【晚安·贵州】贵州最有特色的糯食多出自这里，你吃过没？

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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台融媒体中心主播王媛媛，将和你一起分享邹宁的文章——《贵州最有特色的糯食多出自这里，你吃过没？》

70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。

邹宁（笔名黯石）

王媛媛

贵州广播电视台主播。

贵州最有特色的糯食多出自这里，

你吃过没？

邹宁

糯食在贵州的普及程度极高，城市的人们习惯吃糯米饭、油炸粑（豆沙窝）当早点，乡村百姓则以烹制糯食为一种代表生活富足的仪式，吃起来更有门道也更为讲究。每年端午节，便是席卷贵州各地的糯食嘉年华。临近端午，菜场和超市都将粽子和棕叶摆在打眼的位置做了漂亮的堆头，任由大家疯狂抢夺。

以前的端午节，因为贩卖的成品较少，几乎每家每户都要自给自足包三叶棕。糯米加饭米要用一种玄乎的比例调和，然后用清水浸泡，粽叶也要吃水吃透。三角形的粽子要包得紧致饱满也非易事，锻炼多年才能手到擒来，少时学此技能没少挨骂：浪费粽叶、米散走形、线拴不牢……产生无数人生无望的挫败感。

糯米每次变为吃食，都用豪华的观感暗示背后准备的各种周章，蒸熟一锅粘糯的好米只是制作的第一步，后面还有上油、加盐、调酱油、弄香料、拌辅菜等等，糯米拉拢团结的个性让这些程序操作起来也需投入更多体力。但是，这些“繁”的前传，是质朴的“简”———糯稻属性嗜水、耐寒、肥料要求极低，稻种仅仅需要用温水浸泡两三天，端到秧田边直接撒下去就好，此后沐风枕雨生生不息，直至长成稻米。

在贵州，食糯最具代表性的是黔东南，当地侗族更是以“无糯不成侗”，糯米是粽子、糍粑、米酒、甜酒（醪糟）、油茶的基础食材，也拿来用作腌制鱼类时的辅助材料。糯米更是一个侗家人从出生开始就伴之以一生的具有某种宗教意义的特殊用品，侗族的新生、婚嫁、节庆、走亲访友、盖房建屋奠基、祭祀、葬礼等重大事件，总少不了糯米的身影。可以说，没有糯米的话，“糯谷之乡”黔东南侗族同胞们的生活，将无法继续。

当地的糯谷，也在千万年的发展演变中，养育了红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯、荣帕糯、竹岔糯、野猪糯等诸多品种。正所谓“一家炊饮全寨香，一亩香糯十里香”。

在美食范畴内，黔东南当地做出来的肉粽，可称得上贵州糯食的代表。粽子备材就物尽其用，将糯谷杆茎烧成草灰，再细筛成末，拌进糯米中，将整锅糯米尽染成黑色，再加上盐和猪油拌和，其间撒些提味的草果粉、埋些腊肉香肠丁片，最后用粽叶包裹成茶杯口粗细，扁长方形的枕头棕。讲究的吃法是蒸，稍欠一些条件的可用柴火烤，出远门的路人则从行囊里掏出几只“枕头”直接啃。

在贵州众多少数民族村落中，糯食总与幸福捆绑在一起。记得小学时有幸被班上同学邀请参加其家里的新屋落成仪式，当时众多细节如今都已忘记，唯有大人们爬上新屋屋顶，拿着个装满白胖糯米粑粑的硕大簸箕向下抛撒的过程，记得刻骨铭心。那些戳着红印的糯米粑，热乎乎软绵绵，咬下去一口，糯香粘满整个喉咙，娃儿们笑得合不拢嘴。被幸福纠缠的口舌瞬间，一直怀念。

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编辑：李旎

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