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Live Shot|不来现场,怎么品一菜一味?动作: 点开

2017-03-05 现场视频实录 食话



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(精彩抢先看,完整现场实录见后


因为真正喜欢菜,才会感到做菜越来越难。

——叶杭胜(中国烹饪大师、浙菜宗师)


(左:徒弟罗卫东  中:师父叶杭胜  右:徒弟宋小军)


在厨师行业经营了半个世纪的叶大师,在当天活动现场说到:现在你们这么多年轻人,原来小的时候,邻居在烧一个红烧肉,整个院子都闻到红烧肉的肉香味。炖只鸡,整个院子都闻到鸡香味,包括烧一条鱼。但现在,人家说我没闻到啊。我们现在的菜最大的一个毛病是,一百个菜一个味道,靠调料。


如今师徒每个月见面一两次,从头到尾都在聊菜的事。好的菜,它是有生命力的,它会一代代传下去。对于一菜一味、南宋菜走向民间、走入更多寻常百姓家,他们有自己的想法。




食话二月《食道旧循》

第一组对谈嘉宾


 师父/叶杭胜 

徒弟/罗卫东、宋小军




扫码观看现场实录,每段视频约25分钟

点击“阅读原文”直达完整音频


VOL.14 Food Talk Forum

一菜一味(上)



VOL.14 Food Talk Forum

一菜一味(下)






|  现 场 精 选 Q&A  |


主持人:请问除了加薪之外,如何留住厨师?怎样才能让厨师尽量做菜品保持平稳,让厨师更有责任心?


罗卫东:这个我很简单地说,首先要培养他兴趣。他喜不喜欢做菜。他喜欢这个是最重要的。喜欢了,你给他薪酬低一点,高一点,他都会无所谓。因为最通俗的一句话,他觉得做了通气。通气这两个概念,实际上包括喜欢的成分,不喜欢就不通气了。我的从业生涯中,徒弟也带了很多,我的理解就是这样。


主持人:一些大店忙碌,主厨就不能亲手做每道菜。怎样可以保证每道菜的出品呢?


宋小军:宁缺毋滥。就是宁可把这个菜停掉,不做,也不要把这个产品推出去。我认为,我们是手艺活,就是靠手艺吃饭。大面积地推广(菜),我觉得不可取。应该是你达到这个水平,再把这个菜品推出去。把住质量这道关,品质是放在第一位的。


叶杭胜:每个月基本上一两次,徒弟来的时候,我们从开始吃饭到结束,一直不断地都在聊菜。因为我们也感到,做厨师要做一个好厨师很难。光认真还不够,还是要用心。


主持人:民以食为天,普通百姓是否可以吃到南宋菜呢?如果有的话,在哪里吃?如果没有的话,你们会不会出南宋菜的教学视频?


叶杭胜:现在国外都来请我做南宋菜,从2009年到去年,今年可能还会到美国去。每年国内城市、市政府项目交流,其实好多菜都是南宋菜,比如东坡肉、西湖醋鱼等。我也觉得我们应该推广南宋菜,因为南宋菜是浙菜、杭州菜的祖先。我们也在想,如果适当的机会,我们会开一个(店)。


宋小军:对,适当的时候。最近两年,我也是把心思一直放在南宋菜的研究上。我刚才跟师父说了,我们一定要把南宋菜给老百姓吃,绝对不是以前那种,就只能是达官贵人吃的。我相信,我们能够把这些菜挖掘出来,推广出去,比如说宋仁宗皇帝为什么喜欢吃羊肉?就像刚才屏幕上的鳖蒸羊,还有宰相王安石喜欢吃的胡饼等。


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上篇推送补充:林正秋教授与叶大师在研究、挖掘、重现南宋官府菜上功不可没。南宋菜具体分两类,一类是代代相传下来了,另一类是失传了。林教授与叶大师对恢复失传的菜做出了贡献。但东坡肉属于流传下来的菜,不是恢复的菜。如龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹等宋菜一直作为杭州传统名菜而流传下来。上世纪五六十年代到七八十年代,东坡肉一直是天香楼的招牌菜。(感谢食话观众王平先生提供)





撰       文|甜甜圈

责任编辑|食小花




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