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【营养与食品】“盐”选隔夜饭

北京市疾控中心 北京市疾病预防控制中心 2019-11-16


我是一个小白领,最爱自己带便当,每天晚上,我都要做好第二天上班的午餐。

我是邻居张大妈,就怕家人吃不饱,鸡鸭鱼肉和青菜,一做就是一大桌,唉,第二天又得吃剩饭啦!



大家好!刚刚两个场景让我们想到一个词“隔夜饭”。大家都吃过隔夜饭吗?您有没有听过隔夜饭会产生亚硝酸盐,吃隔夜饭会中毒的说法呢?这种说法是真的吗?


下面我给大家进行一个科普实验,这是我们家昨天吃剩的一盘炒青菜,按照亚硝酸盐速测管的方法提取检测,如果颜色变红,就表明产生了亚硝酸盐,大家想知道结果吗?

看,真的变红了,说明我们家的隔夜菜里真的产生了亚硝酸盐!好,下面进入今天的主题是——“盐”选隔夜饭”

放置时间的影响



这是我们单位食堂某天中午的饭菜,有主食米饭、馒头,根茎类和茄果类蔬菜红烧茄子和蒜蓉西蓝花,还有青菜和肉等,大家先跟我看第一组数据,放置时间对亚硝酸盐的影响

我们实验室分别在刚出锅室温放置6h24h48h后测定这些饭菜的亚硝酸盐含量。6小时是您中午剩菜晚上吃,24小时是您第二天再吃,48小时是您放2天的剩菜,好,我们来看看亚硝酸盐含量的变化。


第一、主食米饭、馒头和肉食香酥鸭放置48h后未检出亚硝酸盐

第二、其他5种菜随着放置时间的延长,亚硝酸盐含量逐渐增加

第三、不同菜品,亚硝酸盐含量不同,根茎类和茄果类红烧茄子、蒜蓉西蓝花亚硝酸盐含量较低,含有豆制品的丸子烧豆腐居中,叶菜和菌菇类香菇油菜、干锅茶树菇含量最高


存储方式的影响



我再带大家看组数据,存储方式对亚硝酸盐含量的影响,以香菇油菜为例,因为这个菜最容易产生亚硝酸盐。

3种存储方式

常温、冷藏和冷冻都放置48h 后,请看检测管,冷冻颜色没变红,说明没产生亚硝酸盐,冷藏颜色粉红,说明只产生了少量亚硝酸盐,常温颜色深紫,说明产生了大量亚硝酸盐。但是即使是常温放置48小时的香菇油菜,您只有一次性吃掉2公斤才有可能对您健康造成危害。


敲黑板、划重点,下面我们总结一下。


隔夜菜确实会产生亚硝酸盐,但您放置冰箱会大大降低风险。放置48小时的隔夜菜,您最好别吃了,虽然亚硝酸盐不会对身体造成危害,但是食品中的亚硝酸盐是细菌分解含氮物质产生的,剩菜中的细菌可能会造成您身体不适。

但在日常生活中,大家难免吃到隔夜饭,比如像刚刚那位小白领那样需要带饭上班:那建议您最好选择主食、肉类及根茎类和茄果类蔬菜;而像张大妈这样,家里偶尔饭菜做多了,6h内食用是安全的,但如果隔夜后,除非冷冻,否则叶菜、豆制品和菌菇类蔬菜建议还是不要食用了。


最后对于隔夜饭,我们的态度是:

严选食用避风险

冰箱存放就2天

现吃现做不要剩

食品安全保健康



图片来源网络

供稿:营养与食品卫生所 刘平

编辑:Suki

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