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来源：红餐网（ID: hongcan18）
作者：杨不然
人造肉走红后，汉堡王、肯德基、麦当劳、必胜客等快餐巨头已经在国外门店如火如荼地推行。
如今，这股风终于刮到了大洋彼岸的中国，人造肉开始走进中国餐厅，冲击中国餐饮市场。
近日，在两大热门事件的催化下，“人造肉”话题再次在国内餐饮圈炸开了锅。第一件事发生在11月5-10日举行的第二届中国国际进博会上，汉堡王美国人造肉供应商Impossible Foods携人造肉汉堡首次亮相中国，展位前准备试吃人造肉汉堡的群众每天大排长龙。其创始人兼首席执行官接受媒体采访时毫不掩饰对中国市场的野心，直言中国肉类消费占全球的四分之一，Impossible Foods正在研究中国内地市场，希望能在明年进入中国内地市场。第二件事则发生在餐饮圈内。11月15日，茶饮品牌奈雪的茶在新开业的首家多场景体验旗舰店“奈雪梦工厂”中推出了3款人造肉产品，不到一小时即被抢购一空。
奈雪推出的3款Starfield人造肉产品
据笔者了解，这3款人造肉产品是奈雪和国内知名人造肉品牌Starfield星期零联合推出的新品，分别为Starfield-未来汉堡、Starfield-绿星汉堡和Starfield-墨西哥肉沫卷。值得注意的是，Starfield星期零是国内唯一一家拥有自主科研实力和生产技术的人造肉企业（全球仅3家，其余两家为美国企业Impossible Foods和Beyond Meat）。除奈雪外，Starfield星期零目前已经和23burger、Baia burger concept、青苔行星、若兰慈等深圳多个本土知名餐饮品牌达成了合作，此外还有逾200家已经有意向与其合作的本地餐厅。Starfield负责人表示，相比普通的肉，Starfield人造肉低脂低热量，更健康也更新潮，完美贴合奈雪“好吃不胖”的产品理念和其定位的年轻消费群体对健康、营养、养生的消费需求，而这就是奈雪与其合作的初衷。“他们相信，未来人造肉产品能为奈雪的门店带来更多新的增长点。”“香饽饽”人造肉究竟能带来什么机遇？
以奈雪的入局为标志，早期一直对人造肉处于观望状态的国内餐饮品牌们，终于显露出跟进的意向。而在此之前，国际快餐巨头汉堡王、肯德基、麦当劳、赛百味、必胜客等早已入局，以人造肉汉堡、炸鸡等一系列新品将人造肉带上了餐桌。短短不到一年时间内，就吸引国内外如此多餐饮大牌入局，风口上的人造肉究竟凭什么？对餐饮品牌来说，它的出现究竟能为门店带来哪些机遇？带着这样的问题，笔者对市面上的人造肉餐厅和产品进行了简单的调查分析。结果显示，人造肉对餐厅的机遇主要表现为以下2点：
1、贴合健康消费潮，显著提升门店客流量
今年4月，汉堡王推出了一款人造肉汉堡并开始在美国小部分门店售卖，售价比普通汉堡还贵1美元。最终，市场调研机构inMarket inSights的数据显示，试售无肉汉堡的59家汉堡王分店，4月份的客流量比当月全美分店平均高出18.5%，同时也比上月平均高出16.75%。
汉堡王人造肉汉堡
直到8月份，消费者热情仍然不减，尝到甜头的汉堡王便决定在全美7000多家门店推广人造肉汉堡。8月底，肯德基也推出了一款人造肉炸鸡，结果前来购买人造肉炸鸡的顾客从门店开始营业起就排起了长长的队伍，当天门店卖出的人造肉炸鸡数量，整整相当于往常一周所卖出的数量。而前几天，在奈雪梦工厂推出的种类繁多的1000余款产品中，三款Starfield人造肉新品更是成为全场焦点。开业当天，这3款产品出炉不到一小时就被抢光，之后每天仍有难以计数的消费者慕名而来，不惜大排长龙也要一尝滋味。上述种种迹象均表明，作为消费新潮代表之一的人造肉，能够帮助门店拓展消费群体，提高客流量从而增加营收，堪称“引流神器”。究其原因，猎奇的成分固然存在，但人造肉产品能持续受到消费者热捧，最强的驱动力仍然是其背后逐渐占据主流的新消费趋势和消费理念。CBNData 联合口碑发布的报告显示，2018 年，以“轻食”“健康”“素食”等关键词命名的餐厅数量较去年同期出现迅猛增长，涨幅接近 20%；素食餐品的人均消费更是增长了 25%。健康主义和素食主义开始成为年轻群体的消费时尚，从素食产品、有机食品到无转基因食品、轻食，健康饮食理念越来越流行。以Starfield人造肉为例，其原材料为植物蛋白，通过与北京工商大学食品与健康学院副教授李健博士团队合作研发的关键技术处理，植物肉的营养成分、口感和风味上无限接近真正的牛肉，同时又没有常见过敏原，没有转基因和胆固醇，热量更低，更健康、营养。相较于传统肉食，更符合年轻消费群体、养生人士、素食主义者以及大批身材管理者的饮食需求。深圳大热的网红餐厅“青苔行星”是国内率先上架人造肉产品的餐厅之一，开业至今一直处于大众点评深圳素食榜第一名，其人造肉汉堡更是长期占据热销榜第一。据其对消费者的调查显示，餐厅食客29%为传统的素食者，61%是追逐潮流、健康的年轻人、养生人士、环保主义者以及身材管理者。7月初青苔行星开设了“人造肉实验室”快闪店，前来体验的消费者90%以上也都是大众的普通消费者。
2、相比传统肉类食材，量产供应和价格都更稳定
对国内餐饮老板来说，今年最令人头大的事情之一莫过于猪肉涨价。
2019年以来，由于非洲猪瘟等各种原因，猪肉的价格一路高歌猛进，完全没有停下来的迹象。
相关数据显示，与1月末的低点（10.8元/公斤）相比，8月全国生猪均价达到了24.4元/公斤，涨幅超过125%； 22个主要省市的猪肉均价都由18.54元/公斤上升到36.05元/公斤，涨幅近乎翻倍。
除了猪肉在涨，鸡鸭鱼等可替代的东西也纷纷涨价，令餐厅菜品成本大大增加，大批餐饮老板们苦不堪言。而此时此刻，人造肉的供应优势就发挥得淋淋尽致了。使用Starfield人造肉的餐厅如青苔行星、23burger、Baia burger concept等丝毫不受肉类食材涨价的影响，依然过得很“滋润”。原因就在于，以植物蛋白为主要原料、通过食品科技培养的人造肉，得益于科技和原材料的稳定，无论是量产供应还是价格，都比传统的肉类食材更稳定。上述青苔行星、23burger、Baia burger concept等餐厅的人造肉合作伙伴Starfield星期零，目前就已经掌握了完整的生产技术，拥有5条全球屈指可数、价值不低于上千万并符合要求的人造肉生产线，实现了车间自动化生产，年产最低可达2万吨，足以保障相应数量的餐厅需求。网红餐厅青苔行星热销第一的产品就是人造肉汉堡
此外，除了Starfield 星期零，不少国内传统食品企业目前也已着手市场调研，准备入局人造肉市场。预计到今年年底，能够生产人造肉产品的国内公司至少可达50家。
“未来，随着科研和生产技术的完善以及入局者的增加，人造肉的供应量会越来越大，价格也会越来越便宜。”Starfield负责人表示。
中国植物性食品产业联盟植物肉专委会秘书长张波也特地针对这个问题算过一笔账：2018年中国植物肉制品市场容量是50万吨，而去年进口大豆有9000万吨，榨油后剩余饼粕约合7200万吨，其植物蛋白含量按50%计算，即3600万吨纯植物蛋白。“如果全部用来加工成植物肉，产量将远超目前市场容量的70倍。”
综上所述，人造肉的优势确实很诱人，但作为一个新生事物，它想要发展壮大，面临的阻碍也不少。据笔者了解，人造肉目前最主要的三大难题分别是价格高、市场教育尚未完备、厨师应用难。目前，以Starfield星期零为代表的国内人造肉品牌正在积极探索相应的解决方案。专业分析人士认为，一旦攻克了这三大难题，人造肉必将成为未来人类餐桌上的一大品类。
1、价格高昂
“人造肉=天价”几乎已经成为行业的刻板印象。此前，由于技术受限，人造肉的成本确实比较高昂。不过，发展到今天，这个现象已经有了很大改变。
Starfield 负责人告诉红餐网（ID:hongcan18），他们在和餐厅的合作实践中发现，其实目前大部分餐饮商家都可以接受Starfield 人造肉的价格，同时也非常乐于接受Starfield 人造肉为餐厅带来的溢价空间。
“未来，随着科研和生产技术的完善，人造肉的成本会越来越低，价格也会越来越低。”
值得一提的是，目前国产人造肉在价格上已经比国外人造肉更具优势。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩接受媒体采访时直言，相比国外人造肉，Starfield 星期零等国产植物肉由于具有传统豆制品加工基础，更具供应和价格优势。“产业链完整，可以实现规模化、集约化生产，从而降低成本。”相关业内人士也赞同这个观点。在他们看来，植物蛋白价格约合20元/公斤，假如批量生产人造肉，成本还会再打折扣，长远来看，人造肉价格具备低于肉类价格的基础。“预计未来5年内，全球植物肉均价将比其对标的普通肉类便宜60%左右。”
2、市场尚未教育完备
尽管人造肉已经风靡北美、欧洲等地区，但大部分国内消费者对它的认知仍然不足。人造肉健康吗？人造肉真的可以取代真肉吗？诸如此类的疑惑仍普遍存在。考虑到市场教育还需花费不少时间和精力，很多不想错失风口又不敢贸然引入的餐厅陷入了纠结。
为了解决餐饮商家的这种担忧，Starfield星期零目前统一为采用产品的合作商家提供一整套的营销方案，以一站式的餐饮服务帮助其进行营销、引流和转化。“不少餐饮商家担心人造肉难以带来流量和转化，但我们认为国内消费者对于新奇事物的敏锐度和接受度普遍较高，再加上消费者越来越强烈的想要吃肉又想要健康环保的消费需求，人造肉肯定是一个自带流量的产品，只要加以引导，就能实现引流和转化。”Starfield负责人表示。
3、厨师应用难
作为一种全新食材，人造肉在处理方式和烹饪技巧上和传统肉类食材有很大不同。很多餐厅的厨师此前并未接受过相关的学习和培训，在菜品制作和研发上会遭遇困难，无法做出让消费者喜爱的人造肉产品。这也是目前很多想要引入人造肉的餐饮老板最顾虑的一件事，但其实这个难题并非无法解决。没有人比人造肉厂商更了解人造肉了，事实证明，只要上游厂商发力，这个困难马上就可以迎刃而解。青苔行星等网红餐厅之所以能制作出大受欢迎的人造肉产品，就得益于其人造肉供应商Starfield星期零提供的帮助。据了解，Starfield 星期零不仅为引用其人造肉产品的餐厅提供米其林大厨培训，还配备了整套菜式解决方案，指导餐厅厨师处理、制作人造肉菜品。结语
2019年被称为“人造肉元年”，“人造肉”走出实验室，正式开始商业化落地。汉堡、牛排、炸鸡、狮子头、排骨、月饼、饺子……市面上的人造肉产品越来越多。与此同时，入局的餐饮品牌也越来越多。
对餐饮门店来说，人造肉代表的新潮消费理念，一方面能带来更多流量，另一方面在供应和价格上都比传统食材更加稳定，未来很可能成为餐桌上的常客，引领一场大变革。因此，在这个风口来临前的红利期，谁率先抓住了机遇，势起风至时，谁就能展翅而飞。
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