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英文来源：FoodNavigator
中文来源：食品饮料行业微刊
编译：杨睿星
全球最大食品公司雀巢的首席技术官表示，虽然素食主义和环境担忧等消费趋势的加速给食品行业带来了复杂性，但同时也带来了大量机遇。 雀巢CTO Stefan Palzer就食品行业的全球发展趋势发表了自己的见解，“我们必须根据社会的需要不断更新我们的产品。”“植物基营养正在爆炸式增长”
“过去几年，我们看到消费者对食品价值的看法发生了变化。各种饮食模式呈现爆炸式增长。也许现在很多人家里有一个素食主义者或纯素食主义者——我家就有三个。我是家里唯一的食肉动物，”他开玩笑说。“这给食品领域带来了很多挑战，但也带来了机遇。” 他继续说，今天消费者中出现了素食主义、旧石器饮食法、鱼素主义、生酮饮食法、低碳水化合物饮食法、以及无乳糖和无乳制品的各类饮食趋势。他指出，美国最流行的两种新饮食模式是“轻断食”和旧石器饮食法。“我们看到该行业正在发生巨大变化。我们看到了分散化和许多小型初创企业。食品变得更酷了。你可以在美食博客和电视上看到，食品是一个非常吸引人的话题。” 食品需求有“颜值” 与此同时，社交媒体的持续增长正在改变食品的营销方式。满足新颖、多样化食品的需求正变得越来越重要。 “这是由社交媒体推动的。有很多美食博主和有影响力的人分享着很酷的食物。在这里，食物的结构和颜色起着关键作用，因为你不能通过社交媒体分享味道和香味，所以必须看起来很酷，必须是非常令人兴奋和全新的产品。对年轻一代来说，分享食物是非常重要的。它需要高颜值。”创新和多样化比以往任何时候都更重要
所有这些都在推动食品部门创新和扩大产品的种类。“目前增长非常迅速的一个领域是纯素的仿造肉领域，我们试图开发出在质地、颜色、味道和外观方面近似牛肉和肉类的产品。” Palzer介绍了雀巢新的植物肉汉堡系列的更多细节，“我们用甜菜使（产品在）烹饪过程中由红变棕。该产品胆固醇含量低，脂肪含量也很低，所以我们试图达到比牛肉更好的营养配置，同时温室气体排放量也减少了90%。” 他指出，风味正宗的产品也在市场上引起了很多人的激动之情。例如奇巧利用可可果肉制造的粉色巧克力棒，“是非常可持续，而且美味。” 他称赞说，食品生产商对食品新奇性的追求，加上消费者意识形态的改变，正在催生新的食品类别，比如无小麦披萨、植物基乳制品、碱性水和含氮咖啡——这是啤酒和咖啡的融合。可生物降解塑料的巨大希望
Palzer乐观地认为，很快就会找到解决塑料污染的办法。“塑料垃圾是一个主要问题，我们都知道。我们有几个解决方案：我们尽量避免使用塑料，我们使塑料包装更容易回收，同时我们致力于纸制包装的利用。通过纸制包装提供与塑料包装相同的产品保护屏障并不容易，塑料的存在是有原因的，就是为了保护产品。我们有了一些新进展，我们在纸上添加可生物降解材料的涂层。这是非常新的技术，我非常希望这能提供一个非常好的解决方案。”解决你的碳足迹问题是基础
Palzer说：“温室气体排放是我们面前的一个大问题。”消费者期望行业能解决这些问题，减少排放的行动正成为行业惯例。“这是市场上每种食品的基本要求。” 但他警告称，温室气体排放问题比塑料污染问题更紧迫，也更难解决。“我们需要很多利他主义，需要不同参与者的积极行动来解决这个问题……我们必须有新的合作方式。”合作也是关键
雀巢在瑞士洛桑的研发加速器将于2019年底投入使用。该加速器的目标是将雀巢的科学家、学生和初创企业聚集在一起，就食品创新进行合作。 Palzer透露，雀巢计划在全球“每个发展中心”建设这些加速器，以创建一个全球创新网络。“我们将在非洲、新加坡和印度设立一个……让初创企业、大学团队、供应商和合作伙伴获得我们拥有的所有专业知识，包括营销和监管方面的专业知识。”应对新的健康挑战
该行业面临的另一个重大挑战是，需要为消费者提供经济可负担的健康食品选择。“为低收入消费者提供高度可负担的营养产品是我的心愿。我认为，作为一个行业，我们必须在这方面做更多努力。” 他还警告说，新食品趋势也带来了新的威胁。“人们可能会缺乏某些营养。”“素食者中缺乏维生素b12和铁的比例非常高。在瑞士和德国80%的素食母亲都缺乏这些营养。这对她们的孩子将有什么影响？这是需要注意的。”
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