最近，Kerry对美国、加拿大、欧洲、拉丁美洲、巴西、亚太及中东和非洲六大市场发布了 2021 年全球风味图谱，罗列出了为食品饮料行业创新带来灵感的风味和配料，并根据甜食、饮料、咸味食物和咸味零食几个不同品类列出了主流、关键、潜力及新兴的口味。Kerry亚太及中东和非洲市场研究和消费者洞察总监Avinash Lal表示，受过去一年COVID-19新冠疫情的影响，《2021年风味图谱》也反映出人们越来越重视免疫力和健康。健康成为现在消费者食品选择的关键因素，配料和营养标签都很受关注。同时，本土和怀旧的传统口味以及新颖的口味创新也是人们关注的焦点。[1]本期【有料】将聊聊Kerry发现的这3个风味趋势。提示：文末附Kerry2021年度风味图谱中的相关原料。Kerry表示，人们希望从食品饮料中寻求舒适感和熟悉感。亚太地区大多数主流口味都显示出消费者继续偏爱熟悉的传统口味。怀旧的传统味道常能给人带来共鸣感，尤其是让80后、90后回忆起童年的味道。比如在最近几年多次联名的大白兔奶糖和阿华田。不只是大白兔味的香水和唇膏，大白兔和快乐柠檬联名推出的系列奶茶、乐事的奶糖味薯片、大白兔和光明联名推出的大白兔味牛奶和大白兔味冰淇淋，都引发了热烈的讨论和抢购。大白兔奶糖不只是作为一种国潮风的体现，也寄托了一种儿时的回忆和甜蜜。Kerry亚太风味图谱的原料中还提到了美禄粉（一种由麦芽及巧克力配制的营养饮品），美禄粉和阿华田味道很相似。作为80、90后的童年回忆，阿华田味也是近几年怀旧联名的常客，比如广受好评的喜茶阿华田波波冰、伊利新食机的阿华田味冻干酸奶块，以及好利来最近和阿华田联名推出的阿华田爆浆球和阿华田雪顶戚风。当麦当劳推出肉夹馍、肯德基上线螺蛳粉和热干面，不得不说风味本土化也颇受关注。Kerry东南亚高级市场经理Josh Strong提到，消费者期望熟悉的本土口味，已经有越来越多食品服务商继续拓展本土口味，他们减少了使用西方灵感的风味，而是将区域本土化风味进一步优化。[2]在Kerry发布的亚太年度风味图谱中，出现了民族特色食品这一类别，可以看出不同地域的本土特色风味。比如，韩国的泡菜，泰国的罗望子。据介绍，罗望子是一种泰国常见水果，可以直接吃也可以添加在菜肴里做调料，在泰国现在也有将罗望子融入到硬糖中，提供了一种清新新奇的口味。在图谱中也明显可以看到荔枝、桂花、四川麻辣这些特色中国风味。荔枝和桂花风味常常被看做是季节限定性的风味，不同季节也可以让人联系到不同风味，比如荔枝让人联想到夏季，桂花风味则联想到秋冬季，生姜风味联想到冬季。过去的2020年桂花味可以说飘香饮料零食界，比如桂花味百事可乐、可比克桂花葡萄可乐味薯片、伊利桂花糯米味优酸乳、吉饮桂花冰滴咖啡、好麦多桂花奇亚籽水果麦片、喜茶的桂花系列的饮品和烘焙产品如芝芝满陇金桂（桂花乌龙）等。值得注意的是，本土口味的新奇搭配也在2020年刷足了存在感，比如铁锅炖冰淇淋、螺蛳粉馅料的月饼和香菜味酸奶，猎奇的口味从营销上来说同时增加了产品的自传播。这点和Kerry提到的跨类别主流口味也有交叉和发展不谋而合。辣椒是许多咸味亚洲美食中流行的主流风味，如今已成为饮料的新兴风味。在欧洲，经典甜点如香蕉船、苹果派和卡仕达酱，也成为甜味零食、饮料中的风味主角。[3]COVID-19新冠疫情的影响让消费者更重视健康的选择。Kerry亚太及中东和非洲市场研究和消费者洞察总监Avinash Lal解释道，“亚太地区的消费者比以往任何时候都将食物视为一种功能性食品，并转向姜黄、生姜、柠檬草、柚子柠檬等传统成分，以赋予其健康和治疗作用。” Kerry的泰国大客户经理Surain也认为，消费者现在更关心健康，免疫力相关、食物的来源以及清洁标签是非常重要的，他还认为健康属性相关的植物药的风味在2021年将会变得流行。在国内，从“保温杯里泡枸杞”“朋克养生”甚至到保健品焦虑，养生再也不只局限在老年人，年轻人也在更多地寻求养生食品，以缓解对自身健康的担忧。据CBNData发布的《2020 Z世代消费态度洞察报告》，来杯蜂蜜水、泡点枸杞茶、煮壶养生茶已是95后养生大军的标配食品。而零食化和饮品化的滋补产品的出现提供了一种更为方便的食用方式，吸引年轻人尝试。FoodTalks在Kerry的风味图谱中也发现了枸杞。
除了添加枸杞的袋泡茶、添加枸杞的黑芝麻糕，枸杞出现在了更多食品品类中，比如百事桂格与潘高寿联名推出了阿胶燕麦稀，其中添加了阿胶、枸杞、茯苓等成分，主打女性消费者滋补场景；比如同仁堂旗下知嘛健康推出了枸杞拿铁。最后附上Kerry2021年度风味图谱中的相关原料，期待原料商和品牌能借由不同品类产品和不同风味的搭配诞生出新的产品灵感。[1] Kerry releases top flavours, ingredients for 2021, Food & Drink Business, 2021年1月15日[2] Novelty and nostalgia influence 2021 trends, Kerry[3] Kerry’s 2021 Taste Charts: Traveling through taste, nostalgia and healthful ingredients to star, Food Ingredients First, 2021年1月12日【有料栏目介绍】
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