【贵州公路边美食】黔东南最爱的牛羊瘪，是很多人不能接受的“黑暗料理”

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。

在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

上一期专栏发表后，有读者留言说，“黎平、从江、榕江的牛羊肉瘪火锅才给力，一般人我不告诉他……”

好吧，我来告诉你们。今天，讲讲黔东南这一线。

白酸酸汤鱼

第一次出差去，差不多十几年前了。一趟车坐到雷山，干完活，住在当地一村寨里，没有招待所，选了家还算干净的农户，晚上吃饭，也在他家。等到上桌子，那个酸汤鱼之正宗，直接从稻田里捞上来，剖开肚子去除内脏，不刮鳞便下锅煮。酸亦白酸，也就是所谓用淘米水发酵而成的传统酸汤，不加西红柿，味道也更别致。只是，鱼大概是鲫鱼，刺多，而且，稻田鱼土腥气重，虽有风味，难说好吃。倒是一大锅鸡稀饭味道颇赞，毕竟是现杀现煮的土鸡，肉不够烂，公鸡也偏瘦些，油气不足，但真有鸡味，再好的鸡精都调不出。一大碗须臾便尽，自己去厨房舀，锅上黑乎乎一片，勺子下去，全部惊起，居然趴得满满的都是苍蝇！

主人当然有所解释——不脏不脏，是饭苍蝇。

我不信，也不敢再吃，匆匆煞角，早早熄灯上床，睡觉去。

榕江县城

头十年间，一再去黔东南，最喜欢的一段路程，是走老路过雷山。开几十公里盘山路，花上两三个小时，颠簸盘旋到将近崩溃边缘时，突然景色一变，几人合围抱不过来的榕树跳到眼底，一株接一株，根本看不过来。我知道，榕江到了。名不虚传，这是座榕树之城，位于都柳江畔的侗族故里，当地的美食之一，就是文章开头提到的牛羊瘪。

牛羊瘪

牛羊瘪者何？我勉强解释下，据说杀牛宰羊之前，得先混着青草喂食葛根、柴胡之类的中草药。宰杀后，将其刚吃进胃还没有消化的草料草药取将出来，煮熟去渣，加入各种佐料，与牛肉或羊肉同煮。我吃过，不止一次，怎么形容，颜色你能猜到，绿莹莹的，味道却无法用文字描述，只能说是非常之独特，完全符合你对牛羊未消化物的一切想象。当地人酷嗜此味，我能理解，但不明白是什么人在什么情况下发明，而且居然流传至今，视为美味佳肴，无可取代。

要知道，这么一道菜并不易得，尤其牛瘪，非要现杀一头火牛方可做出来。在过去，不是招待贵客或者特殊日子，轻易吃不上。

你的黑暗，往往便是我的最爱。反之亦然。

据说贵州人最为外界所抗拒的黑暗料理之一是折耳根，四川作家流沙河说，“此草生在沮洳（烂泥塘），所以古人名之为沮，加个草头，不过宜注明有异味，免致北人妄尝，作三日呕”。

折耳根

而贵州人偏偏好这一口，居家宴客，无处不有。外地客来，我鼓励朋友勇敢尝试下，但绝不强人所难；出门在外，但凡新鲜玩意，概不排斥，至少试一次，接受不了是无福消受，绝不视为异端另类，打入别册。

由是想起《笑林广记》中的一则故事，说是苏、杭人同席，杭人单吃枣子，而苏人单食橄榄。杭人问苏人曰，“橄榄有何好处，而兄爱吃他？”曰：“回味最佳。”杭人曰：“等得你回味好，我已甜过半日了。”

《鱼翅与花椒》

堪发一笑，细味其言，或不仅仅是笑话而已。所谓“黑暗”与“最爱”，不过是文化的差异导致。最近读到英国人扶霞所著《鱼翅与花椒》，此书序言即大惊小怪地题为《中国人啥都吃》，“吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属，动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险啊”。说得好，限于篇幅，容我下篇再表。

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图片来源：网络

撰文：周之江

编辑：彭瑾

责编：飞宇

编审：陈薇

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