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植物基海鲜欧美兴起，妈妈再也不用害怕我吃多海鲜了！
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来源：食研汇FTA
作者：麻麻阳
海鲜过敏、痛风、素食主义，都是推动植物基海鲜在欧美以及中国市场发展的重要原因，但是也都面临着消费者教育的巨大挑战。
悄然兴起的植物基海鲜
海鲜过敏一直是食品界中一个急需解决的问题。对于那些麸类（Gluten）过敏的消费者来说，Gluten free（无麸）类的产品是最佳的选择，而一系列的产品开发也使用了米粉、木薯粉以及其他淀粉类产品来制作面包等。乳糖不耐症则是，一些人群对于乳糖的不耐受而产生的肠道过敏反应，A2的牛奶以及其他产品都能有效的替代传统的牛乳。但是海鲜过敏一直是一个无法逾越的障碍，这类过敏消费者只能选择没有海鲜的产品以及菜品。
图片来源：Pixabay
海鲜带来的另一个苦恼则是痛风。根据《2017年中国痛风现状报告白皮书》显示，当年中国人口中尿酸偏高的达到了1.7亿人次，其中有痛风患者近8000万，预计到今年，痛风患者将会突破一个亿。海鲜中的嘌呤含量偏高，这也是海鲜所带来的影响。
对于另一方面，海洋生态因为人类的工业发展而受到了破坏，渔场资源的减少以及肆意的捕捞使得一些鱼类濒临灭绝。根据WWF的数据显示，现今有近1/3的经济型鱼类已经超过了其捕捞极限。而NU的数据则显示，有超过90%的鱼类面临过度捕捞的威胁。中国沿海的野生大黄鱼数量也急剧下降，价格则是水涨船高。植物基海鲜的发展则能起到一些推动海洋可持续发展的作用。
图片来源：Pixabay
相比于现在大热的植物红肉类产品，在欧美植物基海鲜是近几年才刚刚兴起的，作为代替红肉以及鸡肉等传统植物基类产品的第三大类。植物基海鲜在欧美兴起于2016年，而对于国内市场来说，植物基海鲜并不是一个新鲜事物。从清代开始就有记载素海鲜的做法，民间也有传统名菜素鲍鱼、凉虾以及不用鸡蛋的赛螃蟹。
植物基海鲜的技术
海鲜的蛋白质组成和红肉的蛋白质组成大相径庭，也使得海鲜肉类的口感以及纹理都不同于传统红肉。海鲜可以分为鱼虾类、贝类以及乌贼鱿鱼等软体类。大部分的海鲜类产品在烹饪过后体现Q弹以及鲜爽的味道。魔芋则是很好的一种复制海鲜质感的原材料。Q弹的质地佐以一些胶体混合，能达到类似鱿鱼卷，或者虾仁一样的质感。鱼肉则会复杂一些，为了还原鱼肉鲜嫩的质地则需要大豆拉丝蛋白或者其他豆类蛋白的加入。
在风味上，植物基海鲜所需要的是鱼味来带来海产品的味道。海藻以及一些草本植物（例如，鱼腥草、芹菜等）都是鱼味的原料，能很快的赋予产品新鲜的海洋气息。
图片来源：Pixabay
欧美的植物基海鲜初创们
在欧美市场，Good Catch Food在两天前宣布了自己的新产品，速冻的植物基鱼汉堡、螃蟹饼以及鱼饼。配料包括了豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白以及其他豆类蛋白质。通过纤维素来增强产品的粘合力，调味则是通过海藻油来实现。
图片来源：Good Catch Food
今年二月，初创公司BlueNalu也完成了价值2000万美元天使融资轮，这家研发细胞基的海鲜产品公司将会对整个海洋代替蛋白市场产生深厚的影响。在这些创业公司中，来自新加坡的风投们最为活跃，他们试图找到一些可替代海洋蛋白来摆脱食物进口的依赖。另一家新加坡政府机构投资的品牌则是美国的Sophie's Kitchen。创始人Eugene Y. Wang在2011年开始利用魔芋粉以及豌豆蛋白制作素食扇贝、大虾以及罐头吞拿鱼。她创业的目的则是为了帮助自己对海产品严重过敏的女儿。
图片来源：Sophie's Kitchen
Ocean Hugger Foods则是利用番茄作为主要原料生产具有鲜味的素吞拿生鱼片，他们的产品被称为AHIMI。AHIMI走的是餐饮渠道，专门供应素食的寿司餐厅。
图片来源：Ocean Hungger Foods
其他素食基的海鲜产品还包括Cavi-art所生产的植物基鱼子酱，产品不含胆固醇，更加健康并且不在害怕热烹饪的手法，给予厨师们更多的选择。鱼子酱本身是采用海藻提取物所制作，自带海鲜风味。
图片来源：Cavi-Art
植物基海鲜在中国
为了探索中国的植物基海鲜类产品，我们食研汇（ID：FTA_21FOOD）特别采访到了来自齐善食品的市场部高级经理周启宇。齐善食品作为从1995年开始提供植物基海鲜类产品的企业，他们的营收中有超过20%来自于素食海鲜，其主要客户则是来自于宗教以及一些健康需求的大众消费者。
图片来源：齐善食品
作为一些已经被大众所熟知的植物基海鲜类产品在中国一直有很忠实的消费群体。但是他们的主要目标并不是想像欧美一样作为一种海鲜替代物，而是作为一种饮食文化推广给消费者，让消费者能够重新认识这个品类所具有的特点：低脂低嘌呤低卡以及高饱腹感。周总认为：“大多数的植物基海鲜都是用魔芋以及其相关原料制作，富含纤维素，能够提高饱腹感，概念和现在的代餐有些类似，能够给尝鲜的消费者更健康的理念。”
同时他认为植物基海鲜作为整个植物基市场的一个分支，在中国能获得足够的消费者支持，本身中国就是一个海鲜大国，植物基海鲜的市场能够快速普及，同时通过发达的电商网络可以迅速捕捉消费者的反馈对产品进行快速升级迭代。
植物基海鲜的难点和未来发展
在谈论植物基海鲜的难点时，周总认为：“在中国目前植物基海鲜的难点不再是技术层面，中国的烹饪技术能够很好的帮助产品拥有海鲜一样的风味。但是消费者对于植物基海鲜并没有一个很好的认知。”同时，他还认为：“植物基海鲜的成本较高，售价并不能很好的满足基层消费者的需求，目前主力的消费人群除了宗教渠道外，多为对新奇口味猎奇的消费者以及对体重控制管理有需求的特殊人群。”
笔者认为，虽然植物基海鲜在中国的存在已久，小编也曾在寺院的素斋中吃到过素响锣和素鱿鱼，口感和真的海鲜产品别无二致。但是，在大众的市场教育中，这方面的产品是欠缺的，和植物肉一样，如何更准确的定位自己以及确定自己的消费人群成为更现实的需求。而面对国外创新初创类的植物基海鲜类企业开始升起，国内这一方面的创新显得有些欠缺，只有寥寥数家公司参与到这其中。但是海鲜作为一个更具功能性的载体，或许比植物肉能够更快的普及给普通消费者。
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