Live Shot｜不来现场，怎么品一菜一味？动作: 点开

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（精彩抢先看，完整现场实录见后）

因为真正喜欢菜，才会感到做菜越来越难。

——叶杭胜（中国烹饪大师、浙菜宗师）

（左：徒弟罗卫东  中：师父叶杭胜  右：徒弟宋小军）

在厨师行业经营了半个世纪的叶大师，在当天活动现场说到：现在你们这么多年轻人，原来小的时候，邻居在烧一个红烧肉，整个院子都闻到红烧肉的肉香味。炖只鸡，整个院子都闻到鸡香味，包括烧一条鱼。但现在，人家说我没闻到啊。我们现在的菜最大的一个毛病是，一百个菜一个味道，靠调料。

如今师徒每个月见面一两次，从头到尾都在聊菜的事。好的菜，它是有生命力的，它会一代代传下去。对于一菜一味、南宋菜走向民间、走入更多寻常百姓家，他们有自己的想法。

食话二月《食道旧循》

第一组对谈嘉宾

 师父/叶杭胜 

徒弟/罗卫东、宋小军

扫码观看现场实录，每段视频约25分钟

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VOL.14 Food Talk Forum

一菜一味（上）

VOL.14 Food Talk Forum

一菜一味（下）

|  现 场 精 选 Q&A  |

主持人：请问除了加薪之外，如何留住厨师？怎样才能让厨师尽量做菜品保持平稳，让厨师更有责任心？

罗卫东：这个我很简单地说，首先要培养他兴趣。他喜不喜欢做菜。他喜欢这个是最重要的。喜欢了，你给他薪酬低一点，高一点，他都会无所谓。因为最通俗的一句话，他觉得做了通气。通气这两个概念，实际上包括喜欢的成分，不喜欢就不通气了。我的从业生涯中，徒弟也带了很多，我的理解就是这样。

主持人：一些大店忙碌，主厨就不能亲手做每道菜。怎样可以保证每道菜的出品呢？

宋小军：宁缺毋滥。就是宁可把这个菜停掉，不做，也不要把这个产品推出去。我认为，我们是手艺活，就是靠手艺吃饭。大面积地推广（菜），我觉得不可取。应该是你达到这个水平，再把这个菜品推出去。把住质量这道关，品质是放在第一位的。

叶杭胜：每个月基本上一两次，徒弟来的时候，我们从开始吃饭到结束，一直不断地都在聊菜。因为我们也感到，做厨师要做一个好厨师很难。光认真还不够，还是要用心。

主持人：民以食为天，普通百姓是否可以吃到南宋菜呢？如果有的话，在哪里吃？如果没有的话，你们会不会出南宋菜的教学视频？

叶杭胜：现在国外都来请我做南宋菜，从2009年到去年，今年可能还会到美国去。每年国内城市、市政府项目交流，其实好多菜都是南宋菜，比如东坡肉、西湖醋鱼等。我也觉得我们应该推广南宋菜，因为南宋菜是浙菜、杭州菜的祖先。我们也在想，如果适当的机会，我们会开一个（店）。

宋小军：对，适当的时候。最近两年，我也是把心思一直放在南宋菜的研究上。我刚才跟师父说了，我们一定要把南宋菜给老百姓吃，绝对不是以前那种，就只能是达官贵人吃的。我相信，我们能够把这些菜挖掘出来，推广出去，比如说宋仁宗皇帝为什么喜欢吃羊肉？就像刚才屏幕上的鳖蒸羊，还有宰相王安石喜欢吃的胡饼等。

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上篇推送补充：林正秋教授与叶大师在研究、挖掘、重现南宋官府菜上功不可没。南宋菜具体分两类，一类是代代相传下来了，另一类是失传了。林教授与叶大师对恢复失传的菜做出了贡献。但东坡肉属于流传下来的菜，不是恢复的菜。如龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹等宋菜一直作为杭州传统名菜而流传下来。上世纪五六十年代到七八十年代，东坡肉一直是天香楼的招牌菜。（感谢食话观众王平先生提供）

撰       文｜甜甜圈

责任编辑｜食小花

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