【晚安·贵州】我们都是素粉的粉丝
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台《百姓关注》主播张建冲将和你一起分享周之江的文章——《素粉的粉丝》。
上世纪七十年代生于贵阳，大学本科，中文专业。曾在媒体工作十八年，从记者、编辑做到总编辑，现为贵阳孔学堂文化传播中心副主任。嗜读书，爱美食，喜爬格子——严格说，是敲键盘。
周之江（笔名遇书房）
张建冲
“中国新闻名专栏”《百姓关注》栏目主播、贵州省青年联合会常委、贵阳市青年联合会副主席。
素粉的粉丝
周之江
开篇写米粉。
上网搜索，桂林米粉远比贵阳米粉来得名头要大。这让我颇不服气，吾乡贵阳，地处西南一隅，食粉向有传统，乃平民食品之大宗。其风味之多样，堪以傲人，以后还会逐一涉及。
北人食面，南人吃粉。见诸史乘的记载不少，《齐民要术》引《食次》:“曰粲，一名乱积；用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹勺中下，先试，不下，更与水蜜。作竹勺，容一升许，其下节，概作孔。竹勺中下沥五升铛里，膏脂煮之。”
一九四二年，贵阳文通书局出版《贵阳市指南》，内中也写到米粉的做法:“黔人磨米为浆，蒸之成固体，再用手揉制，揉过后以机榨成圆丝如面条。用开水沦过数即可食，名之曰粉，以之作早点、午点、消夜等之用。”
米粉当然不止圆丝状，吾乡米粉中，还有扁状，称为米皮或宽粉。总归中国南方诸地，米粉类制品层出不穷就是了，而其中具有全国名声者亦自不少，比如云南过桥米线。名作家汪曾祺在西南联大时代住过昆明将近七年，多食米粉，印象太深，老来著文，回忆旧事，常常要提起，字里行间，读得出他的喜爱。据说当时的联大教授，钟意于此味的不少。不过，经由汪先生的文章，也足以看出米粉确是盛行于南方少数几省的主食，他说，“未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块”。
如果要在贵阳林林总总的各类小吃找一个最具代表性者，窃以为非素粉莫属。差不多可以说，所有贵阳人都是素粉的粉丝。
这可不是夸张，举一个例证，贵阳的杂弄里巷，素粉推店随处可觅。而其最主要的两样原料，米粉和油辣椒，都是贵阳饮食的重要组成。只是，贵阳素粉的原料独树一帜，当地人称为酸粉，其形制较粗，似经轻微发酵，略带酸腐气息，吃不来的人简直难以下咽，嗜者却非此不乐。
此味他处无之，就我所闻见，海南、广西都有酸粉，但归根结底是靠外物调味，粉本身倒没有酸味。
素粉味道高下，有一个硬指标是油辣角制得如何。贵阳油辣角，名声在外者，当属“老干妈”，据说，有华人处便有“老干妈”，大大为吾乡长脸，更足见其接受程度之高。但贵阳街头素粉推店里的油辣角，却各有特色，“老干妈”之流的工业化标准制品，本地人是瞧不上的。
还得说说豆芽的问题。据说古早时代的素粉，不烫绿豆芽，而是豌豆尖，“尖”读如“颠”，四川人流沙河《蜀中豌豆尖说》一文云，“五十年前，大军南下。有北人说：‘你们成都人卖汤面，豌豆苗垫底，显得分量足，不老实！’他不知豌豆尖埋在碗里烫熟，味道才鲜。更不知成都人把那半生半熟的豌豆尖看得比面条更珍贵，爱称之为‘青尖’，嚼得津津有味，仿佛一碗菁华正在此也”。
类似的故事我也遇到过，前两年接待东北来的朋友。临行时吃饭话别，不知怎地谈到贵州落后的问题，朋友忽然就义愤填膺，直斥吾乡人性急，南瓜、豌豆都等不及长大便摘来吃了，如何能富得起来云云。听得人一头雾水，实在不知如何驳起。
如今物价飞涨，且豌豆尖也非一年四季都有，逐渐改革，绿豆芽取而代之，知道这段故事的人也不多了。
我说“人言此物惹乡思”，绝非夸大其辞。思乡的蛊惑泰半来自舌头和胃，古来讲过这道理的多了。阿城《常识与通识》里就说:“思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。”
大概一个人对于食物的偏暗多半系自幼养成，即使成年之后，回到家中，妈妈做的饭菜总是能多吃一碗，就是出于味音的这种顽强记忆力以及肠胃长期形成的消化功能。好菜坞大受欢迎的卡通电影《料理鼠王》，用一味毫不出奇的杂菜煲彻底征服了挑别的美食评论家，道理同样也在于此。
所以阿城又说，乡愁其实不见得都是出于愁绪，“于是所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪”。
晋人张翰，在洛阳做官，“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，日:人生贵适意，何能羁宦数千里以要名爵乎?遂命驾而归”。可谓思乡就是思饮食的绝好例子。
素粉又称红油粉，价甚廉，报载兰州牛肉面涨价五毛，竟至惊动官府，素粉亦然。如嫌其寡淡，可另加荷包蛋、肉末、脆哨诸物。
往外地公干，如果要探望一下同乡友人，最感人的赠品一定是素粉。贵阳一般推店都能体贴此意，备有酸粉、大头菜末、盐菜末、油辣角、炸花生米诸物什，以塑料袋、方便饭盒盛之，可携之出远门。
至少我就不止一次为朋友带过。寻常粗食，往往乘飞机辗转千里，用贵阳人调侃的说法，不“豆腐盘成肉价钱”也。然素粉到嘴，聊慰乡思之苦，也就值回票价了。
我有一个老叔伯，曾总结贵阳人的特性，是“买辆小排量就算有车一族，周末找个农家乐打打麻将就算休闲”。这话说得极是。要之，荷包虽不宽裕，却总能把寻常日子过得来有滋有味，是贵阳人的一大好处。
贵阳是个八方杂处之城，开放包容，饮食上则口味偏重，尤其喜爱香辣。斯地之人，性贪安逸而好享受、易满足。而素粉之为物，价不甚昂而食之有味，原料简易而制作精心，正与吾乡风土人情相契合。之所以说贵阳人都是素粉的粉丝，内中大有逻辑可寻也未可知。以之为本书开篇，不亦宜乎?
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编辑：周倩
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编审：陈薇