THAD推介 | 腾冲云台酒庄
地处腾冲，山水之间，傣寨为邻，如何在悠然的农耕文明中拼贴进大尺度的工业建筑，充满挑战。传统酿酒工厂的品质提升和高质量发展，以及新建酒庄与周边环境、自然、村寨、村民的和谐共生成为设计的核心课题。
因地制宜
建设用地位于五合乡龙江西岸，场地最低处高于龙江百年一遇洪水水位线20m以上，几乎不受龙江洪涝灾害影响。建设用地为两块西高、东低的平整用地，两者之间高差约13.8m，其中西侧最高海拔约1243m，东侧最低海拔约1225m，两块用地之间有市政公路穿过。西侧用地西南角为原糖厂大门，与现有市政公路相连，东侧用地东北角通过建设方自建道路与市政公路相连。用地北侧为现状村寨，其余为农田、水塘或山坡。
△总平面关系图 ©THAD
规划设计充分利用旧糖厂原有地形，有效避免了对周边地形地貌的影响，同时顺应龙江河谷西岸地形的坡度，确定以厂区中部东西方向主要道路为主轴，从视线上贯穿东西两块台地，并延伸至龙江。在主轴上新建人行天桥，将东西两个厂区缝合在一起。
△厂区轴测图 ©THAD
工艺优先
酱香型白酒（以下简称“酱酒”）的传统工艺，主要分为制曲、酿酒、陈化和勾兑。本项目包括制曲工艺对应的原辅料和制曲车间，酿酒对应的酿造车间及其他配套用房，其余陈化、勾兑工艺对应的陶坛库、勾调车间以及包装车间、各类库房等设施另择地建设。
酱酒酿造工艺选用小麦高温制曲，小麦经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在曲房内保温培养，再经风干、储存，即成大曲。酱酒的酿造工艺相对复杂，生产周期通常为一年，重阳下沙（酱酒把高粱原料称为沙），两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
△酿造车间分析图 ©THAD
初次下沙需先泼水堆积，然后蒸煮、摊晾、堆积、入窖发酵，二次投料后进行蒸煮，此次蒸得的生沙酒不取，稀释后泼回酒醅，继续摊晾、堆积、入窖发酵，这次发酵后可以取酒，之后六个轮次不再投料（需加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。
在蒸粮和蒸酒过程中，有大量蒸汽释放，摊晾过程中也需要适当通风，以保证酒醅正常的含水率。蒸馏出的原酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，最终包装出厂。
项目前期首先由工艺设计单位根据生产工艺及产能平衡原则，对总平面提出初步方案，建筑师在此基础上提出修改建议，经过多轮沟通，确定厂区的总平面布局。由于酱酒酿造陈化的特殊工艺造成其生产上市周期长，因此业主方决定一期先行建设酿造车间，直接购买大曲及粉碎后的高粱进行生产，原辅料及制曲车间二期再行建设。
一期酿造车间设计遵循传统酿酒工艺要求，同时为节约用地、方便管理，采用连跨设计，也为未来机械化、自动化改造预留了空间。
酿造车间内设置窖池区、晾堂区及蒸煮区，用于发酵的窖池四壁由红褚石砌筑，长4m，宽2.4m，深3.1m，其容积及材料根据工艺要求选择确定。晾堂区与窖池区并列设置，蒸煮后的酒醅用行车运至晾堂区进行摊晾，摊晾至适宜温湿度后加曲拌匀，堆积糖化，然后入窖发酵。
△酿造车间内部 ©THAD
车间端部设置用于蒸粮蒸酒的甑桶及冷凝器，蒸馏出的原酒运送至收酒间临时储存，而后统一运至陶坛库存放陈化。根据企业生产经验数据，单口窖池年产酒量约6.3t，整个基地共计布置612口窖池，总产能约3900t。
考虑到酱酒酿造的生产环境可能会对钢结构造成侵蚀，酿造车间采用钢筋混凝土结构，柱跨根据酱香酒酿造工艺以及结构合理性的要求，确定横向为15m，纵向为6m。
横向一跨为独立的生产单元，采用坡顶形式，顶部设天窗，良好的气流组织利于蒸煮过程中蒸汽的排放以及摊晾酒醅过程中水分的蒸发。结构柱采用上大下小的造型，有效避免屋顶斜梁截面尺寸较大可能造成的冲切破坏，也增加了建筑造型的独特性，同时扩大底层操作空间。支撑气楼的小柱子放置于屋顶斜梁上，柱间增加V字形斜撑构件，强化了工业建筑刚劲有力的性格。柱子在5.5m标高处设牛腿支撑行车梁，满足酿酒过程中各类物料的运送需求。
△酿造车间 ©THAD
厂房建筑立面选用空心混凝土砌块，通过砌筑方式的变化，呈现不同的表面肌理，透空砌筑，避免光线直射，同时满足照度要求，底部透空利于气流组织，为车间提供良好的通风条件。施工阶段在现场砌筑样墙，最终确定混凝土通风砌块的比例约为30%，既能满足外墙通风需求，也能保证砌筑墙体的稳定性。
酿造车间为多连坡屋顶造型，以适应腾冲多雨的气候。建筑造型突出简洁、理性的工业建筑特征，优先满足生产工艺要求，同时注重与当地建筑风格相协调。主体酿造厂房的通气窗在满足酿造工艺要求的前提下，运用群体造型的建筑手法，按不同长度进行组合，在重复中产生变化，减小厂房尺度，融入周边环境。
△酿造车间内部 ©THAD
连续多跨大型工业建筑屋顶雨水通常采用内落外排或内落内排的排放方式，但考虑酿酒工艺的特殊性，将雨水管引入酿造车间内部对窖池来说会是一个隐患。通过多方案比较，最终在结构专业的配合下，总长104m的酿造车间未设变形缝，通长屋面采用天沟结构找坡的方式，将雨水直接排向外侧。
按照腾冲当地最大瞬时雨水量进行计算，设计了直径400mm的非标金属雨落管连接天沟，将汇集的雨水直接排入地下雨水管网，有效避免了雨水渗漏，受到业主方的高度认可。屋顶天沟结构向南北两侧找坡，强化了延伸至龙江的东西向中轴线，同时以更加低矮的姿态与周边环境相接。
酿造车间主体部分为单层厂房，空间高大，端部为两层的辅助生产用房。考虑到腾冲在全国气候分区中属于温和地区，常年室外气候宜人，将通常设置于厂房内部的走廊移至室外，在满足疏散要求的前提下灵活布置室外楼梯，并结合酿造车间出入口，形成通高的内凹灰空间，丰富立面造型。室外楼梯采用混凝土栏板，结合圆弧形休息平台，形成具有雕塑感的造型。南北两侧立面考虑采光、遮阳及造型需要，设置了垂直方向的混凝土格栅。
人行天桥与厂区东北门
东西两个厂区之间有市政道路穿过，同时存在13.8m的高差，因此两厂区之间人流、物流以及设备管线的联系尤为重要。由于之前东西两厂区间的市政道路修建标准较低，在厂区建设之前对该道路重新施工建设，利用这一机会，我们与市政道路设计单位积极沟通，在道路中预留了3m×2.5m的综合地下管廊，解决了厂区之间设备管线的连接与检修问题。大量物流通过车辆运输，人流及少量物流通过两厂区间的人行天桥可以实现便捷的联系。
△人行天桥 ©吴耀东
人行天桥的建设对结构设计具有一定的挑战，由于用地紧张，且较早施工完成的道路采用了重力式混凝土挡土墙，人行天桥需要在保证道路挡土墙绝对安全的前提下进行设计施工。桥面宽度4.5m，桥体选用板梁一体的三角形截面，为减少结构荷载，截面为中空设计。
△人行天桥轴测图 ©THAD
天桥东侧由2m×0.8m的椭圆形柱承托，并向三侧出挑，东侧最远出挑3.6m，在此可以远眺高黎贡山和龙江，并可俯瞰东部厂区；西侧则浮搁在西厂区与道路间建成的钢筋混凝土挡土墙墙体顶部。天桥桥面高于西厂区地面1.2m，通过台阶及坡道相连；高于东厂区地面15m，一侧设置载重量3t的观光梯，满足人行观光及少量货物运输的需求，另一侧设置楼梯。
△从人行天桥楼梯平台东望高黎贡山 ©吴耀东
由于用地紧张，结构设计采用0.5m厚的钢筋混凝土墙作为竖向支撑构件，向两侧出挑1.5m宽的楼梯，在有限的空间内，形成丰富的立面效果；在楼梯休息平台内侧设置花槽，种植垂吊植物，期待未来花开的景象。
△人行天桥 ©吴耀东
整个厂区的主入口位于东厂区东北角，紧邻龙江。大门面龙江而设，为门楼式建筑，首层为大门及传达室，二层设观景平台，其上为重檐空心塔，顶部坡顶为十字脊。
△东北门分析图 ©THAD
清水混凝土的大门造型古朴大方，颇具当地传统建筑韵味。登临厂区大门二层的观景平台，东可观龙江和高黎贡山，西则尽览云台酒庄全景，观景的同时自身也成为一处景观。
△东北门二层观景平台 ©吴耀东
△从东北门二层观景平台望高黎贡山 ©吴耀东
朴素建造与生态环保
建筑材料的选择及建造方式在一定程度上确定了建筑的性格。考虑到工业建筑的规模、工业生产的成本控制以及酿酒工艺的特殊要求，设计选择了在当地已经比较成熟的钢筋混凝土主体结构和加气混凝土砌块、混凝土空心砌块填充墙的建造体系。
出于成本控制考虑，混凝土施工选用工程上常用的普通胶合板模板浇筑成型后，修补局部混凝土浇筑缺陷，并对混凝土进行简单的表面清理，保持其原有外观。在对填充墙的选择上，具有保温及防火性能要求的墙体采用加气混凝土砌块，其余填充墙采用混凝土空心砌块，砌块外表面不做任何装饰。建筑屋顶没有采用当地多见的小青瓦，而是采用深灰色机制平瓦以呼应工业建筑的尺度感，其颜色也自然融入周边环境。
△酿造车间施工过程中 ©吴耀东
建筑从内到外、从上到下、从结构到填充墙，尽量保留原始材质，没有采用多余的装饰材料及符号，也没有刻意寻找与当地文化相似的建筑形象或文化图腾，顺其自然，返璞归真，使厂区恰如其分地融入当地环境。
生产运营期主要产生的排放物包括锅底废水、发酵黄水等生产废水以及酒糟等固体废物，排水实行雨污分流，积极提高蒸馏冷却水循环利用率，设置污水处理装置确保废水达标排放；锅炉采用排污较小的天然气锅炉，酒糟送当地养殖企业作为饲料综合利用。通过一系列环境保护措施，建筑做到废水、废气达标排放，厂界噪音达标。
△从人行天桥上东望高黎贡山 ©吴耀东
乡村振兴与和谐共生
当地的少数民族以傣族为主，生活安逸慵懒但经济发展水平较落后，云台酒庄的介入让村民们积极学习酿酒工艺，掌握一技之长，提高收入以改善生活。附近傣族婉岭金塔边的集市也由此兴盛起来，云台酒庄也成为当地新兴的旅游目的地。真正的乡村振兴需要具有造血机能的产业振兴，带来就业、增加税收、环境友好、增强幸福感。
腾冲云台酒庄是云南省第一座酱香酒厂，项目建成达产后，逐步实现了年产酱酒3900t，产值16亿元，利税4亿元，安排在地就业1000余人，将腾冲的资源优势转化为高质量发展优势，真正把五合乡建设成为集天合、地合、山合、水合、人合为一体的沃土。
△龙江对岸望向厂区 ©吴耀东
作为M2工业用地，规划设计条件中大于1.0的容积率以及政府对开发和投资强度的要求也带来了挑战。工艺优先、诗意酿造、场地记忆、气候风土、适用经济、绿色美观的原则贯穿在项目的营建过程中。站在回龙寺远眺，云台酒庄匍匐在畹岭金塔之下，镶嵌在自然怀抱之中，与高黎贡山、龙江、农田、水塘、村寨以及那里的人们和谐相处。
△ 东南回龙寺方向鸟瞰 ©吴耀东
△总平面图 ©THAD
△厂区主轴线东西向剖面图 ©THAD（左右划动查看更多）
△东厂区南北向剖面图 ©THAD（左右划动查看更多）
△酿造车间平面图 ©THAD
△酿造车间立面图 ©THAD
△酿造车间南北向剖面图 ©THAD
△酿造车间东西向剖面图 ©THAD
△人行天桥剖面图 ©THAD
△东北门立面图 ©THAD
项目名称 | 腾冲云台酒庄
项目地点 | 云南省腾冲市
建筑类型 | 工业建筑
建筑面积 | 65,120㎡
设计时间 | 2021
竣工时间 | 2023
设计单位 | 清华大学建筑设计研究院有限公司
合作单位 | 中国建筑技术集团有限公司 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
业主 | 腾冲云台酒业有限公司
项目负责人 | 吴耀东 李冰 唐晓涛
设计团队 | 梅子如 王皓 蒋伊文 张雨薇 郑怿 姜远山 孙仁范 赵晓花 李龙 王之傲 李颜颐 冷娟 李小龙 彭奎 蒋奇男 余航
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