鸡，还是老街的香！在海口骑楼老街千万不要错过它。

在中国，有句著名的俗话叫“无鸡不成宴”，逢年过节的宴会场合，鸡肉总是各味食材中绝对不二的头牌。而在海南，这种传统食俗更是发挥到了淋漓尽致。在春节到来前的几个月，人们已经在为春节的鸡宴在做准备了，到市场精心地选购鸡种，然后按照传统的方法饲养育肥，一切都只为了春节那几天的食用。

在农村，年前人们互相见面的时候往往都会互问“年鸡准备好了吗”、“今年的鸡肥不肥”，在我老家琼海市的乐城地区，甚至还有除夕夜“赛肥鸡”的习俗。整个春节期间，在海南人的餐桌上，顿顿吃鸡，而且以白切鸡为主，从除夕到元宵，一顿都不会缺席。

鸡在海南美食中占据了相当重要的地位，海南四大名菜之首的就是“文昌鸡”。正宗的文昌鸡产自文昌市潭牛镇，是海南最优质家禽品种之一，其饲养已有约300年的历史。此鸡大约于清代由福建移民带入，在文昌特定的自然环境条件下，经当地群众长期选育饲养而形成。据清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡”。

1936年，时任国民政府财政部长宋子文回老家海南文昌探亲，并准备在文昌召开一次全岛土产大会，各县纷纷选送最具本地特色的土产佳肴，文昌县选送的特产中自然少不了文昌鸡了。可惜后来发生了“西安事变”，大会最终没有开成，但宋子文把包括文昌鸡在内的部分海南土产美食带回广州，供各界名流品尝，人们食后纷纷赞不绝口，文昌鸡从此名扬岭南，并由此逐渐远播东南亚。时至今日，文昌鸡的美名不仅在广东一带家喻户晓，在欧美、东南亚等海南人聚居较多的地方，以文昌鸡命名的饭店也颇为常见，在新加坡，“海南鸡饭”甚至成了国菜。

在海口的那些窄窄的百年老街里，散落着许多家文昌鸡饭店，如“南门鸡饭店”、“沿江鸡饭店”、“南江鸡饭店”、“云河鸡饭店”、“隆仔鸡饭店”、“吧丽鸡饭店”、“富乐鸡饭店”等等，每一家都有着值得称道之处，在老海口街坊中颇有口碑，很受追捧，许多都是二三十年的老字号。这些小饭店虽然环境简陋，但胜在食材的品质地道和多年练就下来的精湛厨艺，而这才恰是美食的真正精髓！今天，我和朋友来到的是这家位于新华北路80号的海江鸡饭店，也是一家二十多年的海口老字号，据说老板就是文昌人。这里的文昌鸡以地道正宗而出名，因此小店人气很旺。

在博爱路、新华路、中山路、水巷口等海口百年老街窄窄的街巷里，隐藏着许多地道的特色美食，每一家都有着自己的值得称道之处。其实，欲知民间真味，还真的得到这样的巷弄小店来才能尝到，大饭店未必做的出来。

文昌鸡个头不大，烹煮好的文昌鸡每只大约二三斤左右。像这样的鸡，小店一天能买三五十只。文昌鸡之所以美味，除了品种原因外，独特的饲养方式也是造就它优良品质的重要原因。正宗的文昌鸡须于山场树林之中放养，让它自由活动，采食到充足的野果、虫子。一早一晚，还得喂养小量大米，糠和番薯之类的农作物。

放养6个月后，文昌鸡就进入到了育肥期。此时需要将鸡置于笼中喂养，不让其随便走动，光吃不动，连续育肥一个月就可以出栏了。在育肥期内，必须将花生饼、椰丝、番薯干、大米饭等精饲料混淆热喂，饲料中还加入适量花生油、鱼肝油和硫黄等配料。经过这样的特殊培育，文昌鸡便具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点。

文昌鸡的烹制方法是将整鸡放进烧滚的清汤中反复翻转烫氽，待鸡身四周受热膨胀定型后改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟即可。火候是至关重要的，多一分则老，少一分则生。烹煮得恰到好处的文昌鸡，皮滑肉嫩，但仔细看，骨头里却还有带有一些鲜红的血丝。

文昌鸡的烹调方法以白切为主，突出新鲜原味，但味道清淡，因此蘸料就显得十分重要。吃文昌鸡的蘸料是由个人根据自己口味调配的，主要有生姜丝、蒜泥、生抽以及店家秘制的酱汁等。每家店都有自己秘制的酱汁，口味各有不同，最后再挤上几滴海南小酸橘汁，调配一碟文昌鸡的专用蘸料就大功告成了。海江鸡饭店的自制酱汁味道独特美味，我发现许多食客甚至将这些酱汁打包回家。

海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白切，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。卖相诱人的文昌鸡，具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点。用烹煮文昌鸡时产生的鸡油、鸡汤精煮出来的鸡油米饭，是吃文昌鸡的黄金搭档。海南人所谓的“吃鸡饭”，即包含白斩鸡肉和鸡油米饭在内。

图文┋李子  美编┋石贝贝  部分图片来源┋网络

< END >

   精彩推荐 / RECOMMEND    

海南国际旅游岛目的地旅行杂志