全世界最值得吃的“醋”｜日本最后的美食匠人

原创 2016-04-07 nowness NOWNESS中文网

周四系列片

《日本最后的美食匠人》

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醋

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关于醋的制造

据说是日本应神天皇时代的时候，由中国传到日本的，根据律令，由造酒司制作酒的同时制作。主要用于醋拌料理。后来，出现了由酒粕为原料的粕醋，和以米为原料的米醋，在江户时代，生产粕醋有代表性的产地是纪伊国粉河，米醋则是和泉国界有名。

日本人的食用醋，主要分为酿造醋和合成醋。酿造醋的原料也都不太一样，基本的制造工程是，首先原料放入酒，然后食醋根据发酵菌的发酵制成醋。酿造醋分为粮食醋和果实醋。

——《上海调味品》 1987年02期

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制醋工艺

影片中的制醋公社于1893年成立，几乎已经传承了三代人，米醋酿制的工艺基本分为三个步骤。三个步骤总结起来很简单：首先，选用的大米由当地农民专门种植。其次，采用专业技术自主酿造清酒。最后，我们利用清酒发酵制成米醋。

酿造第一步——蒸熟，待到米冷却到一定温度后拌曲。而后将好拌曲后的原料倒入坛内，入坛发酵。入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。当酒液开始变酸时，开始加入清水使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长自然醋化。

米醋制作过程大都大同小异，或者说寻常调料和料理的制作方法都大同小异。而决定品质的，正是这些相似背后那些不相似的细节。比如非常精确的测量米的温度，细嗅醋的发酵过程。

“我们的制醋工艺独一无二，与其他制醋工厂不同，我们对自己的大米特点了如指掌。正因如此深入的了解，我们才能酿造出更高质量的米醋。我们的使命是让越来越多的人品尝到细腻的米醋，了解传统手工艺之美。”

这一点殊为重要，我们会将之传承下去。我们坚信，我们的产品之所以享誉世界不仅仅因为公司有着悠久的历史，声名在外，更是因为我们将手工制醋之美代代传承。

这是我们手工酿醋人将一直秉承的信念。

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