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杜邦陈月琴：“鱼”和“熊掌”可以兼得，多元化发酵产品解决“健康+美味”消费痛点！
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作为长期被视为发酵产品“象征物”的发酵乳制品，近年来增长迅速。
不仅如此，“未来整个发酵品市场会出现异彩纷呈的表现方式，乳制品和植物蛋白仍然会享受比较稳定的增长。之外，各种不同的细分品类，比如发酵饮料类，发酵零食类产品等都会出现并带给消费者不一样的体验。”杜邦营养与健康事业部大中华区市场经理陈月琴对食品商业观察记者表示。
事实上，发酵，不止乳品。
康普茶，你不知道的发酵产品
“如果将发酵作为一段旅程，乳品发酵只是整个美妙而有趣的发酵过程中的一部分。” 杜邦营养与健康事业部大中华区市场经理陈月琴在2018FBIF食品饮料创新论坛上公开表示。
陈月琴有此一言，自然是过去几年，中国市场的酸奶销售利好，让诸多商家不得不对发酵食品另眼相看。
Euromonitor提供的数据显示，中国市场2010年酸奶的年销售额仅有 330 亿元人民币，不足牛奶的一半(670亿元人民币)。而自2013年起，酸奶的销售需求增速迅猛，在2016年突破1000亿元，逼平牛奶。2017年中国市场酸奶销售额约为1192亿元，同比增长18%，首次对牛奶实现反超。预估至2020年，中国酸奶市场规模将达近2000亿元。
不仅如此，过去三年，以发酵加工作为卖点的全球上市新品，平均速度增长幅度超过20%。越来越多的消费者开始欢迎和认可发酵产品。发酵不仅仅是一种产品加工方式，它更赋予产品美丽的外观和美味的口感。
比之更重要的是，多样化的发酵产品正逐步走入主流市场，并占据越来越多的份额。
New Nutrition Business曾发布报告指出，明智的企业现在应该充分利用发酵食品的趋势。报告指出，“各种社交媒体也在关注发酵食品。一些资深的美食家总是可以从各种博客、在线网络资源中发现许多推荐的发酵美食和饮料，如康普茶（Kombucha）和其他发酵茶，酸菜泡菜，开菲尔（Kefir），醋饮等等，都宣称可以促进人体的消化健康。有趣的是，与此相比，酸奶似乎看上去不那么让人兴奋了。”
根据IRI的数据显示，2016年美国勺吃型酸奶市场增长了0.5%，销售额为69亿美元；而开菲尔连续三年增长了16%；醋饮市场增长了11.7%，销售额达到5.44亿美元，过去三年的平均年增长率为9%；而康普茶，也是如今非常具有潜力的品类，2016年的增长率为7%。
在特定地区，例如北美洲，康普茶市场占有率甚至更高，达到21%以上。在澳大利亚、新西兰尽管基数很小，市场占有率也达到了大约30%。此外，在英国的热度也很高。欧洲并不是传统的冰茶消费市场，其大多数的消费者仍然更偏爱喝热茶。尽管如此，康普茶还是设法站稳了脚跟，在冰茶新品中占据了大约三分之一。
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杜邦，为发酵产品保驾护航
消费者对健康食品日渐强烈的诉求，正改变着食品生产厂家对自身产品策略的调整。
看得见的是，货架上越来越多的发酵产品，它们从酸奶到饮料再到零食，只要你愿意为健康付费，这类产品正扑面而来。
而杜邦就是一家致力于在发酵领域做出“成绩”的公司，杜邦营养与健康全球菌种库拥有3万多支菌种，每年会在中国有一百多个新概念的创新，重要的是，其中50%以上的新概念会被中国本企业所接受。而杜邦也在利用自身优势，在为各个领域的发酵产品保驾护航。
杜邦坚持把科技前沿成果结合到消费者的需求当中，设计出满足消费者需求的产品。例如，儿童最关注的问题——感冒发烧。对于如何提高免疫力，杜邦曾经在中国金华做过一个实验，让这些幼儿园适龄儿童坚持四到五个月持续摄入益生菌，结果发现他们患上感冒的几率降低了很多。
另外，杜邦发现，产品的核心价值正在受到不同人群的影响。中国的80后、90后人群，拥有更好的教育背景，能够自主地去寻找适合他们的产品，同时具备更高的消费意愿以及在互联网上更高的互动性。
针对这一部分消费者，杜邦将继续保持自身研发实力，在和消费者沟通的过程中，会加入更多关于人群的研究。拿乳品工业举例，杜邦每年会做两次的消费者研究，发掘很多能为消费者接受甚至跨界的产品概念，这些经消费者的概念则能更好地为新时代的终端消费者所接受。
当然，不同国家的饮食方式在逐渐走向融合，特别是在年轻人当中。比如，枸杞现在不仅在中国拥有热度，其概念已经被嫁接到了欧美市场的潮流中，东方元素的影响力正逐步上升。
不过，不容忽视的是，从目前市场容量来说，乳制品，酸奶，奶酪，植物蛋白发酵等还是未来的市场机会点。现在这个市场容量足够大的，只需要转换产品形式，就可以把这一部分的消费者引流到机会点上来。
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延伸
陈月琴在当天的论坛现场，还有分享了不少内容，以下为现场内容，由FBC记者精编整理，有删减。
陈月琴表示，如今，发酵产品越来越受到全球消费者的关注。从互联网角度来看，消费者开始关注“发酵”与自身健康的关联性，继而付诸实践，并将实践结果放到网上与大家进行分享；亦或将自己的个人体验与网上的搜索对比，进行深度的二次搜索。
目前全球上市新品的品类中，乳品的体量占所有发酵相关新品的15%，占据所有食品饮料产品中最大比例。虽然说乳品市场已经相对成熟，但是在它的细分品类之下，近几年依然不断涌现的新产品，比如Kefir在近年显示出显著的增长。
在传统酵母发酵的领域，我们也发现新的细分品类涌现。比如快速增长的天然发酵酸面团，人体在食用酸面团发酵做成的面包以后，血糖指数并不会突然升高。此外，发酵过程中，面团中的小麦蛋白被分解成氨基酸，从而让小麦过敏的人也可以毫无负担地食用酸面团加工的产品。
发酵调味品品类只占上市新品的2%，但依然具备一些热点。例如，味增近年在全球市场上的增长率非常高，在美国、马来西亚等国家都不断有新品涌现。
益生菌也可以用来发酵，食用它发酵的产品对于胃肠道的调节功效可被明显感知。益生菌可以在口腔中占位，减少有害菌，帮助我们创造一个更加平衡的口腔微生态。此外，将这些益生菌食用到肠道当中，可以促进胰腺分化更多的消化酶，而这些消化酶可以将毒素变为可溶物质，通过身体循环排出体外。
杜邦研究发现，发酵可以赋予食物更好的视觉、嗅觉和味觉体验。果蔬类产品通过发酵可以保持光鲜亮丽的颜色，发酵还可以提供非常美味的口感，而长期发酵的过程中，微生物会对某些食物中的蛋白质进行分解，使它散发出我们平时烹饪所不能得到的诱人的香味和口感。
发酵产品还能给到消费者非常多的健康益处。蛋白质经过发酵以后会变成很多的水解蛋白，还有多肽和小肽，这些小分子的产品可以让人体更好地吸收。其次，发酵产物含有B族维生素，B族维生素人体不能自己合成，但对维持人体的新陈代谢功能非常重要。长期食用发酵食品的人更易保持健康的状态。此外，通过发酵产生的有机酸还会抑制有害菌的增长。
亚洲每年推出的新型发酵乳制品的增长量并不足够高，亚洲市场还有很大的挖掘新产品的潜力。另一方面，亚洲发酵的乳制品销售量的增量非常快，说明发酵乳制品这一概念，正越来越多地被亚洲消费者所接受。
目前中国市场主要还是以发酵的乳制品为大众的消费载体，中国市场上发酵的其他品类，对比美国多样化的发酵产品，仍可看到很大的发展前景和发展空间。
有益消化道健康的发酵食品，免疫健康相关联的产品，以及满足越来越多细分需求的产品，会得到消费者的青睐。
其中，消化道健康是目前消费者最能够接受和关注的发酵相关的理念。2018年的超级食品前十大仍然是发酵食品作为首推，在发酵食品当中，除乳制品外，更多传统的食品，比如酸菜、酸黄瓜，以及味增和天贝，同样被介绍给全球世界各地的消费者，并被赋予有益于胃肠道健康的标签。
饮料饮用场景与发酵进行融合叠加是下一步的研发方向。比如运动饮料是消费者高频饮用的产品，可以将发酵的概念和运动饮料进行叠加，退火清热，舒眠助压，这都是发酵产品可以带给消费者的衍生益处。除此以外，受消费者青睐的配料，所覆盖的领域有益生菌、发酵产品以及发酵所产生的B族维生素、氨基酸等代谢产物，都可以满足现代消费者在饮料这一品类所期待的需求。
把发酵和零食叠加，可以满足目前零食市场2/3未被满足的空白需求。零食是目前非常高频的消费者食用产品。把健康和零食相结合，可以消除消费者对于传统零食高热量等问题的担忧。
此外，新的研究发现，脑和肠道具有健康相关性，由于肠漏的问题，人体的内毒素会透过肠道壁进入血液当中，运转到头部，就会有损大脑的神经元细胞。这个损害是不可逆的过程。进食发酵益生菌类的产品，使之有效地在肠道形成屏障，阻碍内毒素进入。
来源：食品商业观察
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全球力量，领变未来——FBIF2018食品饮料创新论坛（点击查看）于2018年4月18日-20日在上海举行，1800余位食品业界人士出席论坛。FBIF2018以“新品类崛起”为主题，FBIF2018论坛共三天，包含全体大会、产品创新A（乳制品、饮料）、产品创新B（特医食品、零食）、营销创新和包装创新四个分论坛。往届FBIF吸引了包括可口可乐，百事，亿滋国际，中粮，康师傅，统一，菲仕兰，达能，星巴克，帝亚吉欧，蒙牛，伊利，利乐，雅培，农夫山泉，雀巢，嘉吉，三只松鼠，来伊份，良品铺子，东鹏特饮等企业参与。
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