清明时节尝泉州 地道风味带你领略闽南风情

转眼清明将至，在这一传统节日里，除了扫墓祭祖外，因清明前一两日，恰逢古时的“寒食节”，许多地方在寒食节中创造出各式寒食，历经数代沿承至今，成了一道道独特的清明时令小吃。

在泉州地区，润饼菜和清明粿便是清明前后人们常吃的“古早味”，它们都包含着初春时节的应季食材，通过不同的做法，制成带有闽南风味的特色美食。

据专家介绍，鼠曲草虽好，但也有禁忌；而清明吃寒食，也有诸多不宜。

清明粿

乡村鼠曲草等做出“古早味”

清明到，在泉州安永德等地民间有制作鼠曲粿的习俗，如今要吃到地道的鼠曲粿，只能到乡村里找寻。

每年立春过后，时晴时雨的天气，总会催生山区田垄上的鼠曲草快速生长，与艾草一样，它成了南方地区人们拿来制作鼠曲粿的原材料。

鼠曲草（来源：安溪文旅）

鼠曲草，因生长的季节一直延续到清明时节，而常被唤做“清明草”。鼠曲草入菜的做法，自古有之。早在南朝宗懔的《荆楚岁时记》里就有记载：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁做羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气。”而清人顾景星在《野菜赞》也曾提及：“二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼。北人寒食尚之。”

此外，关于鼠曲草，还有个传说是在南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，民众饥寒交迫，只好啃草根、吃野菜度日，不经意间，人们便发现了生长在田间野地里的鼠曲草，后有人取来制成粿，并将其命名为“鼠曲粿”。

鼠曲草（来源：安溪文旅）

说起鼠曲粿，不少闽南人家习惯称之为“糍壳粿”，是清明粿的其中一种。据安溪县桃舟乡吴女士介绍，鼠曲粿的配料主要有糯米粉、鼠曲草、生油、馅料等，做工烦琐且讲究。首先，将从山间、田埂采集回来的鼠曲草嫩苗洗净，经过开水焯后，放到石臼上按一定比例和糯米粉混合捣碎，这个步骤往往需要年轻力壮的男子来进行，经过二三十次的锤砸后，捏成绿颜色的糯米粉团。

鼠曲粿（来源：安溪文旅）

接着将一块块糯米粉团放入开水中焯熟（不少地方也有蒸熟的做法），捞出晾干后再放入石臼中捣砸，这时候的力道要掌握得当，因为粉团表面抹上了一层花生油，极易滑出石臼。再次捣砸二十来次后，粉团就和好了。

鼠曲粿以咸的馅料居多，常有干萝卜丝、香菇丁、肉丁、虾米、笋干等。馅料炒制好后，捏一团和好的粉团，将馅料均匀地包进去。然后用竹叶裹住包好馅的鼠曲粿，放入蒸笼中蒸煮半个小时，趁热品尝，回味无穷。

润饼菜

薄饼配时蔬品尝“闽南的春天”

与清明粿一样，“润饼菜”也是清明时节闽南人的一道佳肴。

唐朝诗人杜甫的一句诗“春日春盘细生菜”，让人可以循迹找到关于润饼菜出现的点滴线索。关于润饼菜，民间流传，古代中原祭祀春神要献“春盘”，盘中有大葱、小葱、小蒜、韭菜、芸苔（现叫花椰菜）、胡荽（现叫芫荽或香菜）这五种有辛味的蔬菜。而光吃五辛难以下口，于是人们逐渐将“春盘”发展成春饼，用这五种菜配合其他食材用面皮卷着吃。后因中原人南下迁徙，春饼随之流入了闽南地区，由此便成了闽南润饼菜的前身。

润饼皮生意红火（陈起拓 摄）

在多数老饕眼中，比起内馅，润饼皮则更像是润饼菜的主角。随着清明节的临近，泉州很多地方做润饼皮的生意愈加红火起来。“好的润饼皮要求有弹性却不能破，并且要很薄，薄得可以透光。”在拥有数十年润饼皮制作经验的师傅看来，要想让润饼皮“薄而不破”，就要将面糊拌和得适度，不能太干也不能太稀。诀窍就是在搅拌面糊时，用木棍不停地搅拌，并在当中加入调料拌匀，连续不断地拌上数十分钟，这样才能调出既有黏性又有韧性的面糊。待到面糊拌匀，铁锅烧热，师傅要用手捏着一把面团往锅上一贴、一蹭，划上一个圆圈，手便快速提起，手落手起，粘在锅底的面糊转瞬间变成一张薄面皮，最后再用铲子轻轻挑起，一张又白又薄的润饼皮便做成了。

海苔、花生碎、胡萝卜等是包润饼菜的主馅料（王世阳 摄）

饼皮与馅料准备好后，便到了卷润饼菜的环节。清明未到，家住安溪县城厢镇砖文村后割角落的林秀滨就开始为家人制作润饼。她将薄薄的润饼皮摊平，先撒上一层酥脆的米粉海苔，依靠海苔的“吸附力”来吸收其他内馅的多余油脂，这样即便馅料有过多的汁水，入口时，也会因海苔的中和而变得爽口，油腻感随之“烟消云散”。

润饼里包着很多应季食材（王徽音 摄）

随后依次撒上花生碎，以及由三层肉、胡萝卜等烩煮成的主馅料，最后点缀一些蒜白和香菜，卷成圆筒状，双手握好，一卷美味的润饼菜就成了。

一卷润饼菜包含几多乡愁（王世阳 摄）

还可根据个人的口味添加一些蘸料，例如芥辣、辣酱、甜酱等。手握一卷润饼菜，轻轻咬下一口，弹牙又略带咸味的饼皮被咬开，首先迎接味蕾的是海苔的香气，还没享受完香脆的米粉海苔末，主馅料错综复杂的味道也“紧随其后”，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的，丰富滋味溢满口腔，让人一下胃口大开，欲罢不能。

专家

鼠曲草不宜过量食用

那么，上述美食有哪些功效和禁忌呢？记者采访了国家高级公共营养师进行分析。

鼠曲草具有祛风除湿、化痰止咳、解表散寒等功效。通常适量食用不会对身体造成不良影响，但如果是阴虚火旺者则要谨慎服用。其主要有四方面食效：

祛风除湿：鼠曲草味甘，入脾经和肺经，可辅助缓解因风湿导致的关节疼痛、腰膝酸软等症状，对于治疗跌打损伤也有一定的效果。

化痰止咳：鼠曲草归于肺经，因此也可用于改善咳嗽、气喘以及咽喉肿痛等情况，同时还可帮助消除体内热毒，减少体内的痰液生成。

解表散寒：如果患者出现头痛发热的情况，可以适当吃一些鼠曲草进行调理，因为其性质偏凉，能够起到一定的清热作用，从而达到辅助解表散寒的效果。

其他方面：鼠曲草还具有补益脾胃、润肠通便、保护肝脏等多种食效，因此在临床上可用于辅助治疗胃肠道疾病、肝炎、高血压等病症。

虽然鼠曲草的好处很多，但是并不适合所有人群长期大量进食。尤其是患有胃肠功能紊乱或十二指肠溃疡的患者应禁止食用，以免加重病情。另外阴虚火旺者也不宜过量食用。若想通过食物来辅助治疗疾病，建议前往医院中医内科就诊，配合医生完善脉诊等检查后明确病因并及时进行针对性处理。

此外，清明节有些地方依然保留寒食节的习俗，就是不生火做饭，只吃冷食，中医并不认同这种习俗。因为在中医看来，清明前后属于肝气当令，此时的脾胃功能较弱，如果再过多食用冷食，很可能会影响到食物的正常消化和吸收。而且清明前后，很多地区的气温都较低，昼夜温差大，此时人体肠胃较为敏感，尤其是患有慢性胃炎、胃溃疡的人，多吃冷食很可能诱发基础疾病，所以，建议在清明前后都少吃冷食。

特别需要提醒的是：3岁以下的婴幼儿要禁食冷饮，正在长身体的青少年以及患有消化不良、胃肠炎、溃疡病、高血压、心脏病、糖尿病等人群，都要限食冷饮、冷食。 

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来源：泉州味道、泉州晚报社 

泉州市文化广电和旅游局 

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