李根寿：摆媒人席
上世纪的七八十年代，媒人给说成了一桩亲事，男方就要摆一桌酒席来答谢，称之为“摆媒人席”。媒人中媒婆居多，而女人是不上席面的，那么，赴宴的就由媒人和女方来共同定出人选，包括女孩子的哥哥、叔叔或其他至亲本家，以及村子里有头有脸的人士。赴宴的需具备以下几个条件：一、有身份有地位。如大队干部、小学教员、电工、赤脚医生、代销点售货员等。二、能说会道，见风使船。三、酒量大。
摆“媒人席”一般是在冬天，农闲了人好找，猪肉豆腐不会变质，准备的东西用不完，正好过几天就是过年。
去赴宴叫“赴席”。男方找来陪酒的叫“陪席”。陪席的也得符合上述三个条件。
到了日子，赴席的坐着大车，套上生产队里最好的牲口。夏天车上铺凉席，冬天铺棉被。赶车的是女方的至亲本家，是女方的一个“眼”。什么意思呀？赶车的相当于如今的司机，不喝酒或少喝酒，始终保持清醒的头脑，把男方的席面、烟酒、糕点、果品，待客的热情程度，男方的院落房屋，一一记在心里，回来汇报给女方的家长。他的汇报一定程度上决定着这桩亲事的成败，你说赶车的这个角色重要不重要？
一般是近午，十一点左右吧，大车来到了男方的村口。陪席的和男方的本家，一大堆人，在村口接着哪。三里五乡的，双方都熟悉，一见面就打趣调侃。如果互不相识，打听得没错之后，还要拱拱手，寒暄着，男方递上烟，牲口有专人牵上，簇拥着往家里走。
正房冲门，两张方桌并在一起，如果男方在外边“混公事”或是在村子里有头面，要拼起三张方桌。里边是圈椅和靠背椅，两厢和外边是长条板凳和杌子。赴席的被让进里边坐上椅子，称之为“脸朝外”，陪席的人数要超过赴席的，占了两厢和外边。
赴席的和陪席的到底多少人为宜？虽有“三媒六证”之说，也不一定。
赴席的和陪席的坐定之后，第一道是上茶水。
茶壶擦得光亮，放进“茉莉花茶”，沏上开水，把扣在桌子上的茶碗翻过来，倒上七成碗。烟卷从烟盒里剥出来，码在碟子里——能买到的高级香烟便是“荷花”。此时，互道寒暄，寒暄的内容无外乎当日的天气和当年的收成。一碗茶不待喝完，上了第二道。
第二道是煮挂面卧荷包蛋，每人一碗，桌子上再多放几碗，此之谓“垫补垫补”，免得一会儿喝酒时空腹伤胃。这一碗饭可以不吃，可以只吃一箸面或是一个鸡蛋或只喝两口汤，没人埋怨你剩的多。陪席的当然口口声声让着：“道儿远，多吃点。”如果是冬天还会说：“天冷，喝碗汤暖暖身子。”也就是十分八分的功夫，鸡蛋挂面撤下，上了第三道。
第三道是“干果碟子”。糖块，各式糕点，切成块的苹果、梨，装在小碟子里，摆满桌子。这一道是让“看”的，当然你可以吃。剥一块糖果或夹一片梨。也就是几分钟的功夫，撤下“干果碟子”，上菜上酒，此之谓第四道。
前三道都相当于戏剧中的序幕，重头戏随着酒菜端上，酒瓶打开，高潮到来。
先是每张桌子上八个凉菜。
要摆大席，男方要杀一口猪，尽猪身上所有来凑齐这席面。凉菜是六荤两素。猪脸、猪舌、猪耳、猪心、猪肝、猪肚，切成薄片，配以葱丝姜末香菜段，精致地码在小碟子里，浇上香油醋汁。素菜有水煮花生、凉拌藕片、砂糖梨果、糖醋菜心等。年轻后生手持木制托盘，一次性将凉菜上齐。
上了凉菜，酒杯斟满，在陪席的倡议下，先饮三杯。
实际上应当称作“酒盅”。瓷质，状若微型小碗，外印金鱼、葵花或麦穗图案。倒满三盅，可盛一两。
酒壶为锡制，称作“酒嗉（实在不知是哪个字）子”，口小底大，上有提把。一壶装半斤。
酒壶放在炉火上，烧到温热，此之谓“爆（暂且用这个字）酒”。酒是“邯郸大曲”、“邢台大曲”、“衡水大曲”和“石家庄白酒”。冬天，窗子上糊着窗户纸，门上挂着棉门帘，暖熏熏的屋子里弥漫着浓烈的酒气。
这三盅酒，赴席的喝得很“艰难”。陪席的端着酒盅，站着，好说歹说，而“脸朝外”的要么抿一点点，要么喝一小口，很是矜持，很是拿捏。这是很有必要的“装”，以显示其经过大场合，见过大世面，不是闻见酒味就垂涎的小家子馋鬼。然而，这三盅不喝下去，很多事情就不能往下进行：“换帖”要在这三盅酒后办理，热菜也要在这三盅酒后陆续端上来；这三盅酒是开戏的锣鼓，哪能敲打起来没完？陪席的都站起来，高举着酒盅，好话说了千千万，赴席的便勉勉强强喝下去了那三盅酒。
“压压！吃口菜压压！”陪席的先拿起筷子，但不夹菜，等赴席的夹了菜，放进嘴里嚼起来，才夹一小块；赴席的放下筷子，陪席的才放下筷子。
喝了三杯开门酒，赴席的代表人物把女方写在红裱纸上的“大帖”拿出来，陪席的代表人物毕恭毕敬地接过来，佯装读上一遍，连声称好，并把男方的“大帖”也递上去。
这里交待清楚：摆“媒人席”，实质上是男女双方“换帖”。
“大帖”若是请村里有点古学的老先生写成，便是毛笔小楷，“金诺”、“鸿命”之类的词语，这几位“酒公”岂能识得？后来，“封资修”被打倒，帖的内容随之革命化，直书男女各自的姓名、年龄，“有共同的革命理想”、“互敬互爱”等语句简洁明了。帖子换过，女方的“拜匣”里带来的一支钢笔和一个笔记本被取走，换成了一双丝袜、一方纱巾、一块布料和一张“大团结”。称之为“换礼”。
大事办妥，只待喝酒。
热菜端上来。端上一个菜，报一下菜名。端上一个菜，就立一个名目喝一阵子酒。喝酒的名目很多，比如上了烧鸡，鸡头冲向谁（当然是赴席的代表性人物），谁就得先喝一杯；比如谁的年龄最长，谁就先喝一杯。
热菜隔一段时间端上一个，趁热吃上几口，酒又轮番着喝。
都有什么热菜呢？那时候，咱们这里还没有大棚栽培技术，冬储的蔬菜只有大白菜、白萝卜和大葱。白萝卜上不得席面，大白菜又不能菜帮菜叶菜心轮换着上，还是猪身上的部件充当了热菜的主角——金针炒肺、熘里脊、熘腰花、熘肥肠、葱爆肚丝等。那个时候，杀头猪，连毛带骨顶多也就百八十斤，四条腿上的精肉剔下来大有用场，没有人家来卤“猪肘子”。最后一道菜是“丸子”，“糖醋”或“四喜”。“丸”者“完”也，意味着炒菜结束。
这里讲两个有关“媒人席”上厨子做菜的故事。
相传有人家摆席，请来的厨子在当地很有名。菜一道道端上来，每一道都有个好听的名字。酒喝到高潮，端菜的报了下一道菜名：“油炸冰凌核”。赴席的陪席的都热切地等待着这“冰火相融”的奇迹。端菜的几乎是端着菜跑进屋的，未进门就喊：“快吃！快吃！趁热快吃！”筷子早就被主人擎在手中！盘子放稳，瞬间亮底；一人一块，没有剩余。放进嘴里还烫牙，用力一咬嘎嘣脆。一口焦香，满嘴冰凉！原来是鸡蛋清与黄米面调成糊，裹住冰块，油烧到冒烟，下锅一炸，立即捞出。这道菜让满屋子的人赞不绝口。
第二个故事讲的是，有一家要摆席，本家在天津的部队上当营长，带回来两个菜花。这可是稀罕物，连厨子都没见过。既然没见过，自然就不知道怎么个做法。厨子可不肯胡制乱造而坏了自己的名声。他拿着这个疙瘩溜秋的家伙翻转着看，实在是不知道凉拌好，还是热炒好。绞尽脑汁之后，一横心，将菜根切去，就那么囫囵个儿往盘子里一放，顶上撒一撮白糖，让年轻后生端了上去。菜一端上来，赴席的陪席的全都傻了眼！这么紧凑致密浑圆肥硕的东西是蔬菜是水果还是面食？是生的还是熟的？是硬的还是软的？人人都让“一坨豆腐渣”在心里闪一闪，可谁也不敢说出来，因为用豆腐渣做菜，再好吃也上不得席面呀！
“来来！动动！动动！”陪席的拿起筷子，热情地打着招呼。
“动动！都动动！”赴席的拿着筷子也谦让。
然而，筷子们都在“指点江山”，却没有一个人去“动”。
尴尬的时间不能拖长，“脸朝外”的居中者要打破僵局。他拿筷子一厾（dū）那玩意，立刻像触了电一样缩了回来：怎么回事？怎么这么硬？他立刻招呼别人：“来来来，都动筷子！”二次下筷子，那玩意在盘子里滴溜一转，没有丝毫的松动！他撤回筷子。如果不是酒罩了脸，几乎要大惊失色。大约有一半的人动了筷子，可都是乘兴而来败兴而归。于是，一时间，大眼瞪小眼，这些久经酒场的人们都把威风杀了杀。
赴席的要敬厨子，想趁机问出端详，可厨子三请而不来。
赴席的实在憋不住，拿了烟，端了酒， 亲下厨房。
赴席的开不了口，因为打问菜名，就表现出自己没见过世面，才疏学浅；可不问，又怕回去后别人问到席面上有哪些菜，说不出而没脸面——你说这憋屈不憋屈？没办法，只好曲里拐弯打掩护：“大厨师，那道撒着白糖的菜真好。”厨子一听：要坏事！问到菜名，我怎么答对？赶紧搪塞：“好就好！好就好！”赴席的带头人见厨子玩花活，就抹下脸皮直截了当：“不知那菜品产自何地？做法何如？宝名何为？”这几个“何”让“大厨师”头冒冷汗，无言以对，更是无处藏身！此时间真正是“麻杆打狼两头怕”呀！端菜的后生高中毕业，胳膊肘一捅厨子：“叔，你不是说叫‘冰山卧雪’吗？”厨子赶紧“嗔怪”后生：“怎么？上菜时没有告知客人？”赴席的看出了端倪，不再追问产地和做法，生怕连带出对自己不利的话题来。
说了菜，那酒是怎么喝的呢？
一般是，先“齐端”，一个或三个。说明一下：喝酒的数目可以是一个，或三个，或六个，或九个。二、四、五是使不得的。接着是“往下推”，“以此类推”之意。由陪席一方某人起头，依次喝下去。而后便是划拳定输赢。
划拳是“媒人席”上喝酒的主要形式，我们这里称作“叫媒”或“划媒”。
先由陪席一方某人为中心，扇骨状放射出去，与多人划拳喝酒，称为“坐官（不知是否是这俩字）儿”或“打官儿”，也叫“打圈儿”。与所有在座者划拳，称为“打全官儿”，只与赴席的划拳，称为“打半官儿”。一圈打下来，酒喝下去不少，全都拿起筷子来吃菜，称为“庆官儿”。接下来由打过“官儿”的指定对方一人来“接官儿”。你来我往，两军对垒。互有胜负，各不相让。
陪席的赴席的，都是划拳高手，五根手指变换不定，高声大嗓要震破屋顶。谁赢了就把尾音洪亮地挑上去，气势上要压倒对方。
整个酒场，只有热情，没有争吵。
掌了灯，赴席的开始催饭，可陪席的哪里肯依？说是酒还没喝多少，时间还早着哪！于是，挽袖子撸胳膊，重整旗鼓，以利再战。
这里需要说明：陪席一方不管喝倒几个，只要赴席一方没人倒下，酒席绝不能撤。只有赴席一方有人醉了，才能撤酒上饭。如果赴席的几个人全都清清楚楚地回去，男方算是找的人没能耐，丢了面子“墩了底”。
饭是蒸碗。
每个桌子上八碗或十二碗，极少数人家达到十六碗。
肥猪肉切成方块儿，切成长片儿，精肉切成条儿。鸡蛋煮熟，掏出蛋黄，蛋清里塞上肉馅，蛋黄裹上肉馅，炸熟，俗称“蛋包肉”和“肉包蛋”，雅称“银包肉”和“肉包金”。豆腐切成方块炸成微黄，掏出瓤，塞进肉馅，再炸熟，称之“豆腐盒”。蛋清摊成薄饼，卷上肉馅，炸熟切段，称为“芊子”。藕片夹上肉馅，炸熟，称为“藕夹儿”。茄片夹上肉馅，炸熟，称为“茄夹儿”。还有粉条、海带、嫩白菜叶。码放进小蒸碗（黑陶小碗）里，摆在大笼屉上蒸熟，箅出蒸汽水，翻扣进白瓷碗里，浇上配好的汤汁。还要蒸一碗鸡蛋羹，一碗江米饭。蒸碗上齐后，每人面前上一碗汤，或是丸子汤，或是肉片汤，或是鸡蛋汤。换成红漆竹筷，配之羹勺。中间放一大盘白面馒头——开席！
这时候，满屋都是诱人的肉香，哪一碗都能让那个时代的人眼睛瞪圆，垂涎欲滴。可是，喝了满肚子酒的，只能看，不能吃。拿着筷子，捅捅这碗，碰碰那碗，在心里一个劲地骂自己傻。酒量大的，或者耍滑头喝酒少的，此时来了劲，夹起一片肥肉（俗称“梳子背”），冲着对方叫阵：“来来来！喝酒赢不了你，咱比一比吃肉！”肥肉片子在筷头颤动，正有梳子那么长，看着都发腻。人家往嘴里一塞，稍稍一嚼，咽下去了。被挑战的往往是眼饧面赤，走路打晃，如果委婉巧妙地虚晃一枪，也就避开了锋芒，偏偏有不服输的犟脾气要应战，明知酒食已经堵在了嗓子眼，却也夹起一片肉来放进嘴里嚼，只是嚼，实在咽不下去。挑战者不失时机地再将一军——又夹起一片，朝着那位一晃：“不服？咽了之后再来一块？”那位像咽苦药一样使劲往下一咽，五脏六腑里酝酿已久的狂涛巨浪便汹涌泛滥，冲堤决口，让人给架到了院子里。屋里屋外所有的人都在心里说：傻不傻？一肚子好杂碎白白浪费了！
酒席撤下，倒上茶水。此时若在冬天，已是八点多钟。陪席的说着招待不周，赴席的说已是酒足饭饱。男方的主人此时露了面，五次三番地说酒不好烟不好席面不好，让客人多多担待，回去后，在未来的亲家面前多多美言。此时，屋里是十分和谐的场面，每个人都在笑，连普通的茶水都变得香甜起来。即使真有点“不周”，赴席的，包括“赶车的”，心里都明镜似的，那个肯回去说一句坏话？那不是明明在给人家“毁婚”吗？这些都是精明的人，没有一个人去办那傻事。
赴席的，喝酒少的跳上了车，喝酒多的被扶上了车，喝醉了的被抬上了车。每人兜里硬被塞进了两盒烟。陪席的和男方一干人一直送出了村口。在双方热情的道别声里，马车驶入了黑暗之中。
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