米其林餐厅的员工们吃什么？

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▲全球最顶尖餐厅内部的员工伙食▲

米其林的后厨，在一定程度上是与维密秀的后台有着等同性感度的。那么连续四年被评为世界第一，火爆到至少需要提前三个月预定餐位的餐厅后厨会是什么样呢？这个实力后厨团队，他们自己会吃什么呢？

Noma餐厅位于哥本哈根，由克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成，凭借着精致、耗时的北欧菜式闻名于世，比如独创的炸青苔和干带子威化。特别值得一提的是，Noma餐厅于2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50最佳餐厅冠军头衔，几乎是当之无愧的“全球顶尖餐厅”。

而它的创始人也被《时代周刊》评为2012年全球100位最有影响力人物。创始人兼主厨René Redzepi讲求原汁原味，坚持不用进口食材，只取丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食，偏爱使用深海蟹、长须虾、鳕鱼、蜗牛、沙棘和野生香料等当地食材入菜，因此被称为“重新定义了丹麦食物的人”。

究竟Noma餐厅的菜品何以能打动那些古板又挑剔的美食权威?

或许用主厨雷哲皮Rene Redzepi的话来解释，问题就有了答案。“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉，确保获得可靠的一流原材料。”本着这样的原则，餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。32岁的雷哲皮在获奖后曾说：“为保持菜肴纯正的北欧风味，我们从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物，在采购原料上，我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。”

——LOFT

曾有人这样建议道：“如果你的这趟旅行也有一部分原因是为了一品Noma的菜肴，那你一定要在最后一晚再来，因为你旅途中的任何一家饭店都不如这里的一半好。”这些惊艳了世界的菜肴均由这个来自22个国家、拥有37员大匠的团队打造。

那么现在的问题是，这个世界顶尖餐厅团队，他们自己吃什么呢？此次NOWNESS获得了独家的机会，深入到Noma的厨房内一探究竟。

Staff Meal -  意味深重的聚餐

“The staff meal is literally a family meal.

I see these people more than see my family.”

米其林的后厨，在一定程度上是与维密秀的后台有着等同性感度的。电影人Ladefoged为之打造了一组异常美丽的写照，刻画了这个来自22个国家、拥有37员大匠的团队如何去准备餐厅创始人René Redzepi口中的“家庭餐”。

“拍摄过程中有两样东西很让我受震撼——厨房内的厨师数目和他们为烹制员工午餐所耗的精力，” 导演Simon Ladegoged如此回忆说，“在其它餐厅员工通常就会随便吃点什么，但在Noma聚餐变得足够重要。” 

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影片中可以看到这顿“家庭餐”的内容变化幅度也是异想天开的，全在乎于筹备这顿餐食的主厨是哪个国籍：从私家汉堡，到传统以色列佳肴，再到丹麦经典frikadelle（“狮子头”），每每是让人觉得充满惊喜。

并且那些诸如剥离蛋白、揉打牛肉、熬制酱汁等等复杂繁琐的过程，都在彼此的嬉笑中显得格外轻松。连原本平淡无奇的就餐过程，也因为聚坐在一起有了更高频率的交谈与欢笑，因而激发了更多的灵感与思考。

SURPRISE | 生日蛋糕

JOKE | 腼腆小吻

FOCUS | 深夜研制

当我们在好奇米其林餐厅的员工吃什么的时候，我们总是故意打趣道“那他们总归是不好意思点外卖的吧！”Noma的后厨和他的员工餐像一个迷人的小窗口，我们在那个窗口里看到了美食界专业的力量与温情的合作。

无论这顿“员工伙食”看上去多么“大动干戈”，或者“理所当然”，它都真真正正地凝聚了一个世界顶级餐厅的灵魂，并将恒久地给予它意义——在亲手制作的生日甜品惊喜中，在头戴小红花的玩笑里，也在每一个研制新菜品的深夜时分。

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