【晚安·贵州】一座被牛肉粉裹挟的城市
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台综合广播主播韩洪雷将和你分享邹宁的文章——《一座被牛肉粉裹挟的城市》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
韩洪雷
贵州广播电视台综合广播主播，贵州省演讲与口才协会副会长。
一座被牛肉粉裹挟的城市
邹宁
花溪牛肉粉以王记和飞碗为代表，其台面操作为牛肉高汤凫粉，起锅后加上另案处理的牛肉片、丁和高汤，撒上花椒粉、盐、味精，芫荽碎段、酸莲花白条便快速成为一碗美味又顶饿的米粉。
花溪牛肉粉在贵州偏南派功夫，在贵阳这个酸粉横行霸道的城市，依然不为所动，悉心经营一片细粉的天空。不过有些固执的食客多半会提出使用酸粉来做，店家也不会多说，迅速炮制一碗扔到面前。
经过长时间的牛肉粉训练，我开始观察起花溪牛肉粉的制作工艺：取上等黄牛肉为最佳，牛肉分为两个派别，大块切好丢入高锅里熬煮，小块切丁放入矮砂锅慢炖。高锅靓汤以花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒等调料，小砂锅亦是不紧不慢待丁块半熟再加入牛筋一块文火烧炖。高锅牛肉熟透后，一锅靓汤业已成型，捞牛肉放一旁自然通风处冷却。待冷却之后，切至薄片，供米粉使用。
花溪牛肉粉以片薄绵劲，丁筋软滑有力为其招牌，牛肉汤可着辣椒末，也可清汤食用，成为红遍全国兼容并包的贵州美食代言者。
无数仁人志士都曾经花大力气诉说过花溪牛肉粉的衷肠，市区的“董记”、“胡记”、“超一”也有人歌颂，这里就暂且不表。在我的吃货生涯中，具有证明生命意义又不那么出名的其他牛肉粉大致有以下几家：
第一家：无名小店。藏于北京路加油站后面鲤鱼街深处一条七拐八岔的小巷子里，非有心人难以发现巷中美味。二〇一〇年某日，在几次迷路之后，终于在一个公共厕所后面不远处一个夹缝里面，找到了这家牛肉粉。入口处竟然是一扇破掉的腐败木门，只有在门外张望才能看到里面依稀的锅灶和闪动的人影，外面竟然没有任何的招牌可以显示这里是个骨灰级食客造访的绝味粉馆。秘制凉拌卤肚加卤皮，就着滑溜溜的米粉加上切成薄片的秘制牛肉，辅之以鲜美无比牛肉汤和酸菜切片，热腾腾地端上桌那一分钟，时间似乎凝固了。一位推荐我去的资深吃货总结为“三个极品”：极品的汤、极品的辣椒、极品的花椒。
第二家：金阳新区“美的林城时代”后，桥下老街。近期因为拆迁，这家牛肉粉已迁至白云区。这家的特色为泡椒牛肉粉外加猪脚，汤浓汁炼，泡椒悄然袭击味蕾，像是敞亮的平地上时不时跳出的焰火。而作为必点搭配的猪脚则糯香悠远弹性十足，让青岩的同行们脑门冒汗。不过经过数次尝试，泡椒牛肉粉的米粉兼容性不佳，只有酸粉出彩，而细粉炮制则魅力大减，建议准备前去的食客们不要轻易尝试。
篇幅有限，暂且说到这里。在贵阳这座被牛肉粉裹挟的城市里，只要细心寻找，经常会有意外收获。
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编辑：周倩 倪楠（实习） 韦沐蓉（实习）
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