Live Shot丨Julia Zotter：甜蜜是如何产生的
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大家好，我是Julia Zotter，我很开心今天来了【食话】，我今天想给你们介绍我最喜欢的东西，当然是巧克力，我希望大家也喜欢巧克力。
我是奥地利人，两年前我来到上海，开我家人的公司。这是我的家人，我们大家当然都是奥地利人，你们可以看得到我的爸爸、我的小妹妹、我的妈妈、我的姥姥和我，我还有一个小弟弟，但是他不在这个照片里面，因为他在上大学。
▵莫扎特
▵Sissi
我的家人们都在奥地利做巧克力，就我一个人来到上海开我们在这里的公司，你们来过奥地利吗？没有？但是我非常确定你们认识他，他是莫扎特，还有Sissi，也是奥地利的，你们可能也认识维也纳，我们奥地利是一个非常有名的国家，有着非常有名的音乐，我们还有很长的历史，除此之外，奥地利还有一个很有特色的历史，其他的国家都没有，我们有一段很长的甜品历史、甜品文化，奥地利有许多特色的甜品，好像没有其他国家吃这么多甜品，我们奥地利人真的非常喜欢吃甜品。在奥地利，一般一个家庭，他们最少每个礼拜要吃一次甜的中饭和一次甜的晚饭，它是都甜的，所以我们真的非常喜欢甜品。
你们刚才看到了我的父母开了一个巧克力店，我的爸爸是一个甜品师，所以他们在一起开了我们的巧克力公司。但是在中国，巧克力还是一个非常新的东西，我想先给你们介绍一下巧克力是怎么做的，还是可可豆是从哪里来的，让你们理解巧克力的做法。
这个是一个可可水果，它长在可可树上，可可水果是从南美洲过来的，非洲、南亚洲也有，全世界最多的可可是从加纳过来的，还有Ivory Coast（象牙海岸），这两个国家就在南非洲的西边，但是我非常确定你们大家还没尝试过可可水果，因为这里没有一个可可水果，所以我帮你们理解一下，大家喜欢喝葡萄酒吗？好，我也喜欢，巧克力和葡萄酒很像，你们一会儿还要听Dr.Lim的演讲，他要给你们介绍很多葡萄酒。我们都知道葡萄酒是用葡萄做的，每种葡萄都有不一样的口味，可可水果也有很多不一样的品种，每个地方、每个国家、每个庄园，都会产出不一样的葡萄酒，每个庄园每年的葡萄也都不一样，可可也是这样，所以我们的巧克力每次都会有不一样的口味。跟葡萄酒一样，可可豆也需要发酵，没有发酵就没有巧克力的口味，发酵大约需要六天多的时间。
可可豆是在庄园里处理的，首先它要干燥一下，干燥后的小可可豆，直接送到我们奥地利的工厂里。做可可的步骤还是蛮复杂的，他们没有可可机，他们只能用自己的手处理可可豆，所以有很多手工的工作，需要好长时间，每一个农民需要清楚地知道要怎么处理这些可可豆。
我们刚来到中国的时候，我听到了一个非常有意思的说法：好多中国人怕巧克力，因为他觉得巧克力会让人发胖。其实我们不需要怕巧克力，当然可可豆有很多油脂，一颗可可豆里有差不多50%的可可油，它是跟果仁一样的，但是可可油很健康，因为它也可以用在皮肤上，它对皮肤非常非常好，所以可可油是巧克力中非常贵的原料，所以请你们不要怕巧克力，每天吃一点点就没关系，对你们好，让你们很开心。
你们可能不知道，可可豆本身是没有糖的，所以它比较健康。这是我们奥地利的工厂里的照片，在这里你可以看得到，我们的可可豆、我们的可可烘焙机，大家喜欢喝咖啡吗？差不多，咖啡需要烘焙，可可也需要烘焙，因为它不烘焙的时候，它就没有巧克力的口味，所以烘焙是非常重要的。
在我们的巧克力工厂里，第一步是要给可可豆脱壳，可可豆外面有一个非常厚的壳，所以这个机器帮我们给可可豆剥壳。然后我们需要磨可可豆，就是这个机器，因为可可豆有这么多油，我们磨它的时候，它就跟液体一样，这个是可可酱，它还是百分之一百的可可，但是它是跟水一样的。可可没有糖，所以这个可可酱，它是非常苦涩的。我们来到上海的时候，我就看我们的客人比较喜欢苦的巧克力，在中国一般都比较喜欢苦的巧克力，但是百分之一百的可可是真的太苦涩了，没有人喜欢，如果每一个巧克力都是这个味道，那我们就有问题了。所以我们最重要的一个原料，就是糖。如果要做黑巧克力，只有两个原料，就是可可酱，再加糖。我们还有一种巧克力，就是牛奶巧克力，在奥地利，我们比较喜欢吃牛奶巧克力，大家比较喜欢甜的，做牛奶巧克力的时候，也蛮简单的，它是用可可酱，然后加糖，再加牛奶粉，加牛奶粉之后，就是牛奶巧克力了。
刚才我给你们介绍了要怎么理解巧克力。大家在巧克力的包装上都会看到可可的百分比，每一款巧克力都有的，一个100%的巧克力，它是100%的可可，它一点儿糖都没有，所以非常苦涩。一个70%的巧克力，它是70%的可可加30%的糖，因为黑巧克力只用可可和糖，你们肯定觉得一个70%的巧克力，它还是比较黑的，它只有30%的糖，所以还有很多可可酱。我们还有牛奶巧克力，50%的牛奶巧克力，它是50%的可可，其他的50%，就是两个原料，糖和牛奶粉，所以在一个50%的牛奶巧克力，有25%糖，25%牛奶。你们可以看得到，牛奶巧克力不比黑巧克力的糖多，所以不能说黑巧克就一定是比较健康的，每一款巧克力都不一样的，当然50%的巧克力是比较甜的，但是它的糖没有那么多。
你们肯定也知道牛轧糖，就是巧克力加果仁，做法非常简单。小孩子比较喜欢白巧克力，白巧克力也是一种巧克力，但是它只用可可油。可可油本身是白色的，如果我们加牛奶粉、加糖，这都是白色的原料，所以白巧克力就是白颜色的，但是因为它没有可可粉，它是没有巧克力颜色的可可，它也没有什么巧克力口味，它就是非常甜的，不能说是不好的，白巧克力非常好吃，但不要吃太多。
这是我们奥地利的巧克力工厂，我们现在差不多做了27年的巧克力，我们是在奥地利的南部，差不多在斯洛文尼亚旁边。这里原来是我奶奶的农场，后来我们去那里做我们自己的巧克力。我们的工厂在奥地利还是非常有名的，我们有三个非常重要的基础：第一，我们的原料是100%有机的；我们提倡并坚持公平贸易；我们是全程做我们的巧克力，从可可豆到巧克力，就是bean to bar。但是我们最特色的，还有这一个：我们有400种不一样的巧克力。你可以每天吃一款巧克力，一年以后你还没有吃完所有的巧克力，还是很好玩儿的，你可以每天都吃巧克力。我们是全世界拥有最多口味巧克力的牌子，其他的品牌都不比我们的口味多，所以真的可以每一天就吃不一样的巧克力。
在奥地利，有非常厉害的甜品文化，但我们一般不喜欢很新的口味，大家都喜欢果仁，所以对于其他口味，我们还有一点儿担心，因为奥地利酒味的甜品也蛮好吃的。所以在奥地利，我们最有名就是果仁巧克力，但是我们最特色的就是疯狂巧克力，如果有400种不一样的口味，当然还有很多疯狂口味的巧克力。我们很喜欢用巧克力去玩一玩，我们觉得没有一个口味是不能放在巧克力里的，刚才提到了虾，我们在奥地利原来也有一款虾巧克力，虾巧克力上加草莓，非常好吃，但是没有人想吃，每个人都害怕，所以现在没有了，但我们还有很多例子。
大家可能看不懂德文，这是15年前，我们最疯狂的一款巧克力，你们看到这些动物，它们都是猪，所以这是一款猪油巧克力，说了这个你们都在笑，但在奥地利没有人笑，他们都“啊”，他们真的不要吃这款巧克力，我们第一次做这个巧克力的时候，也担心没有人吃，当然也没有人买，我们的家人一起吃这款巧克力的时候，我们觉得非常好吃，但是别人都不要吃，可能他们太害怕了。我们不想再做无聊的巧克力，我们真的喜欢这种猪油巧克力，那怎么办呢？我们也在德国出售这款巧克力，你们知道德国在奥地利旁边，两个国家都说德文，所以应该没有什么问题，德国人和奥地利人差不多，当我们在德国开始卖这款巧克力的时候，马上就有很多人买，他们非常喜欢这个口味。我们就在思考，在奥地利是怎么回事儿呢？为什么奥地利人不喜欢，而德国人喜欢？现在我们知道了，因为德国人看不懂它的名字，奥地利的德文词和德国的德文词不一样，所以一个德国人读这个名字时，他觉得就是果仁巧克力、核桃巧克力，那每一个人都喜欢核桃巧克力，对吧？那他们大家买了这款巧克力，吃了之后觉得非常喜欢，就再买这款巧克力。没有人知道这是猪油巧克力，所以我们想了很好的办法，我们不告诉客人他吃的是什么巧克力他就会喜欢，到现在我们都还在采用这个办法。在我们的巧克力剧院，在我们的巧克力工厂，我们让所有的客人品尝我们所有的巧克力，但我们不一定告诉他们吃的是哪一种巧克力，那大家会很喜欢。
当然我们不需要每一个人喜欢我们所有的巧克力。现在这里差不多有两百三百个人，对吧？你们都不一样，你们喜欢的口味不一样，那当然有人会喜欢这个巧克力，也会有人讨厌。如果你讨厌这个巧克力，我也很开心。因为我知道，你不喜欢这个巧克力，但是你可能喜欢别的。在中国，我不能给你们吃这个巧克力。不好意思，因为它是奥地利的猪油，不能进口。所以你们在家里可以试一下。
那我告诉你们，我们有好多疯狂的巧克力，这个是tequila（龙舌兰酒）。这些巧克力都是比较疯狂的，我们有400种巧克力。那我们是怎么想出来的？我告诉你们，我们原来有一个虾巧克力，虾口味。我们有一次去一个饭店，他们做了一个虾，放草莓，我们觉得非常好吃。那我们觉得这同样也可以放在巧克力里面，所以我们就有了很多创意。没有一个原料不能放在巧克力里，就是需要想一下怎么放，科学也是非常重要的，然后当然也有传统。tradition，你们听得懂吗，我今天说的？这个猪油巧克力，在奥地利，我们的奥地利人忘了，但是60年以前，我们所有的甜品都是用猪油做的，因为猪油比奶油便宜，但是现在奶油比较便宜。我们年轻人都忘了，我们以前就用了猪油，所以这个猪油巧克力不是那么疯狂，它还是有很多传统的。
还有一个是墨西哥酒加糖加柠檬，也是一个cocktail（鸡尾酒），大家喜欢cocktail（鸡尾酒）也喜欢巧克力，那我们就放在一起。这是一个cheese（奶酪）核桃和葡萄干巧克。很多人喜欢吃水果加巧克力，那我们都放在一起。然后这也是一个蛮特别的巧克力，你们可能看不懂这个德文，它是用blood，就是血液做成的。在奥地利能用人的血液，能喝人的血液，所以这个巧克力是用人的血液制作的。你们可能知道Red Cross（红十字会），我们跟他们有一个合作。这个巧克力非常好吃，但是在外边不能吃也不能买，不好意思。你们可能听说今天是Halloween（万圣节），所以我当然是在开玩笑，它不是用人血而是用猪血制作的，蛮好吃的。在奥地利，大家觉得中国人会非常喜欢辣的巧克力，所以在这里我一会儿让你们尝一尝，我们也做了一个辣椒巧克力。你们不要怕，这个辣椒不是中国的辣椒。我用这个例子跟你们说，我们是怎么想起来制作这样一个巧克力的。其实用辣椒做巧克力，还是蛮特别的。但是中国的辣椒有一个问题，它太辣，你吃这个辣椒的时候，其他的味道都被辣替代了。这还是蛮好的，我非常四川菜，我也喜欢麻辣。但是这种辣椒，它是从南美南非运送过来的，它的辣后知后觉，不会入口就感到辣，所以你们一会儿也可以参观一下。
我给你们介绍了怎么做巧克力，对吧？我们有400种巧克力，我希望很多人会喜欢。但是如果我们要做一个很好吃的巧克力，当然也需要非常好的原料。所以我们的公司觉得有机，欧洲有机，是非常好的，我们的巧克力原料是100%有机的，因为我们觉得用有机原料制作巧克力口味会更好，我们需要对植物好、对人好、对动物好。可能你们听说了这个Fair trades，中文是公平贸易，我们也觉得非常非常重要。因为如果你喜欢吃巧克力，你会觉得开心，我们也需要让帮我们做可可豆的人，帮我们做原料的人感到开心。每一个孩子都需要上课上学，我们不可能只是作为一个卖巧克力的商家，我们需要买可可，买所有的原料。我们不希望让他们，让我们的供应商不开心。所以我们觉得这个公平贸易也是非常重要的，但是最重要的还是口味。如果你不喜欢巧克力，那你肯定不买，这个有机巧克力，公平巧克力都是比较贵的，对吧？但是如果你买了你不喜欢的口味，那就是一个问题，你肯定是好人。但是买两次不好吃的巧克力，没有人会这么好。所以我们的原料还是比较贵的，所以我们的可可豆（比一般的可可豆）贵两倍。我们会买比较贵的原料，因为我们觉得如果给供应商比较好的一个价格，他当然也会给我们比较好一点的原料。
这一个是我们上海的公司，它比奥地利的公司小。但是在里边，我们还有250种不一样的巧克力可以让你们参观。我现在快讲完了，我在走之前要问你们一个问题。我想问问大家，你们一般喜欢的巧克力是哪一种？好，那我听到很多黑巧克力，对吧？牛奶巧克力，可能白巧克力小朋友更加喜欢。可能还有水果巧克力和果仁巧克力。那我们现在说到最多的是5种巧克力，如果我就给你们做5种巧克力，这会是一个非常非常无聊的生活，对吧？如果每一个人就拿到他自己需要的、喜欢的东西，他不能吃别的，那这个生活是非常无聊的，我觉得没有意思。新的东西就是有意思，新的想法、新的做法、新的口味、新的…不全指代巧克力，可以指代所有的东西，所以我想让你们大家每天找一个新的东西，试吃一下。不要怕，我今天也带了一个鱼骨巧克力，我希望你们一会儿可以试吃一下，让我知道你们觉得怎么样，好吧？好，谢谢你们。
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（点击可查看原文）
琪琪
用匠人心态对待蛋糕的85后
用心做蛋糕，认真过生活
所看、所闻、所感
都可以被她用蛋糕表现
图丨Julia、食话君的照相机
责任编辑丨Lynn
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