以花入馔的古人，如何一口吞下整个春天？｜草地·专栏
梅花汤饼。本文图片均由作者提供
它是东方雅文化的典型代表，那些揉碎的花瓣、花蕊、花苞……
是味觉的艺术，也是回荡在味蕾中的哲学。它们带给我们色香味层面的精致构造，为身心带来补益
同时，也在不断鼓励着我们，去感知自然造物的生发循环、生息变幻……
首发：4月17日《新华每日电讯》草地副刊
作者：宋扶日
春深之时，色泽缤纷的花卉，芬芳跃动，耀人眼目。这些自然造物，不仅点缀着我们的生活，更以各色饮馔的形式，滋养着我们的味蕾与身心。四时变换，均有花香为伴，而在春夏两季，这种繁茂的情势，则更富感染力。
花馔分布在我国多地的菜谱中，流派丰富。它是东方雅文化的典型代表，那些揉碎的花瓣、花蕊、花苞……是味觉的艺术，也是回荡在味蕾中的哲学。
它们带给我们色香味层面的精致构造，为身心带来补益；同时，也在不断鼓励着我们，去感知自然造物的生发循环、生息变幻……
花卉沙拉
采得百花配成菜
我曾品尝过几种花食，有北方的藤萝饼、杭州的桂花类小食等。而云南的鲜花饼和众多花馔，令我印象最深。
云南有丰富的关于花食的讲究，各族民众深谙这门艺术。苗族人有这样的山歌：“采得百花配成菜，招待未来的太太”。
布依族人在每年农历三月三会做五色花饭，它勾勒着春色的灿烂，感觉那是一种能振奋身心的美食。傣族人的“考糯索”是专供“泼水节”的食物，它是一种年糕。每到4月石梓树开花时，那些金色的花朵就会被族人采下，同糯米与红糖混在一起制成年糕，芭蕉叶是它的容器。而白族人每年农历五月初五举行花食节，家家户户会包花馅包子，以奉献给花神娜枝，为她庆生。
欧洲也有一些以花卉为食材的食物，如康乃馨、三色堇、紫罗兰等制成的沙拉，还有玫瑰蛋糕等。它们充满生机勃勃的意味，口味也甚佳，但它们的人文气质却有别于我国的花馔。
我国早在商代，名臣伊尹就曾用花来制作美味。春秋战国时期的《离骚》中，有这样的诗句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，说的就是食花习俗。那时人们还用桂花制酒，桂酒会用于祭祀。
两汉时期，人们又发明了芍药酱，紫色的芙蓉也是可以入馔的。三国时期，人们延续这一雅好，将养生文化融入其中。
唐代女皇武则天是花馔的资深爱好者，一次游园时，她灵光乍现，令宫人采集百花，并将其融入米中碾碎、蒸成糕，取名“百花糕”。唐代的崇花之风甚盛，不仅君王如此，雅士们也推崇备至。刘禹锡就用过嫩菊苗做私家菜，招待白居易。
脱蕊收将熬粥吃
自宋以来，随着生活方式的日益精致化，花朵入菜的品类更为繁多。来自不同季节的花卉，它们的理血补气、清热解表、调节心性等药用价值与审美价值相互融通，被人们一一悉心呈现出来。
林洪的《山家清供》里列举了很多清雅的花食。如“春来松花黄，和蜜做饼状，不惟香味清，亦有所益也”的松黄饼；还有一种将芙蓉花、豆腐、胡椒等调料，一起温煮的“雪霞羹”，它“红白交错，恍如雪霁之霞”，艺术性极强；另外，有种梅粥也是雅致至极，融合梅花瓣、雪水、白粥，是一种清简的佳肴。
花粥
杨万里还写过与此粥相关的诗：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”品味此梅粥，就是在感受缤纷落英的神思。
《山家清供》可谓花馔宝典，不仅有上述三种美食，还记有“梅花汤饼”“荼蘼粥”“锦带羹”等多种花膳。它们均经过精雕细琢，有叙说不尽的情致。这些自然的“精灵”不仅在人们的视野中绽放，还在唇齿间遗留下唯美印记。宋代的风雅文化融汇在食花的风习中，令后人无限回味。
当时的人们还将花与面条融合在一起。北宋书法家郑文宝曾自创一种云英面，其中加入的是百合花与莲花等食材。还有一位叫作王禹偁的文士，很喜爱一种夏日美食——甘菊冷淘面，并为其赋诗一首：“采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲摄如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”
苏轼在定州时，曾将松花、槐花、杏花一齐蒸饭，后还用其制作佳酿。他充分将文人意趣与自然材料充分融合，留给后人精神与物质的双重财富。文人一向都是善感忧郁的，与其目睹花儿的枯萎消逝，还不如将之用心烹制，完成一场时节中的仪式。
日本深受我国宋代食文化影响，花馔也别具一格。樱花制作的各种美食，如樱花茶、盐渍樱花、樱花糖等，构成一年一度精致的风物。
明清两代，花馔的发展更为成熟。先说明代的“花食单”。对于气质绝佳、香芬萦绕的兰花，当时有用蜜浸染，或用糖醋法炒制的菜品。藤花也是那时人们钟爱的食材，可当点心馅料。
高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中，描述过用金雀花当食材及茶材的例子：“春初开，形状金雀，朵朵可摘，用汤焯，作茶供；或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。”无论是融在茶水还是酱料间的金雀花，均释放着清润的香气，勾勒着质朴可人的生机。
而在王象晋的《群芳谱》里则记录了玫瑰的食用方法：“采初开花，去其櫜蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，白梅水浸少时，顺研，细布绞去涩汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮任用。最香甜。亦可印作饼。晒干收用全花，白梅水浸去涩汁，蜜煎，亦可食。”
玫瑰，是我们惯有印象中西方的代表性花卉，但在明代的创造中，却呈现出一种菜品之外的气质。玫瑰不断熏染着点心、菜肴的色与味，也将自身的“独立个性”铭刻在菜品之中。
夕餐秋菊之落英
清代花馔集合了前朝的精髓，别具韵味。短暂开谢的玉兰，其色泽清雅、形态端庄，其唯美特质自然也被人们积极采用，融入菜品。
徐珂《清稗类钞·饮食类》中就有这样两种玉兰花菜。一是油炸裹有糖、面的玉兰花瓣，另一个则是“玉兰片瑶柱汤”，做法如下：“取玉兰片浸久切片；以江瑶桂若干入碗中，加水及绍兴酒少许，蒸透，取出撕碎，与玉兰片同盛一锅，加入浸玉兰片之清汤及盐一撮，煮透即成。”
夺目的蔷薇，曾以“蔷薇酱”的形态，出现在《醒园录》中。具体做法是，采取初开的蔷薇，去掉心蒂及叶头发白的地方，再铺于罐底，用白糖浸入其中，将罐子扎紧。如此几次后，搅动翻转罐内的糖和花，等到花略烂之时，把罐子放在微火上煮片刻，简单搅动，蔷薇酱就诞生了。
《闲情偶寄》的作者李渔，曾用花露去释放米饭中深藏的香气。有一次家里来客，他将花露洒在刚熟的米粒上，待焖过片刻将米饭拌匀后，再盛给客人们。看似简单的米饭却令宾客们“体泰神怡”。李渔认为，将蔷薇、香橼、桂花蒸馏之后做出的花露，不仅是上佳的饮料补品，还是上佳的入汤、入酒、入饭菜的调味汁，专门为普通的食物增彩。
花露似乎总与美人有缘，可谓是各色花馔里最具风情的一种了。《养小录》里提过一种花露萃取法，据说《红楼梦》佳人们喜爱的“木樨清露”和“玫瑰清露”，就与《养小录》的记载很有渊源。
花的甜香与糖果也缘分深刻。清代有种出产于东北地区的玫瑰糖，每到五月，玫瑰盛放、香飘数里，当地民众就会去采摘玫瑰花做土法糖。
慈禧太后也是崇尚花馔的人，宫中御膳房，常会做一道融有新鲜荷花、面粉和高汤的小菜，献给她品鲜。她常吃炸荷花片，用这种清脆的小食来消闲。另据慈禧太后身边的德龄郡主回忆，她还喜欢喝名为“雪球”的白菊花瓣做的汤。
无论是花饼、花露，还是花菜、花粥……它们充分升华了花卉的功用，令其原本的悦目变为愉悦味蕾、调养身心。花馔从来不是用以饱腹的，却是沟通味觉与精神追求的特殊媒介。无论是风干盐渍，还是新鲜即食，均为我们带来恒久惠利。这种惠利，往往会穿梭时空，无论先祖还是今人，都能够享用。
百花走下枝头，人们用心地物尽其用，这是对花卉的尊重，也是对自然的挚情。每一种融汇了花之灵性的美食，在口腔与鼻腔共同铸就出味觉的空间，引人沉浸在无限的冥思之中，并渲染出层叠的花间记忆。