【晚安·贵州】碗饵糕、破酥包，都是贵阳人的心头爱
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台综合广播主播韩洪雷将和你分享周之江的文章——《从碗饵糕到破酥包》。
上世纪七十年代生于贵阳，大学本科，中文专业。曾在媒体工作十八年，从记者、编辑做到总编辑，现为贵阳孔学堂文化传播中心副主任。嗜读书，爱美食，喜爬格子——严格说，是敲键盘。
周之江
韩洪雷
贵州广播电视台综合广播主播，贵州省演讲与口才协会副会长。
从碗饵糕到破酥包
周之江
碗饵糕不是鄙人心头好，儿时还喜欢，现在难得光顾一回。此系米制食品，带有缺衣少食年代的典型特征，以少许食材，尽可能地弄得大些大些再大些，泡泡松松，似酸似甜，吃下去却极度缺乏满足感，因总觉得不是那种踏踏实实的饱。
黄尧的《牛鼻子漫画贵阳》说：“贵阳的碗饵糕出现在清代，因形如小碗又有边耳而得名，儿童最喜欢食用，取其谐音，又叫‘娃儿糕’。当时贵阳经营户较多，以南京街（今中华北路）的最出名，南京街的碗饵糕，个大、味甜、泡松软绵、红糖色。当时还因此流行过一句‘南京街的碗饵糕——争（蒸）大了’的歇后语。”
小时长辈忆苦思甜，常说过去饭不够吃。很难理解，按说，毕竟每月至少还有小四十斤口粮，装在布袋子里，扛起来还得费点劲。
实践出真知，一九九五年暑假，在某县乡镇参加大学生社会实践活动，自幼在城市里长大，农村生活，既新鲜，也不适应。比如吃饭。
贵州农村，一天只两顿正餐。十几个老师同学，餐标是两菜一汤，需要说明一下， 不是人均，是总共只有两菜一汤，而且除了汤管够，两个炒菜，也只是人均的分量。大约两天里有一顿，其中一个菜里能见到少许肉。而汤，则是没有一颗油花的酸菜豆汤，陪糊辣角蘸水一碗。校领导来探望，司机在厨房里看见这一大锅汤，差点以为是讲究一些的猪食。
油水不足的结果，是一顿要吃掉六七碗饭，还是大海碗，仍觉腹中空虚，无甚饱意。这次经历，让我对过往的饥饿年代有了真切但还远不够深切的认识。后来写过一首五古，记其事曰：山居一月余，远避是非地。遣兴惟空蠹，诵读无诠次。袖短知内寒，鹭缩且鼾睡。邑里甚贫苦，所食无兼味。虀菜与豆荚，大釜一齐饵。偶然打牙祭，箸下意甚恣。其地风俗淳，村讴少顾忌。辞章非雅驯，比兴却妩媚。虽不识宫商，搜求不忍弃。最喜客自来，蹙然冲泥至。猛忆若有失，鸡虫天下事。畅怀即莞尔，凑韵以为记。
所谓村讴，是说当地的彝族民歌，非常质朴。每天买一包最便宜的香烟，晚饭后就找人唱，一个多月下来，记下满满一本，几百首。还有记得的，说什么，“大河涨水浪淘河，鱼在河中摆脑壳。哪天得鱼来下酒，哪天得妹来捂脚”。民歌的好处在于不装，知堂老人曾说，好些来自民间的东西，“当然不很‘高雅’，然而多是壮健的，与士流之扭捏的不同”。
我以为，小吃的好处也在于此——不扭捏作态，开吃便原形毕露，不故弄玄虚，合意就单刀直入，不伪作深沉，心动便直言不讳。从那种吃的纯粹性和开放性而言，小吃，其实是“大吃”。
言归正传。碗饵糕似乎没有多少技术含量，所以随处有得卖。据说民生路有一家颇为出名，去买来尝了，发现如今的碗饵糕又有新变化，碗口大的之外，还有杯口小的，一口一个，吃起来倒也方便。
有一个与碗饵糕类似的小吃，爆米花。现在的城市里似乎不多见了，小时候，隔一段时间，就会有人在单位宿舍大院或者居民院落大声吆喝，这是小孩子最兴奋的时刻。家里拿来的米和适量白糖，放到一个如同煤气罐的炉膛里，高温加热，时候已足，一声爆响，白气蒸腾中，甜滋滋的米香味道便扑到脸上。松松脆脆的米花，装满了家里大大小小的容器，嘴馋时抓一把，是那时难得的享受。
黄尧先生的漫画配文里，还提到了破酥包子，题为《又酥又会破的包子》：“即破酥包子，包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层次，故称为破酥。当时贵阳汉云楼所做的破酥包子最有名，城南城北的人为一饱口福，不惜大清早到店领牌子买包子。因为保质量，该店每日限定数额只做三四百个”。
贵阳包子，不同于北方做法，面皮酥软，才是上品。且颇有几味外地所鲜见者，比如三鲜包子，馅里有肉，还有洗沙，又甜又腻。十几年前，三桥某个偏僻小街有家卖三鲜包子的小摊，要吃也须排长队。蒸出一笼，旋即抢光，遇到前面有个把一买头十个的主，真恨不得夺将下来，均其贫富也。
还有一位富油包子，名副其实，里头一泡油。馅料有白砂糖和肥猪肉丁，讲究的还要放腌肉颗颗，高温使之融为一体，调合出绝妙好味。吃法也不同于一般包子，不能直接咬食，否则烫伤口舌，要用手掰，拿来蘸里面的馅料吃，细细体味其香甜。有个朋友的母亲，富油包子做得一流，她自谦只是舍得加料。当年不懂，现在回想，平时之中有至理存焉。
另外想到的面点是脑髓卷，同样是甜腻之物。今日外文书店旁边小巷里犹有一家远近驰名者，两块五毛钱一个，贵是贵些，一口下去，你就知道，这两块五毛钱，花得一点也不冤。
好多东西，记忆里的滋味总是远胜吃到嘴。归根结底是日子好过了。如今营养过剩，生怕长膘，不利健康，三鲜、富油包子乃至脑髓卷，一概敬而远之有年。倒是碗饵糕相对清淡，适合怀旧。
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