广州博物馆获赠十件老菜单， “消失的名菜”有望重新回归餐桌

近日，一场特别的捐赠仪式在广州中国大酒店举行，收藏家张智向广州博物馆捐赠了十件老菜单藏品。至此，广州博物馆已收集了约20件老菜单，这些名菜将由该馆继续携手中国大酒店研发、还原。

从多家粤菜名席老菜单中精心挑选菜品而定的“消失的名菜”

广州博物馆副馆长朱晓秋介绍，“消失的名菜”活动缘起于广州博物馆内一批收录于民国时期的粤菜酒家的老菜单。民国时期的粤菜名席，源自清代的满汉全席，百年前曾是广州市民生活中的一抹奢华亮色。然而随着岁月的流逝，当年有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。为重现昔日广府名席的荣光，广州博物馆携手中国大酒店，对老菜单进行深入研究和探佚，从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名酒家的旧菜单中精心挑选菜品，并集结餐饮界权威力量，广泛搜罗历史文献，挖掘菜品背后典故，多次进行名家口述访谈，同时进行反复试验研发、数次品鉴，力求高度还原，让失传的粤菜重新回归餐桌。

厨师正在准备“消失的名菜”中的餐前果

文园是民国时期广州四大酒家之一，其享誉羊城的招牌名菜有“江南百花鸡”、集中体现粤菜“绣花”功夫的金银鸡蛋糕、寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”等，“二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等民国粤筵规制、程式和文化意涵，由广州博物馆联合中国大酒店餐饮团队通过记录片形式为宾客娓娓道来。星级厨师团队以精益求精的态度呈现别出心裁的菜品，呈现粤菜师傅的“匠心”和“匠意”。把普通食材点化为精妙的经典菜式，将粤菜基因里海纳百川、兼收并蓄、因材施艺和取之自然的独特品质和工匠精神展现得淋漓尽致，其制作注重本真，不尚豪奢，与“厉行节约”的时代精神高度契合，也是“老广”一贯秉持的经济实在、不铺张、不浪费的社会文化风气的本质体现。

“消失的名菜”中的蒸肉蟹菜品

由这部分复原的名菜组成的雅席粤宴在中国大酒店受到市场热捧，宴席的主题和规格、环境和菜品，从食材挑选、器皿选择到摆盘标准，无一不展现出粤菜的高水准——色香味形器俱佳，从服务流程到形式上都营造了独具岭南风情的意境和氛围。中国大酒店更别出心裁，以广彩与宴席菜单相结合，设计了文创礼品“广彩碟菜单”送赠宾客，打造富有岭南特色的新文创。百年传统粤菜与广府非遗项目广彩结合，巧妙体现岭南文化的精髓和情怀。

“消失的名菜”中的江南百花鸡菜品

2020年10月，“消失的名菜”项目在越秀山镇海楼以一席精彩的粤菜佳宴首发，再现传统广府味，弘扬传承粤菜文化。如今，时隔三个月，羊城市民和游客也已能够在中国大酒店品尝这席佳肴了。

广州博物馆是全国最早创建的博物馆之一。近90年来，作为城市博物馆和广州历史文化展示与传播的重要窗口，广州博物馆始终致力于保护和传承本土文化根脉，讲好广州故事。扎根广州36载的中国大酒店，在餐饮发展上一步一个脚印，近年来为多个城市重大活动提供餐饮服务支持，在多项国际盛事及高级别接待活动中展现出非凡出色的宴会服务能力。今年7月，中国大酒店获得餐饮服务经营的集体用餐配送资格，是广州首家五星级酒店获得该配送资格。

“消失的名菜”中的全节瓜菜品

经典品牌中国大酒店与百年博物馆实现跨界合作，强强联手再现“消失的名菜”，实现文化、旅游和美食的相互融合。为积极迎合文旅融合推动城市文化建设出新出彩的发展趋势，双方签订了长期合作协议，共同擦亮“食在广州”城市名片，推动文旅融合。通过“文化+旅游+美食”模式，将“消失的名菜”打造为本土文旅新品牌，让文物和传统文化活起来，为广州城市文化建设出新出彩助力。

来源：文旅中国

摄影：许建梅

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