Live Shot丨陈旻：厨房改变生活

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大家好。跟之前的讲者不太一样，我没有太多的美食可以来分享给大家。我是一名工业设计师，所以我把更多的精力放在幕后，我更有兴趣做幕后的事情。在这样的美食当中，是怎样的一些设备，是怎样的一个场所能够把这些美食呈现在大家的面前呢？今天我要跟大家分享的是我在两年前开始跟意大利的威乃达厨柜公司一起合作，专门针对中国市场，为中国消费者量身订作的一款橱柜，名叫“中国厨房”，China kitchen。

(《饮食男女》影片片段播放)

哇声一片，我想在这一点上面，我没有输给别的讲者，对不对？那么，感谢李安先生，这是我个人最喜欢的一部电影《饮食男女》，我常常是在吃饭的时候看，因为我在欧洲留学了很久，就是看着这部电影想象着中国的美食，吃着手里的蛋炒饭，这是我常常要经历的生活。

那么，饮食呢，在中国人的生活当中绝对是最重要的一件事情，“民以食为天”这句话准确地反映了饮食在中国人生活当中的地位。翻开世界版图，中国人就是当仁不让的吃货，我相信在座的更是吃货当中的吃货。说到吃货这个词，为什么现在才流行，过去的几十年当中都没有出现过。在改革开放前那几十年当中，因为经济因素的制约，我们有很多的文化传统被慢慢地阻隔，有一些甚至已经失去，或在消亡当中。我觉得唯有“吃”这件事情是从来没有被压抑，也没有被改变过的。所以当经济发展到今天，“吃”这个欲望立刻被唤醒。几年前《舌尖上的中国》在神州大地取得了空前的成功，这就是最好的印证。

说到中国饮食的多样性，有句俗话叫做“一样米养百样人”，中国十几亿人，随便怎么说也能找出几百种米，那是一点都不难的事情。每一个地区，即便是在今天信息化高度发达的社会，每一个地区都还保留着他们最传统的、最美味的食品，而且往往这些食品是不可被转移，也不可被复制的。你必须要去到那个地方，才能真正地体会到最正宗的味道。有些时候，即便是同样的食材，它也会根据地区的不同，而形态各异。在这多样性的食品背后，是怎样的一种制作环境呢？

我大概讲一下厨房发展的简史。说到“食”这个字，《说文解字》当中告诉我们，其实“食”本身就是一个非常生动的烹饪画面。我们看到最底端这个匕首“匕”的形状这部分代表着火，那么中间的“口”字型是代表着锅，锅里面那一横或者一点是代表锅里面在煮的东西，而上面这个三角形代表盖，也代表着锅里面上升的水蒸气，食物的“食”字就已经是一个厨房的样子了。

我们看到石器时代时，可能是中国这个土地上存在的厨房的最初原形。

随着科技的发展，后来有了青铜器，整个炊具就可以变成一体化，当要满足更多人饮食需求的时候，可能一个还不够，那么就出现了多个。

之后，科技进一步发展，有了陶土的时候，人们发现把陶土围起来，在一个小空间里面点上火，上面穿上洞，这就已经是一个灶台了。在这种灶台里面，火发生了变化，因为有些在火正上方的灶孔大，它受到的火很大，而在旁边的火就小。由此，烹饪在中国进入了一个更加细分的阶段，出现了文火慢炖这样的烹饪方法。

直到秦朝才出现了所谓中国厨房的一个真正原形，你们看到有两个灶筒的灶台，旁边还有简单的存储空间。在这样的厨房里面，跟中国的建筑形式也是紧密相关的。说到建筑，其实是从我们传统的生活方式而推广过来的。

这幅画面大家应该不会陌生，因为在传统中国社会当中，像这样四世同堂的大户之家是屡见不鲜的。在这个传统里面，最最重要的其实就是家庭里不同性别、不同年龄的成员当中，大家在一起和睦地相处，这就是我们的传统。

在这样的传统背后，把大家串联起来的就只有一件事情——吃。因为只有这件事情，大家的兴趣是共同的。在中国传统建筑民居当中，我们的宅院、庭园，甚至扩大到城市机理，它都是为了保留我们这个社会的最基本细胞——家庭。

大家可以看到，北方有很多这样的四合院，四合院由于风水的关系，通常把厨房安排在东南角。古代的厨房基本上就是一个大的作坊，在南方地区，相对土地没有那么阔绰的情况下，会往空间发展，但是厨房的位置也不会变。而且还有一点就是，宅院跟庭园的形式，中国人是非常讲究跟自然的沟通的。那么，因为人与自然的关系在西方来讲，人跟自然是相对独立的；而东方的哲学里面，人是永远包含在自然之中的。这一点就体现在比如南方的民居当中的天井，在北方民居当中当然是院子、院落。

这就是最典型的南方民居中一个相对来讲比较豪华的厨房。我们可以看到，后面是存储柴火的地方，前面有三个灶台，上面有一些供奉灶神的地方，有一些简单的存储。

民居当中更加普遍的是类似于像这样的厨房，大家是否注意到，在两个灶台的当中，你经常会看到有一个小灶台，里面会放上一个小圆筒，这其实是原来存储热水的地方。由于大灶火在下面烤的时候，一部分的热量会转移到旁边去，一直包围着这个水，会做菜的人都知道，热水在烹调当中是非常重要的。这一点在现代厨房中并没有被很好地保留下来，而导致现在一些菜肴没有留住原来传统的味道。

今天的社会形态跟传统的社会形态已经有了巨大的变化，那种大户之家已经开始减少，甚至非常少见了。在今天的家庭当中，更普遍的是住在楼房里面，这种楼房的产生是因为我国巨大的人口基数和快速发展的经济，我国城市化进程也是全世界最快的。因为形势需要，我们必须借鉴很多西方已经取得的成果，建筑的也好、产品的也好。但是，由于中国文化的关系，我们对西方这些舶来品的理解通常是有所偏差的，而且这种偏差通常是违背了西方设计原本意图的，而且这些往往是相当不可调和的。

左图是在89年前由非常著名的奥地利建筑师里奥茨基（Lihotzky）设计的，叫做法兰克福厨房。法兰克福厨房为什么具有里程碑的意义，它其实是解决了当时在欧洲经济住房内效率烹饪的问题。解决效率烹饪，就为当时社会发展提供了非常稳定的劳动力。应该讲，这是一个相当完美的设计，也是一个里程碑。此后的近90年当中，世界各地不停地复制这一模型，到今天为止，可能除了美国以外，大部分地区都在沿用这样的模型。

现在你如果去看一些房子或者大家的家里面，特别是精装修的房子，就会出现右图里这样一个中国人在使用的厨房。它看上去跟法兰克福厨房基本上是一样，除了科技在进步，设备有更新之外，其他的完全没有变化。那这样的厨房在实际生活当中使用又是怎样的一副场景，它是否真的适合我们中国人使用呢？

针对这样的厨房，我们大致画了一下家庭厨房的平面图，我们也进行了一些实地的考察，比如平常人家的法兰克福式厨房看似符合标准，而且各种配备都有。但是，我们却发现使用状况非常地不尽如人意。我想欧洲的设计师如果来看到这样的场景，他肯定会说这不是他们真正想要设计的厨房。消费者对于这样的厨房，他并没有很好地理解该如何去使用，或者说这样的设计完全不能满足他的使用需求，那他只能不停地在这里做着DIY，有些时候也是逆来顺受，就好像垃圾桶这个东西，永远都不知道放在哪里才是最正确的。因为中国人有时候喜欢摆出来，但是摆出来又不好看，又要收进去，这就是一个两难的问题。

基于此，我们觉得有必要对厨房这个实际烹饪场景做更加细致的案例分析，我们基本上把这个社会分成了四个阶层：非工薪阶层、工薪阶层、中产阶级以及富裕阶层。

非工作阶层，也就是学生，他们通常会租房，我们的团队提出了一些基本的问题，比如他做菜的次数、频率；他通常会去哪里买菜；然后他对这个厨房里面比较满意的地方，他比较重视的器具或者道具，或者说他想要改进的地方。

这是两个学生使用的厨房的简单平面图，他们的房屋面积总共是65平方米，厨房面积4.7平方米，它的比例是占整个家的7.2%，在后面的分析当中，大家可以知道7.2%的比例其实已经不算差了。我们详细记录了他们做一顿饭所需要的时间以及他们的整个工作流程。他们做三菜一汤共消耗了40分钟，他们总共移动的距离是41米，你可以看到在这个三角形当中，我们标识了他们不停在灶台跟准备台、水池之间活动的轨迹。

说到工薪阶层，非常有代表性的董小姐，当然工薪阶层肯定是每天做饭，她对厨房设备的要求显然已经比非工作阶层要来得高一点，那么她更希望厨房能够有改善。比如说垃圾的处理跟储藏的空间。

因为她的厨房真的非常的小，这是它基本的平面图，她的厨房占到的比例较之前有了大幅的下降。这样的户型在中国是非常普遍的，我们也详细记录了她在周日中午的一餐，非常典型的家常菜，相当地丰盛。主妇其实是非常熟练的，但即便在这样的过程当中，我们还是发觉她有很多不便利性。五菜一汤花费了50分钟，她的行动距离大概是23.5米，这个23.5米其实是因为厨房非常的小，所以在不方便当中，小反而帮了忙。但我相信，如果她的厨房稍微再大一点，这个厨房以这样的设计来安排是效率非常低的。

在中产阶级当中，我们很幸运地挑到了舒先生。他之前是一个专业的厨师，所以他对厨房有他自己非常独到的理解，也有他自己独到的安排。我们看到，他对厨房设备的要求比前面的工薪阶层进一步地加强。

舒先生的厨房面积占整个公寓面积的比例是最多的。我们看到，在他的这个厨房里面，首先一点是安排得井井有条，非常干净，而且你会看到，他比之前的工薪阶层或者非工作阶层要多了很多设备，比如说一个比较好的电饭煲，出现了蒸锅。我们觉得最有意思的地方是他在准备台上面放了一个非常小的垃圾桶。那么这个垃圾桶其实是做了垃圾的分级处理，他在准备台上做一些蔬菜的原料处理时，就直接把小的垃圾先放到这个小垃圾桶，然后最后再把这个小垃圾桶的垃圾汇总到大的垃圾桶，以此来提高他的工作效率。而且在整个烹饪的过程当中，他不停地擦拭着他的灶台，这其实是一个非常好的习惯，基本上他做完了饭，厨房也打扫完了，效率非常高。他对安排他的存储也是非常独到，而且我发现他在厨房外放了一个电风扇，这个其实是帮助吸油烟，帮助空气流动的。他的效率非常高，五菜一汤耗时40分钟，轻轻松松，然后行动距离是22米，因为他总是从一个面然后一直移到厨房的另外一面，而横跨的次数是最少的。

那我们再来看富裕阶层。富裕阶层做饭的次数会相对减低，因为他们应酬会比较多，这个厨房如果你单看面积来看，哇，那简直是太豪华了，但是我却惊奇地发现，在这样大平层的公寓当中，厨房所占到整个公寓的比例是所有四个阶层当中最少的，这就是一个非常典型的现状，中国现在在建筑设计领域对厨房的思考还是属于这种不动脑子的，非常传统的，就是只是照图画画而已，没有真正为消费者在这个公寓当中的一些行为方式做一些切实的改进。

厨房当然非常豪华，所有的设备都是顶级的，Bulthaup 加上Miele,所以算是相当极致的享受，包括脱排油烟机，有一米二，这个也是我见过最大的。双门的冰箱，放两个人都够了，而且他们使用的炊具也是非常高级的，这个锅子是无水蒸锅，如果要蒸一个鸡蛋，你只要把鸡蛋放到这个锅子里面，然后把锅子放在电磁炉上面，它自己就会烧，不需要水。在这样顶级的厨房里面，我会看到国外的设计师确实给我们带来一些非常先进的、便利的设计，比如说大型抽拉式的门，这给存储带来非常大的方便。

但显然，你看到这一幅画面的时候，国外的设计师肯定没想到中国人是怎么安排他们的刀叉、筷子这些的。不论再怎么设计，我相信就是主妇本人，她看到这个东西，她要找东西时也要稍微想一想。而且在做饭当中，我发觉这个主妇她也常常需要用水，但她没那么讲究，她直接用冷水，但我会发现，她在洗水台跟灶台之间不停地来回穿插，其实效率是比较低的。六菜一汤中有两个回锅菜，其实只烧了四菜一汤，花了50分钟，相对时间较长，跑了67.5米，这应该是相当累的一餐饭。原因就在于这厨房太大了，整体的流程安排已经工作三角区又不是按照合理的方向在布局。

由此能看到，我们基本上把它做了一个分类，厨房里面大概可以分成这么六个区，我们在一个很典型的厨房平面图里，将这六个区大概作了一些分配。然后我们发觉以这样的分配，如果是这样的厨房形式，是完全不能满足中国人的需要，也不能带给大家非常好的烹饪体验。

由此，我们提出了我们的基本概念，我们基本概念还是基于这六个区域。首先，做饭当然是热炒为主，在中间。我们大胆提出了一个火一个水的概念，所谓的水其实就是用电磁炉,中国人对电磁炉相对来讲还有一些成见。我觉得，至少在蒸跟煮方面，电磁炉相比较火是有非常大优势的，因为现在的电磁炉已经发展到像Induction这样的电磁炉，非常地高效，而且又稳定，又快，又好。那么，在把火与水分开的这个基础之上，我们对其他的区域做了一些基本的安排，然后我们发觉，是可以做出这么一个双三角系统双流程。当时有了这样一个概念之后，我觉得有一个最大的好处就是两个流程同时用的时候，厨房是可以非常高效的。而且现在的厨房也许不是一个人在做菜，是两个人同时。那么，这也提供了一个协作的可能性。

当然，我们还要考虑到人机工学，在国外的厨房不适用于中国人，最大的一个点就是他们的厨房设计师基于他们的人机尺度，不适合我们。我们调查了一下，中国人大部分还是主妇在做菜，主妇现在平均身高大概是在1米58到1米62之间，按照这样的身高去推测她所有在厨房内的活动台。熟悉厨房尺寸的人大概会知道，一般洗漱，或者说国外的进口厨房，他们的操纵台通常都是在90公分那么高，90公分对于1米58到1米62的主妇来讲，显然是过高了。因为有一些动作比如说翻炒，包括你在使用砧板在切菜的时候，过高的操作台，不利于你做切这个动作。有时候你要处理比如说骨头这些东西，它不是切这么简单，它有时候是要砸下去。那么，根据这一点，当然我也不是说完全就是要打死说我们不行，因为现在其实国内的厨房生产厂家大部分也是一刀切，90公分太高，行，那我们就80公分。80公分做炒菜这些是方便了，可是洗漱的时候，你要不停地弯腰，这个其实是减低效率的。因为一顿饭做下来，你如果要洗的东西很多，你要处理很多原材料的食材时，真的是非常累。所以我们提出了保留90公分作为洗漱的台面高度，再减低到81公分作为烹饪主操作台的高度。在此基础之上，我们更加大胆地提出了一个72公分的高度，那72公分是什么高度呢？基本上就是你的餐桌高度，我们工作台是75公分，比工作台更低一点，在用餐的时候有些人喜欢做这个动作，那这样的动作在72公分是比较合适的。还有一点，主妇在做饭之前，她有非常多的准备内容，因为中国人做菜有很多原料需要处理，那么这样的台面给她提供了一个原料的处理空间。还有一点很重要，对于北方人来讲，他们需要做面食，一个72公分的台面让她能够从上而下用力，那么这一点在其他台面上明显是不合适的。

由此，除了刚才分析的都是从工业设计的角度在对厨房进行一个理性的分析。但同样，在厨房当中还有一个感性的内容，再回想一下我们的生活方式。这是法国工业设计师Philippe Starck说的一句话：饭厅进入厨房，厨房变成了饭厅。我们能在厨房里待上很长时间。那意味着起居室消失了，所以只剩下一个房间，那就是厨房。我本人非常赞同，我非常希望把厨房做成一个communication centre(交流中心)，就是一个家庭的信息处理中心。

我回想一下我的童年，我基本上放学以后就是陪伴在我妈妈身旁，我看着她做菜，跟她讲我今天发生的事情，她也会跟我讲，然后帮我分析。我想除了基本家政跟烹饪的教育是在厨房边完成之外，可能基本上我的人生观也是在厨房里确立起来的。那我觉得，这一点非常地重要，传统厨房的景象跟现在实际的厨房的样子，除了科技发展给我们带来设备的更新之外，这个场景并没有太大的改变。我觉得中国人非常注重结果，一个好的结果固然重要，但我觉得现在我们到达了这么一个阶层，就是我们必须要注重过程，过程的精彩才能使这个结果更加地完美。

这是去年在米兰展上我给大家展出的一个中国厨房的原形。开头是两扇大移门，这两扇大移门，首先是提供一个封闭的可能性，因为中国厨房当中油烟很重，我们必须是要有这个封闭的可能性。当整个移门关起来的时候，整个厨房看上去像一个巨大的柜子。打开的时候，就像我刚才提到的，我希望它成为一个家庭的中心，一个房屋的中心。所以，它其实可以是一个半开放式的。那在最中心的操作台面上可以看到，一边是火炉，一边是电磁炉，也就是火与水展开的双三角平面。在左边这个洗漱台上面，用的是90公分高度，而操控台面是81公分高度。

在洗漱台的这一面你可以看到有三个透明的临时储放的小框子，当然现在我的设计已经改成两个。这个是什么用呢？有些时候，很多人特别是男生不太做饭，也不太买菜的，他非常依赖冰箱，但冰箱不是保险箱，不是所有东西放进去就OK的。因为有些东西其实不放冰箱比放冰箱要好。那我们就提出来，也许你有时候去买了菜，但并不是马上做，就需要一个临时储放的空间，就放在这里。现在也有调查说明，有一些食物它们互相摆在一起可以延长它们在常温下的存储时间，我觉得这一点都是相对高科技来讲，我更倾向于使用这种低科技的、非常生活化的方式。

在最右边看到的是72公分高的这个准备台，请忽略那两个墩，那个是意大利stylist ，因为我提出来是需要一个长凳，我想主妇应该是坐在一个长凳上，可能在这个厨房里还会有一些媒体的可能性。比如说一个ipad，她可以一边看电视剧，一边准备菜，当然我们是找不到那个长凳。按照西方人目前对我们中国人的理解，还是青花瓷跟鸟笼。但我们做到这一步，其实这只是一个原形，并没有结束，恰恰相反，这是我们做的事情的一个开端。因为在此之后，我们还会做一些结合我们生活方式新的设计，但是它毕竟是需要符合欧洲现代的生产标准，我觉得这也是非常好的。除了生产标准之外，我们还要把它模块化，以适应各种各样厨房的尺寸，然后大家可以自由地选择，就像乐高的玩具一样，你是可以选配的。

在最后，我觉得我应该要感谢【食话】的团队，因为我在做这个PPT的时候，【食话】的工作人员提醒了我，他们翻出了我六年前写的一篇博客，当时我正在意大利做助教，带领我的八个研究生，也是给威乃达公司做的一个厨房项目，叫Chindia's kitchen China plus India，就是中国和印度的厨房。当时我已经在我的博客上面提及了一些我对中国厨房的设想、概念，我已经把那篇博客完全忘记掉，但是我今天翻开来再重新阅读的时候，我发觉我今天做成的事情在当时我已经都在写了。其实我就是一直在实践我当时的想法。这倒提醒了我，我觉得传统其实还在每个人的心底，特别是吃这个传统，我相信在中国人的心中是从来没有被磨灭过的。我觉得，大家就是应该回归到传统，回到你的母亲，回到你的爱人身边，回到厨房，你会发觉，你的生活渐渐地都在改变。谢谢大家！

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Alex Mok & Briar Hickling

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图丨陈旻、食话君的照相机

责任编辑丨何婷

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