【印度厨房】“克什米尔羊肉”食谱解密

我在《与拉达克丈母娘同住二三事》一文中提及了拉达克丈母娘的羊肉之后，广大人民群众纷纷前来索要做法。但这个显然不是三言两语能够说清楚的，所以专门做了一条视频，来告诉大家详细的做法。

第一次在手机上剪这么长的视频，做得有些粗糙，还请多包涵。

有几点要说明一下：

1. 上次说“克什米尔羊肉”其实是个噱头，克什米尔最出名的羊肉做法是红炖羊肉（Mutton Rogan Josh），跟丈母娘的做法略有不同。但印度菜的食谱本来也不固定，我这个羊肉拿出去自称一下“克什米尔红炖羊肉”，绝大多数人也是吃不出区别的。

2. 印度菜的做法跟中餐很不一样，需要对香料的知识具备基本的概念。我建议先去读一下《被重新发明的印度文化（一）咖喱》，进行基础扫盲。

3. 为了节约燃气，印度这边普遍习惯使用高压锅烹调，所以我的食谱也是基于高压锅的。没有高压锅的同学，烹调时间可以参考国内的红烧羊肉。羊的年龄大小，也会影响烹煮时间，这个请自行调整。

这个菜谱需要用到几种印度香料粉，品牌不限，如果没有的话，做出来的味道会大相径庭。大家可以自行到万能的淘宝上购买，印度超市里都有。

红辣椒粉 Red Chilli powder

肉玛萨拉 Meat Masala

姜黄粉 Turmeric Powder

下面我再写一个文字版食谱，作为视频的补充：

1. 准备500-1000g羊肉，切不小于5厘米见方的大块，羊腿或者羊排都可以，部位不限。
   
2. 准备洋葱1-2只，番茄250-500g左右（根据羊肉的量来配，差不多羊肉重量的一半），自己喜欢吃的配菜若干，最好是萝卜类和薯类（经典搭配有白萝卜、胡萝卜、土豆、山药等）。纯吃羊肉不加配菜也可以。
3. 调料包括红辣椒粉、肉玛萨拉粉、姜黄粉、孜然粉、黑胡椒粉（可选）、绿豆蔻、草果、丁香、香叶、大蒜（可选）。
4. 羊肉浸泡掉血水后沥干，最好能够冰箱里放一晚，这样可以让水分充分沥干。生羊肉下热油锅，同时加1中勺盐（加盐量如果完美的话，之后就都不用再加盐了），大火炒至表面微焦，随后将切碎炒至焦黄的洋葱加入。
5. 加入半小勺红辣椒粉、2小勺肉玛萨拉粉、2小勺姜黄粉、2小勺孜然粉、半小勺黑胡椒粉，以及丁香、挤压过的绿豆蔻和草果各2粒，大蒜5-6瓣，香叶2-3片。加入后与洋葱、羊肉一起翻炒，搅拌均匀。
6. 用粉碎机将番茄打碎成汁，加入锅中搅拌，可以酌情适量加水。
7. 锅内酱汁烧开后，加入切好的配菜。关上高压锅锅盖，第一次哨响排汽后转小火，继续烧15分钟（羊肉较老的话可以酌情增加时间）。
8. 关火冷却到不再排汽，随后开锅，如果之前加过水，可以用大火收一下汁，直到汤汁浓稠，咸淡适合。印度菜因为是用来配饭配饼吃的，可以稍微做得偏咸。
9. 最后香菜可加可不加，因为有些人不吃香菜。
   

祝各位成功复制出“拉达克丈母娘羊肉”。

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作者：随水

草根公众号博主，野生纪实摄影师，历史、哲学、宗教爱好者，专注于南亚文化、喜马拉雅文化、宗教文化等主题，常年深入藏区、南亚、中东、中亚等地考察。目前定居南印度。

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