从打下手到掌勺师傅，这位“粤菜师傅”在烟火气中烹出好日子

从打下手到掌勺师傅

工资从每月3000元涨到5000元

许智德通过“粤菜师傅”培训，精炼技艺

为自己的生活添亮加彩

在烟火气中烹出了好日子

南方日报报道

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开火，热锅，浇油，下菜，翻炒，调味，上碟……简简单单的炒通菜，在许智德一连串动作下，竟然格外脆爽，让人胃口大开。凭借这样的手艺，曾经只能在厨房打下手的他现在已是湛江园中园酒店的掌勺师傅。

“现在只要看到客人喜欢我做的菜，主厨夸我有进步，就很有满足感。”今年38岁的许智德来自湛江市麻章区湖光镇，经过一个月“粤菜师傅”培训后，业务技能水平得到提升，工资从原来的每月3000元提升到了近5000元。

在湛江，近万名像许智德这样的学员因为参与“粤菜师傅”培训而受益。自2018年7月，湛江快速有力落实“粤菜师傅”工程，开展“粤菜师傅”培训班以来，全市已组织“粤菜师傅”培训9918人，培训后就业创业率超过80%。近年来探索出一套“粤菜师傅”工程与脱贫攻坚、乡村振兴、创业就业结合起来的“1+N”创新融合发展新模式和新路子，通过做好“粤菜师傅”培养培训工作，为湛江的餐饮行业发展培养了一批优秀人才，推动当地饮食文化做深做强。

“山海呼应”

湛柳两地学员受益“粤菜师傅”

“左手要把萝卜片按稳，右手下刀要利落……”在“粤菜师傅”培训班班主任叶立优的指导下，张菲视正在苦练刀工，几下功夫，一根白萝卜被剔成一条条晶莹细嫩的萝卜丝。

今年22岁的张菲视来自徐闻，是当地的精准扶贫对象。2018年，在堂哥的建议下，张菲视参加了为期一个月的“粤菜师傅”短期培训班。

“粤菜师傅”工程实施以来，聚焦湛江贫困地区和贫困群体，组织到基层举办技能培训班，发动建档立卡贫困人员参加培训，实现就近参加培训。为了强化“粤菜师傅”的系统培养，湛江3所市属技工院校都开设了粤菜相关专业，在校生有600多人。

短短一个月与美食的“相处”，让张菲视决定报读湛江市商业技工学校开办的全日制烹饪学历班。经过2年的学习，现在张菲视已经拿到了中级烹调师资格证，毕业后还将获得中级技工学历。今年，张菲视被学校安排到海滨宾馆的后厨顶岗实习，实习期间，每个月能拿到2200元左右的工资收入。

依托“粤菜师傅”工程，受惠的不仅是湛江的贫困群众，还有湛江对结帮扶的柳州贫困群众。

“我们不仅尝到了大师级的粤菜，还可以通过自己的双手做出来，太开心了！”去年8月，湛江市商业技工学校走进柳州三江县，派出中国烹饪名师叶立优、中华金厨奖获得者梁群敏等“大师级”教师，以送教下乡方式举办了首期“粤桂携手奔小康”湛江—柳州协作扶贫“粤菜师傅”培训班。

在为期15天的培训课程中，老师们不仅现场示范了粤菜的烹调，还教授了学员们粤菜和粤式点心的制作技巧，50名学员全部顺利结业。

“柳州盛产山珍食材，我们就开发了一套‘山海菜’教材，用粤菜的烹饪方式来烹调山珍食材。”湛江市商业技工学校校长谭小敏说道。

湛江3所技工院校分别与柳州市融安县、融水县、三江县“结对子”开展培训，建立了“广东省粤菜师傅培训基地柳州分教点”“湛江—柳州就业创业扶贫协作技能培训基地”。量身定做“山海菜”培训教材，采取“粤菜师傅请进来”学制培养、“送上门”短期培训、“普及性”远程教育、“组织化”劳务协作四种方式，打造了“山呼海应”“粤菜师傅”劳务协作品牌。

融合产业

绘出舌尖上的乡村旅游图

苦瓜陈皮酿、芋头天鹅酥、海鲜鱼头煲……可看到自己种出来的农产品“变身”成为美味佳肴后身价翻倍，湛江遂溪县城月镇虎头坡村的农户们喜上眉梢。

“虎头坡村是省定贫困村，贫困人口437人。我们把‘粤菜师傅’工程与精准扶贫有机结合起来，打造‘一村一品’，加快促进贫困人口脱贫奔康。”湛江市人社局局长黄真窦说，村民从产业分红、劳务收入等多渠道显著提高收入，目前，虎头坡村贫困户已全部实现脱贫。

“粤菜师傅”工程实施以来，虎头坡村与高飞粤菜师傅大师工作室合作，不仅带动了贫困户劳动脱贫，还通过科学种植优化产品质量，创新菜品提升附加值，带动了当地乡村旅游的发展。

“今年，我们计划开发‘扶贫小集市’，贫困户将自家养殖的鸡鸭鹅或其他农产品拿到这里摆摊，旅行团的游客可以在集市上亲自挑选、购买。”虎头坡蔬菜种植基地创始人蔡晓军指着虎头坡蔬菜基地愿景规划图，兴奋地说。

湛江在实施“粤菜师傅”工程过程中，依托乡村旅游资源，深挖传统乡村特色美食、特色农产品，探索出“粤菜师傅+乡村旅游”“粤菜师傅+粤西饮食文化”等模式，促进产业融合发展。

去年6月，2019年“粤菜师傅·雷府名厨”职业技能大赛在雷州市茂德公鼓城举行，在为从业人员提供锻炼和展示厨艺平台的同时，着力融合推广雷州美食文化宣传，推动“粤菜师傅”工程与雷州美食、旅游资源融合发展营造浓厚氛围。

去年7月，高飞粤菜师傅大师工作室揭牌暨御唐府—虎头坡村精准扶贫战略合作签约在遂溪螺岗小镇举行，将推进“粤菜师傅”工程与精准扶贫、乡村振兴，以及粤菜饮食文化、螺岗小镇旅游资源、虎头坡村优质农产品资源开发相结合，打造产业融合发展示范点。今年将深化“粤菜师傅+乡村旅游”，建造螺岗小镇粤菜师傅培训基地，依托旅游资源，开拓湛江美食旅游地图及旅游路线。

传承精神

擦亮湛江饮食文化名片

豪华刺身拼盘、黑松露薄荷肋眼皇、荷露渔姑、蓝莓虾球、葱烧鲍鱼、“蠔”情满怀……6月上旬，一场让人垂涎欲滴的“广东粤菜师傅湛江风味特色菜创新交流品鉴推广会”在湛江市商业技工学校举行。来自湛江餐饮行业的14名烹饪大师采用当地的特色海鲜食材，大显身手，现场制作了一道道创新菜式。这不仅是一场行业的高手过招，更是一次饮食界的巅峰交流。

“‘粤菜师傅’工程不仅应该是帮助群众实现就业创收的推手，更应该是推动湛江饮食文化发展和发扬工匠精神的重要引擎。”谭小敏说。

“粤菜师傅”工程实施以来，湛江先后举办了5次粤菜师傅技能烹饪大赛。今年湛江还将以举办各类型粤菜师傅技能大赛为契机，加大校企双制联合培养粤菜师傅力度，提升湛江市粤菜烹饪技能人才培养能力和质量。

文化要传承，人才是基础。湛江粤菜师傅培训精准定位，针对“零基础”学员和“资深级”学员分别开班，由一批注册中国烹饪大师和获得金厨奖的“大师”担任培训班老师，为餐饮行业培养新秀的同时，也让行业内的从业人员进一步提升技能，打造出更多的烹饪“大师”。

“厨师这一行，少不了吃苦，因此人才流失也很大，希望业内的人员能够通过培训提升技能，提高收入，在这一行继续干下去。”谭小敏表示，希望通过“粤菜师傅”工程，培养出一批真正热爱烹饪，并能够将湛江饮食文化发扬传承的烹饪人才。

小贴士

● 自2018年7月以来，湛江已组织粤菜师傅培训9918人，培训后就业创业率超过80%。

● 2019年湛江共鉴定4526人，获证3469人。

● 2019年各县（市、区）经“粤菜师傅”培训后实现推荐就业1246人，创业10人，已有7家返乡创业餐饮机构申请补贴、贷款。

● 湛江3所市属技工院校均开设粤菜相关专业，在校生600多人。

● 湛江22家培训机构开展了粤菜师傅相关培训，培训学员4675人。举办粤菜师傅招聘活动11场，提供岗位920多个，帮助623人达成就业意向。

来源：南方日报

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