蛋白质原料的未来：功能性、来源和成份

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来源：F2C进口食品平台

成份控们应该也留意到了，近几年爆红市场的食品饮料新产品里，最受瞩目的一个词是：蛋白质（Protein）。这也许早已不是什么新鲜事了，而进入2018年，蛋白质占据食品饮料成份表的当红位置，仍将是一个最流行的产品趋势。值得注意的是，蛋白质成份高的产品越来越受到消费者们的青睐。

最近，美国各大食品公司在其新产品标签里都突出配方中蛋白质原料。例如，去年12月，加州埃尔塞贡多的Beyond Meat食品公司推出了Beyond Sausage系列产品，这是一种看起来、吃起来都像德式小香肠、意大利辣香肠和甜香肠的素猪肉香肠。该公司宣传此产品时强调它比猪肉香肠蛋白质含量更高、脂肪含量更少。Beyond Sausage系列产品主要成份是豌豆、蚕豆、大米蛋白、少量作为调色剂的甜菜、用于调味的椰子油以及藻类制成的肠衣。

加州埃默里维尔的Ripple Foods食品公司推出了新的酸奶产品Ripple Greek Yogurt Alternative。据该公司宣传，这款产品每份含植物蛋白12克，原料包括豌豆蛋白、葵花油、有机甘蔗糖及益生菌，属无乳糖、无坚果、无大豆、无麸质、非转基因素食食品。产品系列包含原味、香草、草莓、蓝莓和枫糖口味。

旧金山的Hampton Creek食品公司推出了一款鸡蛋替代品Just Scramble，由绿豆分离蛋白制成。该公司称Just Scramble吃起来像鸡蛋，但与传统鸡蛋相比水分和碳排放量更少，蛋白质比传统鸡蛋高出20%，且含零胆固醇。

随着一些消费者开始转向素食食品，食品制造商看到了更多的机会用植物产品来替代传统上由动物源蛋白制成的产品。事实上，据全食超市的预测，动物蛋白产品的替代品市场的增长将是2018年的一个重要趋势。

植物蛋白PK动物蛋白，你怎么看？

目前市场上出现越来越多的素食食品，包括纯素食汉堡和由西红柿制成的金枪鱼。爪哇苦杏仁、坚果、豌豆、香蕉、坚果、胡桃、鳄梨等被当做牛奶的替代品来制作酸奶冰淇淋和奶制品。

在过去的几年里，人们强烈关注植物性蛋白质在产品开发中的应用。虽然植物类原料非常流行，但这并不意味着素食产品抢走了动物源产品的市场份额。

美国农业部经济研究所十二月公布的数据预测，2018年零售业牛肉、鸡肉和猪肉的人均消耗量预计将比往年有所上升。例如，牛肉的人均消耗量预计将从2017年的57磅上升到2018年的59.1磅。猪肉的人均消耗量预计将从2017年的50磅上升至2018年的52.1磅，而鸡肉的人均消耗量则从2017年90.9磅提高到2018年的91.9磅。

伊利诺伊州奥克布鲁克的麦当劳公司的经历则强调了消费者对肉类蛋白质的需求，虽然这并没有得到证实：2017年9月，该公司增加了酪乳鸡柳这一菜品。这种鸡柳由鸡肉裹上面包屑后经油炸制成、口味比较清淡。11月下旬，麦当劳管理层声称，这一新产品供应无法满足消费需求，所以在供应情况得以解决之前，它从菜单中被删除了。12月下旬，酪乳鸡柳又重返麦当劳的菜单。

新类型蛋白质，你尝过没？

对于产品开发人员来说，存在的一个问题是：消费者在尝试新类型蛋白质方面愿意走多远？市场研究公司Global Data PLC的见解可能会提供一些答案。

每两年，Global Data都会进行一项市场调查，受访对象是来自世界各地的消费者，主要关注他们对某些食材的认知。他们是 45 32851 45 15043 0 0 4809 0 0:00:06 0:00:03 0:00:03 4809样看待这些食材的，他们是否认为这些食材有益于健康。在2017年的研究中，研究人员询问了消费者对各种蛋白质来源的看法。

Global Data创新主管Tom Vierhile说豌豆蛋白表现得很出色。Vierhile与食品行业新闻网共享的数据代表了北美消费者的普遍认知和见解。

他说：“2017年有47%的消费者知道豌豆蛋白，相比2015年的38%有所提高。18%的消费者不知道豌豆蛋白是什么，这一数据在2015年是30%。所以这是一个很好的迹象，说明豌豆蛋白这一成份正在走俏。”

Vierhile将鹰嘴豆视为“值得关注的食材“，57%的消费者对其持积极看法，只有10%的消费者对其不熟悉。

他说：“卵蛋白表现很好，这表明关于卵蛋白的实验具有一定的潜力。65%的消费者认为它对健康有积极的影响，只有5%的人认为其影响是负面的。在调查中，卵蛋白比鸡肉、肉类、大豆、豌豆和乳清蛋白的得分都要高。”

Vierhile说虽然消费者对蛋白类产品的兴趣保持稳定，但产品开发者也必须意识到潜在的“地雷”。

他说：“我很想知道消费者对不同类型的蛋白质有多少了解。”

以酪蛋白为例， 44%的美国人不知道这是什么。

他说：“我们看到一些公司在标签上引用某些蛋白质，但是也可能不小心引用一些不知名的蛋白质，比如酪蛋白。”根据Global Data的研究，另一个面临挑战的成份是昆虫源蛋白。从2015至2017年，消费者对该成份认知度已从15%上升到26%。

 “不过，仍有32%的消费者不知道它是什么，这不是一种流行的成份。26%的比例是相当低的。”

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