烘焙界永远不缺新宠，最近的C位是贝果。这个形似甜甜圈的新品，存在感处处刷满。
它躺在了各大烘焙店的餐台里。烘焙领域头部品牌原麦山丘、多乐之日、巴黎贝甜等接连上新多种口味的贝果产品，在怪兽不厌食、鹤所等新兴烘焙的外卖店铺里，贝果也被放在醒目的位置上。
贝果专卖店铺闻风而生。
上海新店“Bagels & Schmears Cafe”和“纽约贝果博物馆”大排长队，前者有“斯坦福年薪百万裸辞卖贝果”的光环，后者已经是上海新天地黄金地段的网红店。
还有不少贝果是咖啡品牌卖出的。
Tims天好咖啡、皮爷咖啡、Seesaw、Costa咖啡已经把贝果和咖啡一起搭售。主打“咖啡+暖食”的Tims咖啡去年卖掉了超过950万个贝果及相关产品。更有一些小众咖啡店甚至让它“喧宾夺主”：只要购买贝果产品，可免费无限续杯。
量贩式盒装贝果的身影，在山姆、盒马生鲜、七鲜、Ole、大润发、物美里也能寻到。
作为潮流风向标，小红书上的“贝果”相关笔记从数十万到如今的百万加，只用了一年不到。天眼查统计了2022年新注册的贝果相关企业，发现与2021年相比翻了一倍之多，有史以来数量最高。
贝果走红靠咖啡？
虽然没有确凿证据，但可以推断贝果的爆火与咖啡有关。
时髦精白领Flora，每天从早餐袋里拿出的不只有冰美式，还有一份烟熏三文鱼奶油芝士贝果。
牛角包和三明治已经过时，如今站在咖啡身边的伴侣就是贝果。
在咖啡领域为贝果摇旗呐喊最嗨的那位，就是来自加拿大的Tims天好咖啡。
Tims天好咖啡告诉有意思报告，“鲜萃咖啡+贝果套餐”已经成为如今的明星套餐，且贝果不止在早饭时分受欢迎，“贝果三明治午餐套餐”也卖得还不错。哪里有Tims咖啡，哪里就有贝果。这家进入中国五年，已有近700家店铺的Tims还在持续扩店，而这在某种程度上也带动了贝果产品的普及。能“飞入寻常百姓家”，贝果也不仅是蹭了咖啡的“天时”。本身有两把刷子的它，“地利”也占尽优势。这种形似甜甜圈、中间有洞的小圆面包，承载了一套源自美国尤其是纽约的文化符号。不过，贝果对纽约也是舶来品。19世纪为躲避纳粹迫害的犹太人来到美国，带来这种充满嚼劲儿又扎实的事物，逐渐在纽约广泛售卖。在纽约曼哈顿下城的时代广场和中央公园的多家贝果店里买贝果早餐和咖啡，就是纽约白领们的特色日常。当吃贝果成为了纽约文化的标志，“纽约贝果”在中国走红就有了“理论基础”。而贝果真正的大面积流行，也不能忽略重要的一步——面包和馅料的改良。正宗的波兰贝果几乎不放油和糖，只需要在蜂蜜水中先煮30秒定型再烤制，是名副其实的“健康面包”。低糖低油、健康减脂，但口感粗糙坚硬，需要进化出强大的咀嚼肌才好入口。贝果第一大品牌Lender's在1984年被奶酪生产商Kraft收购后，就和奶酪酱组了CP，面包口感也更加松软。在纽约这个移民城市里，贝果慢慢加入了芝士、培根、鸡蛋、意大利香肠等配料，向着肉、蛋、蔬菜一应俱全的“汉堡化”趋势发展。真正健康的无油无糖贝果并不一定是主流产品，人们喜欢的依旧是调味过后的花式贝果。想得到在美食界见过大世面的中国消费者的认可，烘焙品牌们更是对贝果进行了持续的改良。烘焙领域的头部品牌原麦山丘告诉有意思报告，自家贝果产品从研发到售卖经过了近3年时间。2020年，原麦山丘尝试在北京三里屯门店售卖贝果品类，将健康天然的产品特色从软欧包品类延续到贝果上，并选择了进口原料进行制作。在贝果概念还很新奇的当时，原麦山丘的贝果一经推出就广受好评。原麦山丘表示，自家产品在口味、馅料和工艺上的升级和调整是从2021年开始的。如今“餐包贝果”已经作为原麦山丘的细分品类，目前已经推出玉桂红提、罗勒芝士、玫瑰乳酪、红葱酥酥、碱水红豆等多种口味的贝果产品。据烘焙领域业内人士，贝果普遍的改良方式是通过面粉和酵种去改变其干硬难嚼的口感，让它更贴近于松软可口的软欧包，另外会加入丰富的馅料，不再让它只是个“面疙瘩”。“加入芝士、牛油果、培根或红豆蔓越莓等网红元素，不仅好吃，也让贝果更有网红话题度。”该人士表示，浓郁的馅料让贝果从15元的“面包”变成30、40元的“西式正餐”，大家对这份价格会有更高的接受度。如今，在大众点评App上，芝士、黄油、牛肉、三文鱼等复杂口味的贝果获得了不少人的力荐。恰恰是这些“非地道”的变化，让贝果从犹太人饱腹的食物，演化成为都市白领桌上的日常单品、小红书上争相晒出的潮流中产美食。都市潮人们对贝果的喜爱是否能持续，还要经过时间的检验。从白领Flora的小红书可以看出，当代烘焙爆品是兴衰很快、迭代不断。今年5月晒出的，是她穿着瑜伽裤左手美式右手贝果三明治的照片。3月的健身餐还是惠灵顿牛排包。2月的闺蜜下午茶里，被宠幸的是美式厚曲奇和超厚蛋挞杯。再往前翻，去年吃了不少伯爵瑞士卷、厚切吐司、泡芙麻薯、肉松小贝、网红脏脏包。在熟悉烘焙的业内人士看来，爆火时烘焙产品铺天盖地，是因为烘焙行业门槛较低，产品模仿很容易。“当年的鲍师傅糕点之所以遍地山寨，是因为它的招牌肉松小贝、奶酥、蛋挞、拿破仑蛋糕等，只要有一定烘焙基础的人基本都能复制。”该人士表示。产品同质化，的确让烘焙品牌们头疼。2021年麻薯泡芙火遍了各个点心局，而能够脱颖而出的品牌，走对的是“差异化”这条路。“墨茉点心局的咖啡麻薯、虎头局的提子麻薯打出馅料的差异性，当年就卖得不错。”但烘焙界流行实在变化太快，当年爆火的麻薯元素如今也热度降低。听起来，“过气”是网红烘焙品的宿命。但贝果，或许有更多机会。新颖品类带来了尝鲜动力，健康底色赋予它大众化的基础，可以随着潮流变化的夹馅儿让贝果可以适应更多人的口味，“咖啡搭子”的身份也让它拥有了更多被消费的机会。这些因素的叠加，让贝果在烘焙界初步站稳了脚跟。但另一方面，贝果是否越来越只剩下一种形状和概念，更像是“夹馅的甜甜圈”、“空心的汉堡”或是“圆形的三明治”？网红烘焙产品的竞争依然很激烈。贝果产品背后的烘焙、咖啡、餐饮、商超等品牌们是否能把握住这次机会，让贝果新晋品类和现代人对烘焙产品的新需求更紧密结合，还要经过未来的检验。作者：屈博洋 郭艺
编辑：田纳西
头图：王欢
值班编辑：郭艺
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