替代蛋白质关键技术盘点：植物蛋白、生物合成、昆虫蛋白、人造肉

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本文经“35斗（ID：vcearth）授权转载在全球范围内，消费者对非肉类蛋白食品的兴趣日益浓厚。想要抓住机遇的食品行业参与者，必须了解不断变化的市场动态，以决定在哪里押注。
在经济发达的国家，消费者对替代蛋白质的意识和兴趣都在不断增强。多年来，肉类一直是发达市场的主要蛋白质来源，近年来，发展中市场对传统蛋白质的需求有所增加。然而，由于健康和环境问题以及动物福利等原因，消费者行为发生了改变，对替代蛋白质兴趣使其市场开始增长。全球替代蛋白质领域的几家巨头已经推出了新技术和新成分，他们都拼命巩固自己在市场上的地位。创新食品公司能够在很大程度上反映消费者吃肉的体验，这与强大的社交媒体营销活动同时进行，以获得产品对消费者的吸引力。Beyond Meat的IPO表现不俗，这向投资者表明，替代蛋白质市场机会丰沃。现在许多快餐连锁店都宣布与替代蛋白质生产商合作，提供时下流行的素食菜品。尽管全球肉类蛋白的总消费量还在增加，但总体增长率预计会下降一半。植物性食品(替代蛋白的最大来源)的销量在2018年增长了17%，预计替代蛋白作为食品成分在消费品中的使用将继续增长。目前，替代蛋白质的市场基础约为22亿美元，而全球肉类市场约为1.7万亿美元，这使得替代蛋白质的增长率在整个肉类市场中处于边缘地位。虽然消费品(CPG)公司和食品制造商在替代蛋白质市场有很大的发展空间，但许多公司没有必备的生产能力来抓住这个市场机会，也不知道应该把精力放在哪里。为了应对这些市场力量和消费者的担忧，行业领导者正在推出一系列不同成分的产品——使用不同的植物蛋白(大豆、豌豆)、新动物源(昆虫)和生物技术创新(培养肉或真菌蛋白)。事实上，麦肯锡2015年对乳制品行业专业人士的一项调查显示，21%的受访者认为，包括植物蛋白在内的非乳制品替代品市场“规模庞大，并将继续增长”。消费品公司和食品制造商要想在这个快速增长的领域赢得长期的市场份额，就必须致力于开发和生产最有前景的替代蛋白质产品。

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不断变化的消费者和市场趋势

直到2007年，人们对替代蛋白质的兴趣才逐渐增长，在过去的10年里，这种兴趣才有所加速。消费者对不同类型蛋白质的健康、价格和伦理考虑(如肉类来源和动物福利)的兴趣增加促成了这一演变。全球人口和民族社区在肉类消费的数量和类型上存在显著差异，例如在中东和亚太多个地区，大部分蛋白质来自豆类和海鲜，而中国消费者主要依赖牛肉、猪肉和家禽。在中国，大约50%的动物蛋白热量来自猪肉。一项对消费者搜索查询的分析发现，最受欢迎的食品和饮料产品搜索是素食产品，其复合年增长率(CAGR)为16%。脱乳制品吸引了越来越多的消费者的兴趣，CAGR以22%的速度增长。
这些发现与麦肯锡2018年的乳制品调查结果一致，该调查显示73%的千禧一代在过去12个月里购买过不含乳糖的乳制品。

一般来说，发达市场的蛋白质消费量增长缓慢，而发展中市场的需求增长更快。例如，随着各国收入水平的提高和城市化进程的加快，对蛋白质的需求也在增加。而在发达市场，蛋白质的消费取决于市场的成熟程度。
例如，美国居民消耗的牛肉蛋白质几乎是全球平均水平的两倍。因此，美国传统的蛋白质消费可能会继续保持强劲势头，包括传统和替代蛋白质产品。然而，消费者对蛋白质的看法正在转变：2018年麦肯锡乳业调查发现，82%的受访者认为植物蛋白是健康的，74%的人认为动物蛋白也是健康的。
食品制造商正注意到消费者兴趣的转变：从2007年到2016年，声称含有蛋白质的新食品的比例从2%增长到5%以上。此外，被吹捧为纯素食、不含乳制品和“道德新产品”的数量激增(这意味着生产商不会对虐待动物做出贡献)。随着新趋势的增长、新产品的出现，市场环境变得更具竞争力。

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替代蛋白的主要来源

替代蛋白是从植物、昆虫、真菌或通过组织培养获得的富含蛋白质的成分，以取代传统的动物性来源。

植物蛋白

这种类型的蛋白是最成熟的。最受消费者欢迎的品种是大豆，其次是豌豆和一些利基品种，如鹰嘴豆、油菜籽和羽扇豆等。
昆虫

蟋蟀是最常见的食用昆虫来源，也是蛋白质来源的不错选择。现在一些生产商已经将蟋蟀磨成粉制成食物。然而，目前从蟋蟀面粉中分离蛋白质的成本很高，因此很难规模化生产。食品生产商也在探索利用蚱蜢作为可食用昆虫的来源，但这还处于开发阶段。
真菌蛋白

这种蛋白来源通常由完整的、未经加工的丝状真菌生物量组成，通常称为霉菌。自20世纪80年代以来，它就一直存在，是通过发酵生物原料生产的。真菌含有大约40%的蛋白质，高纤维，有限的碳水化合物，不含胆固醇。
培养肉

科学家们从2013年开始研究这种蛋白质，因为当年第一个实验室培育的汉堡首次公开亮相。培养肉是利用组织培养技术(以单个细胞为来源再生动物细胞的过程)在体外培养动物细胞。这一过程产生的肌肉组织与动物肌肉相似，具有相同的蛋白质结构。基于对搜索查询数据的分析，从2004年到2019年，人们对培养肉类搜索的年复合增长率为16%，对豌豆蛋白搜索的年复合增长率为30%，这种增长表明消费者对植物性的蛋白质来源感兴趣。

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原料替代蛋白质的机会在哪里？

总体而言，植物肉和培养肉在未来5 -10年的市场增长前景最被看好。植物因其对环境的影响有限，且满足消费者对健康的追求，有望成为替代蛋白的最大来源。此外，植物蛋白生产的经济性也是有利的，因为它避免了其他蛋白质形式典型的饲料到食品的转化损失。例如，昆虫蛋白损失率在动物蛋白中很低，为1.7 ~ 1.0，但仍高于植物蛋白。生产商可能需要平衡植物蛋白的营养成分和额外的氨基酸，使其与动物蛋白中的氨基酸成分相竞争。然而，随着中国等主要发达市场肉类消费的预计增长，动物蛋白还是会保持相当大的市场份额。家禽、猪肉和乳制品蛋白在饲料转化方面相对高效(尽管不如植物蛋白高效)，并且提供大多数消费者熟悉的产品和口味。尽管如此，生产商不应低估替代蛋白质，因为它们确实有潜力在不断增长的蛋白质市场上分一杯羹。
豌豆蛋白

豌豆蛋白有望在中短期内引领替代蛋白市场，但该产品也面临一定的挑战。在过去的几年里，由于加工能力的不足，豌豆蛋白的供应有限。但目前行业巨头正快马加鞭做出回应：Roquette公司宣布在马尼托巴省投资4亿美元建设一个项目，而Archer Daniels Midland公司则宣布在北达科他州建立自己的工厂。为了在经济上可行，食品开发人员必须确定豌豆淀粉的高价值应用，豌豆淀粉占豌豆体积的60%，但不用于豌豆蛋白质类产品生产。如果只出售蛋白质而不出售淀粉，或者以低价出售淀粉，那么这个过程就很难在经济上可行。因此，如果生产商在淀粉上不亏损，他们可以通过出售这种蛋白质获利。依赖大豆蛋白的素食汉堡等主流产品的生产商可能会享受更低的投入成本和更稳定的原料供应。然而，高端产品可能会使用豌豆蛋白来迎合消费者对一种利基成分的期望，这种产品宣扬健康理念，并以高价出售。想要进入豌豆蛋白市场的公司应该专注于生产一种口味和颜色都很低的优质产品，这是生产商目前面临的一个挑战。经过研究的加工技术和精心开发的豌豆蛋白源对抢占市场份额至关重要。事实上，一些行业参与者已经在投资一种创新的种子技术来增加蛋白质含量。
培养肉

培养肉产业在未来处于有利地位，即使有重大的技术挑战需要克服，包括发展不朽细胞系的困难、培养基的回收(用于制造细胞的血浆)、小分子取代生长因子以及设计不同的反应器。然而，在过去的9年里，人工培育肉类的价格已经大幅下降(第一个实验室培育的汉堡在2013年的成本为325200美元，2015年降至11美元左右，据估计，到2020年，成本将在每磅2.30至4.50美元之间。20位行业领袖预计，该类产品将在未来三到五年内进入零售市场，并通过高端餐厅初步引入消费者。然而，该产品可能会吸引一个主要关注动物福利和环境而非健康的有限群体，从而限制潜在的消费市场。如果大规模生产成功，这项技术最适合替代牛肉，因为它不像传统的家禽生产那样具有成本效益。由于顾客熟悉度等关键优势，动物蛋白还是会继续主导市场。然而，植物性产品仍有发展空间，这一点可以从消费者对传统肉类蛋白质日益增长的担忧中得到证明。各大公司已经在投资替代蛋白质技术，并将在未来继续投资。而那些能够销售由大豆蛋白制成的高端产品的公司，可能会获得最大的利润。公司要想赢得长期的市场份额，就必须下赌注，并投资于满足其营销策略和目标消费者群体所需的能力。总的来说，替代蛋白质对整个食品工业来说是一个令人兴奋的发展。

文章来源：《Alternative proteins: The race for market share is on》

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