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疫期营业额翻3倍！这家咖啡馆靠外卖+外带自救
The following article is from 咖门 Author 国君
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疫情之下，很多咖啡馆老板陷入营业危机。
但也有例外。在1月份，蓝莲咖啡营业额比去年同期翻了3倍，比上月增长超50%。
心灵的安宁咖啡馆虽然和往年春节相比，营业额降低不少，但和今年的11月、12月相比，营业额提升约30%，不仅没有损失惨重，还能微利经营。
他们的“无接触营业法”适合独立门店，或许你也可以试试。
模式：外卖+外带，确保无接触
一向服务周到的蓝莲咖啡（传送门：每天从第7杯咖啡，就能赚钱了），1月份风格大变。
除了店内84消毒水的味道更浓烈之外，老板每天都在赶客。一周见几次面的熟客来了，也必须拿了咖啡赶紧走人。
“点咖啡必须带走，不能在店里逗留。”“点精酿啤酒，带走才能打折。”“医护人员免费喝咖啡，免费送到医院门口。”
这些都是店主熊棘的新规定。
而另一家心灵的安宁咖啡馆，做得更彻底。门店基本处于半开放状态，熟客开车来，不下车，微信告知后，店主会把咖啡打包好放在门口离开，客人下车自取。
“和几年的老朋友们，只能隔着口罩、隔着玻璃车窗对望一下，连表情都看不清。但我知道，他们都是需要‘咖啡续命’的人群，越是这种时候越离不了。” 心灵的安宁咖啡馆店主告诉我。
“不进店、不接触、不堂食”，是这段时间营业，老板们坚持的“三不原则”。
点单：线上下单
心灵的安宁咖啡馆，在微信公众号上做了一个小程序，顾客可以通过公众号直接下单。
蓝莲咖啡则把朋友圈、微信顾客群变成了橱窗，新豆子、甜品、挂耳都在朋友圈发布、接受预定。鼓励顾客办理周卡留在店里，店主划卡拍照发给顾客。
特殊时期，减少顾客进店点单，是安全运营的法则之一。
配送：跑腿送，更注重顾客心理安全
外卖停了如何配送？
“1月份一天的跑腿费在160元上下。疫情期间，多地外卖已经暂停，外卖通过跑腿平台闪送，为客户送咖啡。”心灵的安宁咖啡馆表示。
蓝莲咖啡3公里以内的订单，都是自己戴口罩骑摩托车送货。
客户这时候大多是家庭消费，一般都会点甜品+饮品，所以客单价高于平时。
而送货的时候，也会在微信、电话反复叮嘱客户，不要和闪送小哥见面，大家约定一个地方，让客户自取。如果发现包装破损，可以退款。
店主自配送也可以参考这种方式，但出门一定要“武装”，口罩消毒工作做到位。
关于跑腿费，店家可以选择顾客出，或者采取补贴的方式，与客户分摊一定比例，减轻门店负担。
自取：用“暗号接头”，无接触
要做到无接触，从顾客进店就开始了。
蓝莲咖啡会对进店的每一个客户告知：现在只能外带，不能堂食。并通过外带打折等方式，鼓励客户带回家中饮用。
并多次通过朋友圈、微信群多次告知顾客：店内只能外带，不可堂食，让自觉遵守。
心灵的安宁咖啡馆则是微信点单，门口等待。做好后，店主将打包好的咖啡和甜品放在门口离开，客户下车自取，大家就通过眼神打一个照面，顾客始终不进店。
咖啡馆主还可以与社区取件柜取得联系，将食品放在取件柜，客人自取。
产品搭配：甜品、挂耳、咖啡豆更受欢迎
蓝莲咖啡在1月份做的甜品，刚刚放进烤箱五分钟，就已经被顾客在微信上抢光了。
心灵的安宁咖啡馆在1月份，甜品销售额占比超50%，“可能也和心情有关，焦虑的时候更想吃甜点。”老板表示。
因为喝咖啡的需求相对少，加上点外卖和外带时，多是家庭型消费，所以点其他产品的概率更高，利于提升客单价。
“特殊服务：靠微信群，抓牢核心顾客
非常时期营业，除了能够降低损失外，还是与顾客发生情感链接的最佳时期。
蓝莲咖啡在疫情发布3天后，就开展了“医护人员免费喝咖啡，免费配送到医院门口”的活动。
“一是因为我顾客中好多医生，我知道他们多辛苦；二是疫情期，医生的生理和心理压力太大了，我想为他们做点什么。”熊棘说。
他将咖啡送到医院门口指定地点后离开，医生们收到咖啡十分感动，一定要把费用给熊棘发红包，熊棘都拒收。其他的客人在朋友圈看到这个事情后，也纷纷在群里自发组织给熊棘发红包。一杯咖啡带来的温暖，在近300个顾客群中流转。
还有一位顾客是阿尔及利亚人，基本每天一杯咖啡。他在当地培训学校教英语，因为疫情停课，他暂时“失业”了。加上不懂汉语，无法与人交流，抑郁倾向严重。
熊棘了解后，发现他的顾客其实不少是高级知识分子，有留过学的、有白领、有老师。他自己也考过雅思，所以他建了一个“Blue Lotus English”的英文交流群，大家在群里统一英文交流。熊棘希望他的客人能从他这里，得到更高阶的社交。
这些服务措施下，客人的口碑也如滚雪球。如今他已经培养了50多个一周喝3～4杯咖啡的客人，这些客人基本就能维持盈亏平衡。
警惕：做好卫生，听政府的话
毕竟疫情期间，即使营业，也要做好两点。
一是卫生：
蓝莲咖啡分享了他的门店消毒方法（供参考，欢迎留言补充）。
早晚拖地时加入84消毒液；出品一律改用外带纸杯，只允许外带，不允许堂食；除了蒸奶布，其他抹布每天用84浸泡一夜；每隔2小时开窗开门通风5分钟；疫情发生后，在顾客群里指名道姓，告知感冒发烧的客人谢绝来店。虽然不礼貌得罪人，但获得了大多数客人的理解。
二是和政府的配合：
收到当地政府要求暂停营业的通知后，蓝莲咖啡到1月27日暂停营业。
咖啡馆营业的前提，还是要配合政府工作，该暂停必须以大局为重。
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在非常时期，咖啡是缓解紧张情绪的良药。作为战时必需品，美国军人的补给包里就有咖啡。
“当你经历了这些焦虑抓狂危险的工作压力，就会理解为什么咖啡和酒都是战时必需品了。
当你理解了他们，帮助了他们，他们也会反过来理解你，人类都是感情动物。”熊棘如是说，这也是他要坚持营业的原因。
疫情之下，并不是所有店都只能闭店。长沙的仰望咖啡，在老客户的强烈呼吁下，也通过外卖的方式持续做咖啡。
逅唐茶业创始人韩刚在朋友圈总结了这些店的特征：
第一，都有自己的“超级用户群”；第二，都有自己的微信群，而且是很活跃的群；第三，门店都在社区和写字楼附近（因为平时流量不大，都很用心在运营自己的客户）；第四，老板都有很强的个人魅力（当然这些店大部分都是只有一两家）。
疫情之下，那些平时用心经营的老板开始得到奖励。
希望疫情早日得到控制，也希望每一家有情怀的独立咖啡馆，都能找到度过寒冬的方法。
来源：咖门
作者：国君
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