关于无麸质饮食的常见问题
根据2010年-2012年在湖北地区进行的研究，在395名慢性腹泻的患者中，有7人的乳糜泻血清测试呈阳性（1.77%）；在363名健康对照组中，有2人的血清测试呈阳性（0.55%）。[1]
另一项研究收集了2005年1月至2008年12月上海、济南、武汉、成都等地慢性腹泻住院患儿的病例，在118例纳入研究的患儿中，有14名（12%）疑似乳糜泻，并且无麸质饮食治疗有效。[2]
从2000年1月至2014年12月，在北京协和医院共确诊17例乳糜泻。[3]
另外，中国人群乳糜泻易感基因频率的Meta分析结果显示：中国人群HLA-DQ2.5单倍型和HLA-DQ8单倍型频率分别为3.4%和2.1%。[4]
中国人群HLA-DQ2抗原频率为18.4%，且北方人群DQ2抗原频率高于南方人群；HLA-DQ8抗原频率为8.0%。DQB1*0201等位基因频率为10.5%，且更常见于北方人群。
在北方，特别是西北地区的中国人群患乳糜泻的风险高于南方人，这与北方人群以小麦为主食且其乳糜泻易感HLA基因频率高于南方人有关。
现有的研究虽然不多，但我们也能发现乳糜泻在中国是存在的，并且确诊的人数可能仅是冰山一角。
根据这些研究大致估算，中国乳糜泻人数可能在1000万左右。当然，我们需要更大规模的流行病学调查去进行更精确的统计。
至于非乳糜泻的麸质敏感，国内目前还未有相关流行病学的数据，但估计会比乳糜泻更加普遍。
Q2：我被诊断为了乳糜泻，我要进行多久的无麸质饮食才能重新开始吃面食？
如果你被确诊为了乳糜泻，那么一直坚持无麸质饮食是必要的。
在避免麸质后，你的小肠绒毛才能慢慢地修复。而如果你再次进食麸质，你的身体又会产生自身免疫反应并引起相应的症状。
不过好消息是，在进行无麸质后，你的症状通常会在几周内得到明显的好转。基于真正食物的无麸质饮食也会让你避免更多的垃圾食品，这对你长期健康也是有益的。
受损的肠道绒毛在儿童中一般需要3-6个月的时间恢复，在成人中可能需要2-3年。[5]
Q3：吃多少麸质才算无麸质？
没有「低麸质」饮食的说法。
为了确保身体的恢复，尽可能地避免麸质是必要的。
对于乳糜泻的患者，每日摄入的麸质超过10mg就可能造成小肠绒毛的损伤。非乳糜泻的麸质敏感的患者耐受性可能会好一些，但也是建议尽量避免麸质。
Q4：我只要不吃麸质就可以完全恢复吗？
每个人都是不一样的，有的人仅仅避免了麸质就可以恢复得不错，而另一些人需要更多的干预。
如果患者曾长期暴露于麸质并受到持续消化问题的困扰，他们可能不仅仅存在麸质不耐受的问题；在这部分人群中，多种食物的过敏和不耐受是很常见的。
由于长期的食物刺激，常常会发生多种慢性炎症性疾病。此外，部分患者还存在其他自身免疫性的并发症。这些都需要跟专业的医生进行沟通，看是否需要恰当的药物干预。
此外，对于因长期消化不良造成营养不良的患者，额外的营养补充也是必要的。
如果你是根据「无麸质饮食2.0食物列表」来吃的话，你不仅可以避免含麸质的食物，还能避免其他存在问题的食物。
含麸质的食物可以参见：「你需要避免的含麸质的食物」
如果你不清楚一种食物的配料，不要吃！
Q6：请问木森，燕麦是无麸质的吗？
燕麦本身是不含麸质的，但由于燕麦和小麦常常共用磨坊，所以燕麦很容易受到麸质的污染。
如果需要吃燕麦，可以选择无麸质认证的燕麦产品。但和大多数谷物一样，燕麦在食用前建议先浸泡6小时左右（加些酸奶或泡菜汁更佳），这样可以减少谷物中的植酸和外源凝集素等抗营养物质。
类似的，荞麦也是无麸质的食物，但也应注意避免麸质的污染。同样的，只有无麸质认证的大麦青汁才是可以安全饮用的。
Q7：酱油和醋等调味料可以吃吗？
国内绝大部分酱油、醋和料酒等调味料都添加了小麦。所以，没有无麸质标注的调料是不适合食用的。
至于酱油，国内目前已经有了无麸质的酱油，相关产品可以在淘宝上可以买到。另外，可以选择椰子氨基酸作为酱油的替代品。
醋可以换成苹果醋或椰子醋。
调味料尽量选用天然的食材，比如生姜、姜黄、蒜、肉桂、洋葱、茴香。
Q8：有什么可以作为面粉的替代品？
虽然豆粉和全谷物粉都是无麸质的，但由于存在植酸和外源凝集素的原因，并不推荐大量食用（除非是用来制作发酵面包）。
适合的面粉替代品包括：
米粉
土豆粉（potato flour）
太白粉（potato starch）
红薯粉
木薯粉
椰子粉
大杏仁粉
芭蕉粉
Q9：如果要在外就餐，怎么办？
尽可能地避免在外就餐。因为即使餐厅提供无麸质食品，也可能存在交叉污染的问题。
如果实在需要在外就餐，问清楚菜品的配料，避免含有小麦、大麦和黑麦的菜品。
另外跟服务员说明原因，多提要求——比如，不要放酱油，不要勾芡等等。
健康是自己的，所以不要嫌麻烦。
另外，补充针对麸质的消化酶可能会起到一些作用。
但麸质消化酶不能作为你大量进食麸质的挡箭牌。
一方面，这些消化酶并未经过临床检验，具体的效果是不明确的；另一方面，小麦中会造成问题的不仅仅是麸质，小麦中的a-淀粉酶抑制剂、小麦胚芽凝集素都有可能引起症状。[6]
Q10：无麸质饮食2.0、原始饮食和生酮饮食有什么异同？
无麸质饮食2.0和原始饮食注重的是食物的选择，而不在意碳水的比例。
也就是说，在进行这两种饮食时，你可以把红薯、山药作为主食——以碳水化合物为主要能量来源；也可以以肉为主食，再添加额外的油脂——用脂肪作为主要的能量来源。
进行这两种饮食都需要避免过度加工的食品、添加的糖、精炼植物油、酒精以及麸质。简单地说，就是要吃真正的食物。
另外，无麸质饮食2.0和原始饮食都注重发酵蔬菜和骨头汤的摄入。
相比之下，生酮饮食更在乎严格地限制碳水化合物。这种膳食强调：严格限制碳水并摄入足量的脂肪，使身体能产生足够的酮体来进行供能。
生酮饮食不在乎食物的选择，只要人体能保持较高的血酮含量就够了。
它不强调是否摄入麸质、人工代糖、植物油、加工食品等可能有害的食物。
当然，你可以进行无麸质饮食2.0或原始饮食版的生酮饮食，这样可以提高生酮饮食的健康效益。
和无麸质饮食2.0相比，原始饮食是禁止所有谷物、豆类和乳制品的。
而无麸质饮食2.0
允许长时间浸泡、发芽或发酵的谷物和豆类；
允许无添加的发酵乳制品、牛初乳以及乳清蛋白；
允许白米饭的摄入；
此外，无麸质饮食注重抗性淀粉（来自绿香蕉、山药、煮熟再冷却的土豆、煮熟再冷却的米饭等）的摄入，以滋养肠道菌群。
参考文献：
【1】Wang, H., Zhou, G., Luo, L., Crusius, J. B. A., Yuan, A., Kou, J., ... & Morré, S. A. (2015). Serological screening for celiac disease in adult Chinese patients with diarrhea predominant irritable bowel syndrome. Medicine, 94(42).
【2】王歆琼, 刘伟, 徐俊杰, 梅红, 彭罕鸣, & 高原等. (2010). 乳糜泻在中国慢性腹泻患儿中的发病情况. 中华儿科杂志, 48(4), 244-248.
【3】李融融, & 于康. (2015). 全程营养管理改善乳糜泻患者结局. 协和医学杂志(4), 255-259.
【4】Yuan, J., Gao, J., Li, X., Liu, F., Wijmenga, C., Chen, H., & Gilissen, L. J. (2013). The tip of the “celiac iceberg” in China: a systematic review and meta-analysis. PLoS One, 8(12), e81151.
【5】Nihgov. (2016). Nihgov. Retrieved 4 July, 2016, from https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/000233.htm
【6】Aziz, I., Hadjivassiliou, M., & Sanders, D. S. (2015). The spectrum of noncoeliac gluten sensitivity. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology.
另外一些问题已有专门的文章进行解答：
还有问题问木森？点击阅读原文，木森在值乎等你。