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2018下半年，这些餐饮风口将爆发
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来源：众郝创意咨询
作者：狗头
转眼间，2018年已过去三分之一，春天来了，这是否也是餐饮人的春天？
有多少人，好不容易撑过了冬天，却死在了前往春天的路上？
狗头认为，餐饮界大致可分为这三类：
一是“守旧派”，安安稳稳做自己的小餐饮；
二是“激进派”，风口的制造者，热衷于引导行业走向；
三是“跟风派”，什么火就做什么。
这三类人中最受关注的莫过于第二类，他们是市场的佼佼者，餐饮也需要这样的一拨人来带动发展。
不同类型的人，做事风格差异明显
图片来源：百度
但是，大多数人还是旁观者或者跟风者，他们最关注的是行业动向，风会向哪儿吹？一类餐饮人等风来，三类餐饮人迎头追。
狗头根据现阶段的餐饮发展动向，盘点出2018下半年的餐饮风口。不一定准确，仅供各位参考。
尽管风口如此，也不建议餐饮人盲目跟风，而要根据自身状况，合理做出发展规划。
在此之前，简单看下2017年的风口如何？
卤鹅，并未席卷全国，在它土生土长的地方一如既往；
茶饮，品牌越来越多，同质化更加严重，网红热度全面降温；
小龙虾，季节性差异明显，2018年龙虾季如何我们且拭目以待；
小吃，没有过高的热度，但在持续升温，优质品牌不断浮出水面；
牛蛙，不得不承认这是一个顽强的品类，下文中作详细分析。
……
是什么在推动餐饮市场风向？
市场的变化是诸多因素综合作用的结果，但细化下来，总能发现一些内在的规律性。我们可从以下维度来分析：
1、消费人群：年轻化
一步入2018年，就代表着最后一波90后也成年了，当初朋友圈刷屏的18岁照片，成了对自己成年最后的祭奠。
餐饮市场已经被95后、00后刮分了大半市场，这样的市场规模不得不引起餐饮人的重视。当90后还在为未来打拼时，这波老阿姨已经被00后拍死在沙滩上了。
各年龄段餐饮消费情况
图片来源：美团点评
他们不仅有着得天独厚的年龄优势，更有比90后优质的生长环境，他们的消费能力和消费观远在上一代人之上。
人群的年轻化也促使餐饮品牌不断朝年轻化的方向发展，才能更快的适应市场节奏的变化。那么，年轻人喜欢的，很有可能就是下一个风口。
2、消费需求：健康化
90后已经开始拿保温杯泡枸杞了，这是消费者对健康的重视，也是社会大环境共同的追求。据调查，餐饮市场中对甜鲜食品的追求已经超过曾席卷各大餐饮市场的麻辣。
甜鲜口味与麻辣口味的门店变化统计
图片来源：2017年餐饮报告白皮书
即便是年轻消费者，对辣度的需求也在逐渐降低。以健康闻名的日料市场日益火爆，这是健康餐饮崛起的势头。
近几年食品安全危机频发，也导致消费者对健康饮食需求迫切，这是对餐饮人的挑战，也是机会所在。
3、营销模式：创新化
随着餐饮市场的膨胀，消费者已经被养叼了，大众化已经难入他们的法眼，这也是餐饮难做的主要原因。因此，必须要有所创新才能吸引他们的注意力。
以最近比较火的抖音为例，在抖音上真正火起来的不是帅哥，也不是明星，而是美食。
论“第二支半价”的正确打开方式
GIF来源：百度
美食本身就是刚需，再加上被抖音视频的加工和内容的创意，新奇好玩促使他们成为新一波的网红。
这主要强调的是创意对消费者的吸引，因此，创新对餐饮品牌的发展成为主要推动力。那么，具备创新意识的餐饮品牌更有成为风口的潜力。
4、消费体验升级
在消费升级的带动下，消费者对体验的需求越来越高。
当然，作为执行者一方的餐饮，为了抢占竞争市场，能提供更优质的体验，就把其他竞争者PK下去了，如此循环，就造成了如今不断提升消费体验的局面。
消费体验需求更加全方位
GIF来源：百度
对餐饮来讲，消费体验已经从产品层面上升到环境、服务、包装等综合层面，要体验的不仅仅是产品，甚至装修环境都能超越对餐厅食品的需求。
这是时代大环境的推动，也是餐饮的大融合对其要求越老越高。
小结：
这些既是餐饮风口的诱因，也是站在风口上的前提条件。
02
2018下半年餐饮会有哪些品类或模式成为风口？
餐饮风口的迭代速度远比我们预期的要快很多，当然，风口的形成并不是单一方面作用的结果。
风向的推动是双向性的，因为消费者喜欢所以火了，而正因它的火又会带动更多的消费者去吃。如此循环，使得风口的热度会持续升温。
1、粥+点心
虽说国内餐饮地域差异明显，但奇怪的是，粥和点心却是南北通吃的品类。
这一特殊正是其品类的优势，尽管之前也有不少这样的餐饮品牌，但近期出现升温的趋势。
狗头前几天去了一个新装修的商场，周末的人气可以说屈指可数。消费者直奔餐饮层，在为数不多的几家餐厅中，只有一家点心店座无虚席，把对面的知名火锅店比得够呛。
站在健康的风口
GIF来源：百度
尽管我并不喜欢这么清淡的口味，但看到这么高的人气也颇想进去尝一尝。
带着这样的好奇心，狗头查了下最近的餐厅排行榜，果不其然，在热门餐厅排行榜中，已有不低于10家的点心店。
这些点心店的特点是在老品牌基础上的迭代，全新的装修与格调更能吸引年轻人。
广东一带更是健康饮食的天堂，也是粥品牌孵化基地。曾面临老化危机的仟福粥城自我升级出新品牌仟福粥点，以粥为主，点心为辅的新模式一出便大受市场欢迎。
对粥和点心的聚焦，使仟福抓住了消费风口
图片来源：百度
基于市场追求健康的倾向，狗头断言，粥+点心的组合势必成为下一个餐饮风口。
2、牛蛙
如本文开头所说，牛蛙真的是一个极其顽强的品类。
去年就有牛蛙热，不仅有某美蛙鱼头火锅品牌的带动，就连市场上的牛蛙单品店一直是排队王，甚至成为替代小龙虾的爆品。
一般这样的风口会很快迭代，新的品类取而代之，牛蛙不仅没见热度下跌，势头反倒越来越猛。
新晋网红：双层牛蛙锅
图片来源：大众点评
部分热门城市近两年牛蛙店数量变化
图片来源：红餐网
让狗头惊讶的是老城区炭火蛙锅的串红，尽管网友评价服务不算好，但仍抵挡不住排队热潮，不仅限量放号，排队五六个小时是再正常不过。
牛蛙的再次串红狗头总结了以下几点原因：
①旅行青蛙游戏的带动，引起了大家对蛙的普遍关注
②人工养殖的牛蛙供应链充足；
③牛蛙本身肉质的口感加上川式的做法，深受消费者喜欢；
④吃法新颖。
不确定牛蛙还会火热多久，但无疑它已成为当下的单品王，再持续个一年半载不成问题。
3、酸菜鱼
说起酸菜鱼大家肯定不陌生，不仅自身发展旺，还带起了“单品热”。酸菜鱼的火不是一天两天了，并且近几年的开店量有增无减。
以上海为例，在大众点评搜索门店就有约3000家（仅次于火锅），连锁品牌不低于20个。尤其是溪雨观酸菜鱼，从门店数量和行业口碑来看，有望成为上海地区酸菜鱼龙头品牌。
酸爽的口感使其成为大众喜爱品类
图片来源：大众点评
开一家火一家的品类发展势头，未见酸菜鱼呈现出萎缩之势。各不相同的发展模式，使该品类并未触及行业人士预言的“品类天花板”，下半年有望再现一波小高峰。
虽说酸菜鱼红利期仍在持续，但若想维持现状，品牌内部还是需要一些革新。
4、跨界
尽管一直有人抱怨餐饮难做，但仍旧能看到一些跨界的餐饮品牌做得风生水起。
比如宜家的餐厅，无印良品的餐厅，还包括诸多精品店与咖啡或甜点的结合。逛街的时候会发现，这些地方都是流量洼地。
宜家的餐厅
无印良品的餐厅
二者人气都不差
图片来源：大众点评
虽说跨界风已经不新鲜，但当看到越来越多的品牌跨界到餐饮，而且餐厅的人气还不低，不禁感叹，为什么兢兢业业经营餐饮的就比不上他们？
这就是市场需求的直观反应，人们对餐饮的需求上升了。
这些品牌增加了餐饮，也是为了给顾客提供更好的消费体验，逛累了可以坐下来吃饭喝茶；再者，餐饮的加入，可以增加消费者的停留时间，一站式的购物体验更具吸引力。
便利性+乐趣，再加上品牌自身的吸客力和品牌公信力，不难吸引餐饮消费者，也是能成为风口的原因所在。
5、抖音营销
抖音已成为餐饮人不可忽视的营销工具之一，抓住这一次抖音的爆红，就像当初的微信一样，把握住新媒介诞生的红利期。
至于餐饮人该如何把握，有兴趣的可点击回看我们的往期文章：《餐饮人如何讨好这波中了“抖音毒”的年轻人？》，有对抖音营销的详细分析。
这种受年轻消费者极度推崇的营销模式，在近段时间热度会只增不减，带来一波社交营销热潮。
03
结语
所谓风口，无非是餐饮市场当下所流行之物。既然是流行，就有过时的一天。
餐饮的风口很短，甚至如衣服一般有季节性，但若能在风口之时抓住机会，也能因此而成为发展未来的起点。
*本文由众郝创意咨询（ID：ichonghowe）胡茵煐原创并授权发布，转载请联系出处。
胡茵煐，众郝创意咨询 ChongHowe副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，多年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、四川吴铭餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、湖南食在不一样、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。
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