堂倌儿，又称酒保或跑堂的，是过去的称呼，现在叫服务员。
堂倌儿这行，是酒楼饭馆的“三大块”之一。先是管账的，多由老板、掌柜管着。后是掌勺的，专司厨房菜肴的烹饪。再是跑堂的，接待客人，端茶送水，斟酒上菜。
一般说，堂倌儿得先当徒弟，学点本事，心灵嘴甜性情稳，眼疾手快腿脚勤。客人一拨一拔来，一上眼，官绅商学，三教九流，花多少钱，吃什么菜，心里就有数了。
上菜，一只胳臂摆几个盘子，喊着“借光您老”、“慢回身”，左躲右闪，健步快上。哪桌点的什么菜，单上、双上、先上、后上，不乱不错。然后垂手侍立：“菜上齐啦，还用点什么？”
倘若遇上军警宪特敲诈勒索，帮会道门抽风揩油，医卜星相死乞白赖，不逞之徒找碴闹事，堂倌儿还得好话多说，息事宁人，和气生财嘛。
堂倌儿胸前悬着一条白围裙，上短下长两口袋，短的放一把调羹汤匙，长的插一把长竹筷，左肩挂一块毛巾，忙累了用来擦汗，右肩是搭一块揩桌布，看上去像走街串巷的货郎。
堂倌儿有两手绝活：报菜名，结算账。凉拌热荤，煎炒烹炸，蒸焖炖烩，一口气报几十个菜。等到结算账，堂倌儿过来，念菜名，拣盘子，总数就出来了。
酒楼饭馆还讲究“响堂亮灶”，凡事都要念唱吆喝，以示生意好。客人点的菜码，堂倌儿要唱给厨房听。厨房案上擀面杖要打出点儿来，砧上切肉刀要剁出点儿来，灶上炒菜勺要敲出点儿来。
等客人起身，堂倌儿要招呼：“会过了，送客喽！”账房站在门口鞠躬施礼：“谢您啦，您慢走，您再来！”
熄灯打烊之前，吃口闲茶，饮杯剩酒，一碗饭就着大杂炊，按份几分几角小账，劳碌一天，这才休息。
可惜，过去酒楼饭馆的风景渐渐消失了，不知那些身怀绝技的堂倌儿如今还有多少？