咖啡致癌？真的不能喝了吗? 真相是...

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这两天，朋友圈被

 星巴克咖啡“致癌” 刷了屏

“致癌”、“最大丑闻”等等关键词

扑！面！而！来！

难道以后不能愉快地喝杯咖啡了？

惊人报道 咖啡致癌

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事情是这样的，《华尔街日报》官网于2018年3月29日发表一篇题为“California Judge RulesCoffee Must Carry Cancer Warning（法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识）”的文章。美联社和路透社等众多媒体也发了相关文章。

其实，早在2010年，一个名为“毒物学教育与研究理事会（CERT）”的非营利组织起诉咖啡售卖商，声称在烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性，并要求根据法案发致癌警告。

而星巴克等公司在被起诉后，未能证明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人体可以承受的范围内”。于是，美国高级法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必须在此类产品的包装上，标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。 

丙烯酰胺是什么？

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丙烯酰胺在我们吃的很多食物中都存在，它是食物发生“美拉德反应”（美拉德反应：让食物变得焦黄并散发出独特香气）时的副产物。笼统来说，就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明『通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性』。复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，普通人关注的是是否含有这一物质，业内关心的是剂量有多少。

根据国家食药监总局2014年7月发布的一份通报，来自国家食品安全风险评估中心和中国农业大学食品科学与营养工程学院的专家认为，丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。

通俗点说，现在学界只是在动物身上研究发现这一物质可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。

我们喝的咖啡，真能致癌？

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根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg~16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下。一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μgX50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量13μg/kg）。

10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！很多人连一天喝8杯水都做不到，所以，对于咖啡致癌这一说法，大可不必惊慌！

哪些食物中含丙烯酰胺

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丙烯酰胺在咱们的日常饮食中非常地常见，咖啡根本不是主要来源。

只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（＞120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生。比如：油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤鸡翅、烤肠……大量的食物可能都含有丙烯酰胺，越是颜色发黄、发褐、发焦的，含量越高，而且远远大于一两杯咖啡。

2005年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA），从24个国家获得了6752个检测数据，显示：

总的来看，这3类食品中丙烯酰胺含量较高：① 咖啡及其类似制品，如速溶咖啡。② 高温加工的土豆制品。③ 早餐谷物类食物。

考虑到中国人的饮食习惯，与其担心咖啡那点量，还不如少吃点油条、炸鸡块之类的油炸食品呢。

怎样喝咖啡更安全？

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1

煮的更安全

在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡。

研究显示，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间。检测数据显示：

→ 咖啡（煮）的丙烯酰胺含量平均值为13(µg/kg)，最高量为116 (µg/kg)；

→ 咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯酰胺含量平均值为288(µg/kg)，最高量为1291(µg/kg)。

2

别太烫就行

2016 年，世界卫生组织（WHO）发文特别明确地指出：咖啡不存在致癌危险性，只要别太烫就行。因为如果习惯长期喝 65℃ 以上的任何饮品，包括热汤、热茶、热咖啡，都会增加食道癌的发生风险。

综合健康时报、澎湃新闻

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