面，或者是淋上一点桂花汁或者是沾一点桂花糖来吃。那慈禧她是怎么吃的呢？他们先将糕做好，然后在糕的底下铺满桂花，让桂花的香气窖进去。所以整个糕里面是吸满了桂花香气的，当你一口咬下去的时候，桂花的香气应该是幽幽的。所以这个才是当时他们的口味所在，是有一个藏的过程。所以我们后期酿这款桂花酒，不会像市面上的一些酒，桂花香气会更霸道一些，扑鼻而来。这款酒的香气，它是隐在里面的，当你一口抿进去，幽幽的桂花香气从喉尖慢慢地往整个口腔里面馥郁进去。这个就是神韵，也是最难的一点。我们大部分的时间精力主要是耗费在这个上面。
Food Talker：
知其白，一个“不务正业”的建筑师，一个循古向新的年轻人。他走进古籍，被古人饮食的风尚样貌所打动，倾力复刻古酒古食，用复刻表达他眼中古代的风物。承上以启下，在喧闹的现代生活中，于一箪食一瓢饮间找寻这个时代的雅趣，打破生活之庸常。
（原文有删节，点击视频观看知其白完整演讲内容。）
我叫知其白，我是一个古酒师，这个领域可能国内在做的人蛮少的。我们主要做的是复刻古书里面的一些食物，从古书里面找出方子，然后再尝试以现代工艺将它做出来。
首先我先普及一下古时候的酒。大部分其实我们在书中能找到的酒是以谷酿酒为主的，为什么呢？其实在古时候，我们现在市面上常见的一些白酒是比较低端化的。古代的时候，大部分的蒸馏酒类由于工艺的限制，没有调香师和勾兑师，它的杂味会很多，通常度数也很难上去。纯蒸馏型的话，四十多度到五十多度基本上是接近极限的了。我们现在市面上常喝到的六、七十度甚至九十度以上的基本都是要采用勾兑工艺才能上得去的。另外，在古代由于没有调香师，其实白酒的口味会偏糙，一般情况之下是平民来饮用。那比如说像乡绅，或者是地主之类的话，会偏爱米酿型的酒，像黄酒之类的。它们更温和，口味虽然谈不上非常好喝，但是比白酒要舒服很多。
然后就是讲到我们主要复刻的部分，通常是只有贵族才能喝得起果酿型的酒。在古代，水果酒是比较高级一点的。有两个原因，一来水果的成本高，保存和运输的成本都很高。在唐代的时候，像樱桃之类的水果，价格都非常高。保存一筐樱桃的话需要两个冰块，而一个冰块的价格差不多在一根金条左右。所以它的成本是非常高的，只有贵族会喝得起。那第二个，也是很重要的一点，就是毕竟水果酒比较甜一点嘛，相对而言要好喝很多。
讲到复刻酒的话，其实是有难点的，比如水源、工艺这些，都是有难度的。但这些不是最难的，毕竟只要肯去用心，还是能够去找到更合适的水、适合的食物和巧妙的方法。那最难的一点在于神韵，我们如何确保复刻的这个东西的神韵更接近于那个时代的酒呢？我觉得有两点可以细分一下。
第一点，首先要认知到，我们是在做复刻酒，它并不是复原。怎么来形容呢？我可能根本没有尝过当时那款酒的口味，也没有办法拿到当时的水源和食物。所以从某种意义上而言，我这辈子都做不出当时的酒的。所以每一款酒它有古代的时候的称呼，同时也有现代的称呼。它是属于我自己的一个酒名，属于我认知范畴之内复刻出来的一个古代酒。
第二点就是在于了解当时的风物。这款酒叫做寒露秋光，在场应该是有人喝过的。它是复刻的一个清代的贵族酒，早期它叫做桂花昔酒。昔酒在古时候就是闲来无事喝的一款酒。它的难点并不在于它的食材难找，而是在于口味上。我们大量的工作除了去找配方和尝试做酿造之外，最大部分的工作量是在了解那个时期贵族是如何生活的。这款酒只存在于紫禁城内，也就意味着是皇城酒，北京一般的王爷府里都不会有。那我们就大量地做了功课，找一些清末贵族他们写的自传或者是小说，从里面找一些端倪来了解当时他们的品位到底有多高。如何去接近它，这个其实才是最难的难点。
当时我们有找到一个慈禧太后的餐饮录，是从王世襄先生的一个散文里面找到端倪的，讲的是慈禧吃的桂花糕。因为这款是桂花酒，我就以这个为引子。我们现在吃的桂花糕大部分情况之下就是桂花加一点糖做进糕里面，或者是淋上一点桂花汁或者是沾一点桂花糖来吃。那慈禧她是怎么吃的呢？他们先将糕做好，然后在糕的底下铺满桂花，让桂花的香气窖进去。所以整个糕里面是吸满了桂花香气的，当你一口咬下去的时候，桂花的香气应该是幽幽的。所以这个才是当时他们的口味所在，是有一个藏的过程。所以我们后期酿这款桂花酒，不会像市面上的一些酒，桂花香气会更霸道一些，扑鼻而来。这款酒的香气，它是隐在里面的，当你一口抿进去，幽幽的桂花香气从喉尖慢慢地往整个口腔里面馥郁进去。这个就是神韵，也是最难的一点。我们大部分的时间精力主要是耗费在这个上面。
这款是唐代的一款酒，叫做赤练清酿。赤练是指它当时的颜色要比现在图片上更加红润透彻，清酿是指它的口味更偏向于现代人的清爽型。它是唐代的酒，我们大量地考据了唐代长安的一些资料。在长安由于大贸易时代的来临，樱桃、乳酪、冰淇淋、果酱，这些都是唐代人最爱吃的一些东西。而且唐代女性是以微胖为美的，那其实跟他们的饮食也是有关系的，他们的口味会偏浓郁。所以后来我们在它的口味上面做了很多的尝试，将它更加浓郁化，更接近唐代的神韵。
酿酒的话最后还有一点，就是一个叫做关隘的东西。什么叫做关隘呢？其实我们中国人做菜或者是做一些东西，它是有家传性质在里面的，有很多东西不会对外面说的，可能只传给儿子，或者传衣钵的徒弟。我有一阵子尝试复刻唐代的一些菜宴，可能国内暂时而言唐代烧尾宴的话，只有我一个人是能够复刻超过二十道以上的。它就给我带来了很大的一个启发，复刻的过程更加像是一个解谜的过程吧。
怎么来说呢？我举个简单的例子，像《山家清供》里面有一款叫做雪霞羹的。它取的是初唐四杰王维的一首《滕王阁序》里面的一句：落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。用芙蓉花和豆腐来煮汤，汤色淡粉色。但实际上如果你按照它正常的做法去做的话，可能出来的颜色会是焦糖色。因为花朵一旦经过高温之后，它的颜色就会愈发地偏暗沉。所以其实它的关隘就是在于什么时候入水，什么时候入花，什么时候再入一次冷水。在一个低温的情况之下做汤，它才能够保持这样的淡粉色。这一个难点，就是在于关隘这一块。
我还想再介绍一款，它叫做石子羹，也是同样一本书里面的。从泉水中汲取石子数十枚，与泉水相煮，据说煮完之后是有螺的鲜味的。其实它也是一道很有难点的菜，它的难点在于你很难煮出这样的味道，如果只是用普通石子的话。我之前是在日本学建筑，很偶然的机会我留意到他们煮饭的时候会加一些饭石，就是用石头放到饭里面一起煮。所以我后来在复刻的时候，受到启发。我会有用到加饭石来煮汤。我就发现其实它煮出来的味道，隐隐约约确实是有点接近当时的描述。所以，复刻除了前面的两个难点之外，最难攻克的是关隘。
这款酒是我很早期复刻的一款酒了，它的工艺其实挺简单的，我们日后常见的米酒和清酒都是由它的工艺演变而来的，它叫做绿蚁。它有很多诗句来形容：“绿蚁新醅酒， 红泥小火炉”。这款酒的话，它的难点其实也是在于一个关隘，就是我们找不到米。它的米最后是在日本兵库县找到的，国内已经没有了。绿蚁的“蚁”，指的是上面绵密如蚂蚁一样的酒沫。绿色是由于当时唐代的过滤工艺不完善，酒在酿造过程中逐渐变成淡绿色。我们做了很多尝试，一开始我误入了歧途，酿酒在变质的状态之下，它的酒色会变成淡绿色。直到后来我师兄从兵库县带来了一批新的米之后，我才发现，其实它的米是唐代的介于高粱和粳米之间的一款米。所以说它也是一个关隘的例子。
酿酒到后期如果你还要再想往前进的话，它其实是分境界的。我自己重新梳理了一下我的一个酿酒的知识结构。因为如果你想要走得很远，走到别人没有走过的路，你自己本身的知识结构只是市面上有的话，可能根本走不到那么远。所以我给自己树立一个全新的体系，叫做守破离。
“守”是能够学会并且精通我师傅传给我的一些东西。我有日本一个酿酒师傅，两个中国的酿酒师傅。我的专攻的方向是米酒、纯酿型以及威士忌这三大类。基本上在工艺上的话，应该还是蛮精进的。
“破”是自我突破，追寻极致。复刻古代的酒就是我的一个突破。我开始尝试在前人的脚步之下再往前走。首先我希望复刻酒并不是说真的把过去的东西做出来，我也并不认为过去的东西都是好的。其实过去是有很多糟粕的东西，工艺也会受到当时的技术的限制。
比如说我现在在做一款真火酒，它是宋代的一款酒，代表中国蒸馏酒类的最高工艺，混合了烧酒的技术。但是由于在宋代，瓷器都甚至没有那样的盛行，所以根本不可能见到用瓷缸在酿造酒，大部分都是用陶缸。而我个人认为酿造这款酒最好是用重金属的酒器。我后来尝试用锡做了一个纯锡壁的酒缸。现在又尝试用白金做一个内壁两公分以上的一个酒缸。由于现代化工艺的一个进步，我们能够做更多的尝试，而我并不是保持一个很传统理念的人。
“离”就是万物皆能化为我用，遵循酒类在当下的自身的表达。以上你们看到的一些酒，我说的神韵其实是指当时那个时代的流行。也就意味着，其实在我们这个时代有我们这个时代的一些流行，它也是互相影响的。这个就牵扯到一个承上启下的。我很喜欢一个品牌叫做上下，它是爱马仕底下的一个品牌，它的理念就是承上启下，我觉得也是对我们现在匠人的一些认可。
我们这期的主题是美食革命，但其实可能犯错最多的恐怕就是我们六位了吧。我们时常会误入歧途，而且很多东西其实我们都是一知半解的。我很喜欢的一个厨师寿司之神，他有讲过，他没有想到能够走到今天的这一步，刚开始的时候前面还是有高山，有河川的，但是走着走着，前方就不再会有道路出现。所有的路都只能尝试着摸索前进，前方是遥遥无期。某天突然转身回望来时的路的时候，却发现轻舟已过万重山。
我们其实也是一样的，是一帮前方没有什么路的一个人。我们前面是没有什么前人在做尝试的。多数时候，我们都是在摸索中，有无数的错误，也有无数的愚蠢。所以当你要问我什么是 62 25347 62 15791 0 0 3303 0 0:00:07 0:00:04 0:00:03 3303食革命的时候，我觉得不是我们所做出的那些东西，不是我们所展现出来那些成功的作品。革命是无知的，也是无从的，是盲目的，所有的这一切的错误，还有这些愚蠢，这些才被称得上是革命。
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“据陆羽《茶经》记载，唐代煮茶非常讲究沸腾程度。一沸“如鱼目，微有声”，指水里的气泡大小如鱼目。苏东坡也有诗云“蟹眼已过，鱼眼生”。而且一沸时要按照水的量来调盐。二沸是涌泉连珠。这个时候要出水一瓢，另外用竹筴环激汤心，然后量沫而下，就是量好适当的茶沫，当汤心而下。三沸的程度叫腾波鼓浪。这个时候把刚才舀出来的一瓢水倒回去，以水止之，然后育华，就可以喝了。”
图丨知其白
责任编辑丨菌菌
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