新型冠状病毒疫情对餐饮行业的影响
一、餐饮行业在国民经济中的地位与增长情况
餐饮业总体保持较快增长势头，是中国扩大内需的重要动力。根据国家统计局公布的数据，2019年全国社会消费品零售总额为41.2万亿，其中餐饮业总额为4.67万亿，约占社会零售总额的11.3%。2015年以来，餐饮行业占社零比重持续提高（图1）。
从增长势头看，2019年全国社会消费品零售同比增长8.0%，餐饮行业同比增长9.4%，餐饮行业高于社零增速1.4个百分点，高于GDP增速3.4个百分点。2019年，消费对GDP增长贡献为57.8%，拉动GDP约3.5个百分点，连续六年成为宏观经济增长的第一引擎。餐饮行业占社会零售总额约11.3%，拉动GDP增长约0.4个百分点（图2）。
我国餐饮业以中小商户为主，连锁化程度和市场集中度较低。据中国烹饪协会数据，2018年全国共有800多万家餐饮商户。根据美团研究院2019年1季度调查数据，86.5%的餐饮商户为个体店，82.5%的餐饮商户的经营面积小于100平米，95.9%的餐饮商户员工数量在10人以下。中小餐饮商户数量众多的结果是市场集中度不高、行业内规模效应不明显。在行业竞争不断加剧的情况下，餐饮业的中小企业会暴露出单店获客能力不足、在线平台利用率不高、经营资金普遍较为紧张等问题。
二、新冠肺炎疫情对餐饮行业的影响
新冠肺炎疫情对餐饮行业在春节假期及2月份造成了约90%的营业损失。我们估计，在无新冠肺炎疫情冲击的情况下，2020年春节黄金周餐饮收入约在1240亿元左右，但实际上可能会减少90%左右。2月份的餐饮收入预计也将较去年同期减少90%，预计3月份后才会逐步好转，全年的餐饮营业收入预计为3.97万亿元，比2019年同比降低15%左右。
餐饮企业面临持续的成本压力。面对疫情，一方面绝大多数餐饮行业被迫停业，另一方面仍需支付房租、人工成本，同时还面临固定资产折旧等问题。按有关市场调研数据以及上市餐饮企业的财务数据计算，原材料、人工及租金三项成本之和占总成本的约70%左右（图5）。其次，采购疫情防控物资成本大幅增加。受疫情影响，餐饮行业为满足疫情防控安全要求，会额外采购口罩、消毒水、测温设备等，大为增加了餐饮企业的支出。
餐饮企业面临巨大的资金问题。在增支减收的双重冲击下，尽管餐饮企业纷纷转向线上业务，借助外卖平台或私域流量渠道增加销售来解决停业带来的经营困境，但部分中小餐饮企业会因为现金流难以为继而被迫关门或停业。行业内龙头企业同样也面临较大的现金流压力，在获得银行授信或外部注资的情况下，仍可能被迫采取降薪、关店、裁员等措施。
餐饮行业供应链受到冲击。从产业链角度看，餐饮行业上游为食材供应商，中游为供应链企业（自建供应链体系或者借助平台型供应链企业），下游则为各类餐饮企业的门店。由于目前中上游普遍存在延迟复工的情况，相关企业在春节之后的产能尚未完全恢复，农贸市场渠道没有全链打通，饲料运输、食材生产及产品运输均受到不同程度的影响。中上游供应链受阻叠加消费端需求下降、全行业延迟复工，意味着餐饮行业供应链受到冲击。
三、餐饮行业未来发展的四个趋势
1．线下堂食向线上转移，推动外卖行业快速以及多样化发展。新冠肺炎疫情在1月底与2月份对餐饮业造成了较大的损失。尽管从长期趋势看餐饮属于重要的服务型消费方式，但外出就餐在短中期内将出现增长乏力的态势。疫情过后，餐饮行业经过洗牌，行业集中度将有所提升，同时线上订餐的市场规模将出现爆发性增长（图6）。在外卖食品方面，除了制成品之外，半制成品的需求也将较大增加，推动外卖行业快速以及多样化发展。
2．无人化餐饮服务占比将进一步增加。鉴于人员接触会增加感染新冠肺炎的概率，一些无人化与非接触式的餐饮服务将加速推出，包括无人（无服务员）餐厅概念：顾客进入餐厅，通过手机扫码点餐付款，后厨完成餐饮制作后，由机器人送餐。全程顾客不与服务员接触。
3．堂食密度降低，对场地，卫生与通风系统提出更高要求，餐饮成本增加。考虑到新冠肺炎疫情在密闭空间传播的概率更大，餐饮企业的堂食业务面临的要求将会更高，包括顾客密度的降低、卫生消毒的升级、通风措施的加强。这些将在一定程度上增加餐饮企业的堂食运作成本。对于那些提前做好适应性调整的餐饮企业，在疫情消退后餐饮市场将能取得相对明显的竞争优势。
4．野生食物制品受限增加，食品产业规范化与监管将大幅加强。由于我国野生动物种类繁多，在《全国人民代表大会常务委员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》出台之前，有许多野生动物没有纳入到管理范畴，是执法过程中的一大难点。随着《决定》出台，各部门将调整完善相关的目录和配套规定，进一步明确禁食的范围。与此同时，执法部门将开展专项打击整治行动，坚决取缔非法野生动物市场，切实加大对涉野生动物犯罪活动的打击力度。在政府的引导与督促下，食品产业的规范化程度会进一步提高。
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