【营养与食品】“盐”选隔夜饭
我是一个小白领，最爱自己带便当，每天晚上，我都要做好第二天上班的午餐。
我是邻居张大妈，就怕家人吃不饱，鸡鸭鱼肉和青菜，一做就是一大桌，唉，第二天又得吃剩饭啦！
大家好！刚刚两个场景让我们想到一个词“隔夜饭”。大家都吃过隔夜饭吗？您有没有听过隔夜饭会产生亚硝酸盐，吃隔夜饭会中毒的说法呢？这种说法是真的吗？
下面我给大家进行一个科普实验，这是我们家昨天吃剩的一盘炒青菜，按照亚硝酸盐速测管的方法提取检测，如果颜色变红，就表明产生了亚硝酸盐，大家想知道结果吗？
看，真的变红了，说明我们家的隔夜菜里真的产生了亚硝酸盐！好，下面进入今天的主题是——“盐”选隔夜饭”。
放置时间的影响
这是我们单位食堂某天中午的饭菜，有主食米饭、馒头，根茎类和茄果类蔬菜红烧茄子和蒜蓉西蓝花，还有青菜和肉等，大家先跟我看第一组数据，放置时间对亚硝酸盐的影响。
我们实验室分别在刚出锅、室温放置6h、24h、48h后测定这些饭菜的亚硝酸盐含量。6小时是您中午剩菜晚上吃，24小时是您第二天再吃，48小时是您放2天的剩菜，好，我们来看看亚硝酸盐含量的变化。
第一、主食米饭、馒头和肉食香酥鸭放置48h后未检出亚硝酸盐。
第二、其他5种菜随着放置时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐增加。
第三、不同菜品，亚硝酸盐含量不同，根茎类和茄果类红烧茄子、蒜蓉西蓝花亚硝酸盐含量较低，含有豆制品的丸子烧豆腐居中，叶菜和菌菇类香菇油菜、干锅茶树菇含量最高。
存储方式的影响
我再带大家看组数据，存储方式对亚硝酸盐含量的影响，以香菇油菜为例，因为这个菜最容易产生亚硝酸盐。
3种存储方式
常温、冷藏和冷冻都放置48h 后，请看检测管，冷冻颜色没变红，说明没产生亚硝酸盐，冷藏颜色粉红，说明只产生了少量亚硝酸盐，常温颜色深紫，说明产生了大量亚硝酸盐。但是即使是常温放置48小时的香菇油菜，您只有一次性吃掉2公斤才有可能对您健康造成危害。
敲黑板、划重点，下面我们总结一下。
隔夜菜确实会产生亚硝酸盐，但您放置冰箱会大大降低风险。放置48小时的隔夜菜，您最好别吃了，虽然亚硝酸盐不会对身体造成危害，但是食品中的亚硝酸盐是细菌分解含氮物质产生的，剩菜中的细菌可能会造成您身体不适。
但在日常生活中，大家难免吃到隔夜饭，比如像刚刚那位小白领那样需要带饭上班：那建议您最好选择主食、肉类及根茎类和茄果类蔬菜；而像张大妈这样，家里偶尔饭菜做多了，6h内食用是安全的，但如果隔夜后，除非冷冻，否则叶菜、豆制品和菌菇类蔬菜建议还是不要食用了。
最后对于隔夜饭，我们的态度是：
严选食用避风险
冰箱存放就2天
现吃现做不要剩
食品安全保健康
图片来源网络
供稿：营养与食品卫生所 刘平
编辑：Suki