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预制菜不相信情怀
The following article is from 餐企老板内参 Author 翟彬
在疫情后备受关注的预制菜，同时也常被吐槽成“廉价的料理包”。然而，这些并不能一概而论。
火爆的预制菜，失落的料理包
最近的预制菜像是坐上了火箭，蹿红的速度有些吓人。
广东抢先于山东、河南等省之前发布了全国首个省级预制菜产业政策，意在打造新的世界餐饮标签；
进入4月，传统亏损大户生鲜电商叮咚买菜和每日优鲜在美的股票逆势大涨，原因则是，疫情导致预制菜的订单量骤增；
A股市场食醋龙头恒顺醋业宣布进军预制菜领域，目的在于寻找新的业绩增长点，助力品牌完成转型；
陆正耀全新创业项目“舌尖英雄”宣称意向加盟商达到6000家，仅用3个月就完成了瑞幸2年的开店规模；
央视财经数据显示，3月份以来，全国各地预制菜销量整体增长明显，多个单品销售额比2月份增长超过50%；.......
从政府到企业，从行内到跨界，人人争先、个个奋勇，生怕错过这难得一遇的风口。对于预制菜来说，这是最好的时代。
但是，笔者却也观察到一个有意思的现象：
当预制菜出现在零售端时，就成为抗疫神器，不但挽救了无数的“手残族”，更在餐饮停摆时，成为厨艺小白心中最大的底气；
而当预制菜出现在餐厅里，就如同洪水猛兽，在许多有关预制菜的文章下面，充斥着大量的“负面”评论。如果你仔细观察，diss餐饮使用预制菜/料理包的不仅是普通消费者，还包括大量的餐饮同行。
对预制菜文章的“负面”评论
图片来源：微信评论截图
预制菜之于餐饮，妥妥的“招黑体质”。
不可否认，预制菜在餐饮行业的使用早已是普遍现象，那为什么还有这么多的餐饮人“看轻”预制菜，甚至“抵制”预制菜呢？
预制菜的“三宗罪”
对于预制菜的槽点主要集中在三方面，即：口味差，食品安全，和没有锅气。
对于第一点无需赘述，尽管预制菜的口味还原度已经很高了，但不如现炒肯定是事实。
食品安全其实有些多虑。如今的灭菌技术非常的多样和高效，高温灭菌、微波灭菌、辐照灭菌加上液氮冷冻，不但可以匹配不同的场景（餐饮的短保和零售的长保），而且产品安全系数和对菌落总数的控制，也是一般央厨达不到的，当然我们不排除某些低质的料理包搅浑市场，发生劣币驱逐良币的情况。
关键在于第三点，“没有锅气”，这个的争议最大。就像某个评论说的那样，“预制菜失去了菜的灵魂”。
对于这句话的理解，如果我们抛开“情怀和匠心”等情感因素，只从行业的角度来解读的话，那就是，预制菜冲击了“以厨师为中心”的传统餐饮体系，带给个体餐饮从业者“集体的不安全感”。还有就是，长久以来，餐饮圈里都有鄙视链，而预制菜毫无争议的处于这个“鄙视链”的最底层。
先说“去厨师化”
近两年跟很多老板聊天，听到最多的一个词就是“去厨师化”。为了保证出品的一致性，节约人力成本和食材损耗，加上对厨师团队稳定性的顾虑，越来越多的老板不敢轻易把宝押在厨师身上。
尤其是疫情这三年，三座大山压得餐饮喘不过气，效率和成本成为老板们自救的两大关键指标。而一袋成本在10元以下，2-3分钟就能出餐的料理包无疑是餐饮，尤其是快餐老板们降本增效的利器。而厨师作为一个“非效率工种”，生存空间自然被一步步压缩。
由此导致厨师行业的两级分化严重。一方面，随着预制菜和半成品的渗透，不少厨师成为流水线上“拧螺丝的”，机械性的重复制作过程中的某个环节，可替代性越来越强。
另一方面，具备创新和研发能力的厨师却很吃香。太二、57度湘纷纷开出百万年薪招聘厨师，条件不仅要求“热爱菜品研发，有创新和钻研精神”，还要具备“市场意识，了解工业化生产流程和成本核算”。
以预制菜为代表的餐饮工业化，正严重挑战着“以技能定价”的传统厨师体系，这两年网上有关“料理包取代厨师”，“预制菜让厨师下岗”的言论不绝于耳，这就解释了厨师群体为什么对预制菜如此的“憎恶”。
再说下“餐饮鄙视链”
餐饮圈长期存在在一条鄙视链，即：正餐看不上快餐，快餐看不起小吃。不仅如此，不同品类里也有各自的鄙视链，粤菜、鲁菜唯我独尊，精品咖啡鄙视工业咖啡，鲜果茶瞧不起植脂末，购物中心看不起社区店，直营的看不上加盟的，老字号觉得网红们太虚，新品牌觉得老字号要被淘汰等等等等。
但如今，随着餐饮工业化的加强，在所有的鄙视链中有一条最为明显，那就是：技术流看不上工业化。大白话就是，酒楼里的预制菜再好，也比不过路边摊上老板挥汗拎勺爆炒，吃的是经验、是技术、是投入，汇成一个词就是：锅气。
人人都不待见的预制菜，似乎生来就带着“原罪”。
那问题来了：
既然如此，我们不用预制菜行不行？
或者说，预制菜到底能给我们带来什么好处？
预制菜浪潮下：效率、万店与创新
当我们在讨论预制菜的时候，本质是在讨论餐饮的工业化，或者再具体点，是在谈企业的供应链水平，和标准化能力。
某种程度而言，预制菜只是餐饮工业化、标准化的一个具体表现形式。
因此，不需要一根筋只盯着预制菜的“问题”，而是要通过预制菜，去发现餐饮未来发展的趋势：
趋势一，工业化大大提升了行业效率。
现代餐饮，本质是一门“效率生意”，比拼的是供应链的性价比、拓店能力以及运营效率。
以号称“意大利沙县小吃”的萨莉亚为例，最大的噱头是“厨房里没有一把菜刀”。原因就在于产品高度的标准化，加上中央厨房前置作业。因此产品不需要在门店进行任何烹饪，只需根据SOP进行标准化的加热、装盘就行。据说，在日本的门店里准备15道菜仅需9分58秒，效率惊人。
中央厨房的规模化处理，加上门店的标准化操作，极大提高了门店的运营效率和翻台率。同时，因为门店的“去厨师化”，大大降低了人工成本。其结果就是：萨莉亚被网友“戏称”为，是唯一一家，进去有底气把菜单都上一遍的西餐厅。
趋势二，打造万店，so easy。
截止目前，中国仅有的三家万店餐饮品牌，绝味、华莱士和蜜雪冰城，无一不是供应链整合能力超强的企业，极致的标准化让万店成为可能。
通过供应链的赋能，使得前端门店的加工越来越标准化，餐品交付受原材料和厨师手艺的影响越来越小，餐饮的业态也开始越来越接近零售业，拓店的能力越来越强。
开店速度与供应链的布局关联密切。
据2020年年报披露，呷哺呷哺正在规划建设第二家中央厨房，但场房依然设在北京，这直接影响了湊湊的全国扩店计划。与之相比，九毛九的供应链更从容。截至目前，九毛九在国内共有三个中央厨房，分别在广东、海南和湖北，重点支持其华南、华中及华东的市场。因此我们看到在2021年，湊湊开店仅为43家，太二开店升至123家。
另外，必须要补充说明，很多人觉得企业使用预制菜，是为了追逐利益而放弃初心，其实是“倒果为因”。健康的经营的逻辑是，因为企业做大了，规模上去了，才更需要标准化，海底捞、杨国福、西贝，几乎所有的头部品牌都是如此。
趋势三，工业化助力产品穿越周期。
靠流量或者人驱动的餐饮品牌很容易被淘汰，原因在于靠流量堆积出来的品牌很容易“网红化”，而网红是有时限的，很容易过气，很难长红。依靠“人”，或者说靠厨师支撑的品牌问题更大，厨师的稳定性、手艺的稳定性、传承等，不确定因素太多，严重制约企业发展，这点在老字号身上尤为明显，传不过三代的老字号比比皆是。
但是供应链沉淀下来的品牌能够穿越周期，5块钱的蜜雪冰城小甜水，9.9的麦当劳板烧鸡腿堡，“一直7折”的瑞幸咖啡，工业化能力让口味不走样，而且可以把基本款一直卖得很便宜。
“极致性价比+超级单品”，这就是品牌能够穿越周期的重要原因。
趋势四，餐饮工业化助力餐饮创业。
不得不说，随着国内餐饮供应链的日趋成熟，餐饮人的创业门槛也大大降低了。比如，供应肯德基的千味央厨，有着非常丰富的早餐解决方案。再比如，蜀海供应链，为大量中小品牌提高从产品、研发、物流、仓储、配送等全方面赋能。
通过供应链采购来的半产品，不仅成本低，操作工序不复杂，简单加工即可售卖，还有效降低了人工和设备成本，提高了企业的存活率。
其实，除了中餐之外，火锅、烧烤、麻辣烫、咖啡、新茶饮等品类的工业化程度已经相当高了。这也是这些品类能遍地开花、轻松创业的主要原因。
而中餐成了最后一块难啃的骨头，除了工艺和技术之外，“情感”才是最难过的那道坎。
餐饮已经进入到“供应链驱动”的下半场，只要中国餐饮的连锁化程度还在不断提升，餐饮对于成本和效率的追求不发生改变，餐饮工业化的进程就不会停止，预制菜的普及和渗透就会越来越高。
“反工业化”—— 手艺人的新蓝海
当全行业都在喊着餐饮廉价劳动力的时代已经过去，高人工永远做不大的时候；当品尝着工业化带来的甜蜜，大喊着“真香”的时候；总有“背道而驰”的同行，在趋势的反面发现一片新蓝海。
2022年春节，广西奶茶品牌阿嬷手作位于新天地的上海首店正式开业，单日杯量达到1-2千杯。这家早已在小红书等社交媒体“被封神”的茶饮品牌，凭借着“全手工，现场制作”的模式，在内卷到极致的茶饮市场，生生撕开一条口子，成为“广西之光”。
广西奶茶品牌阿嬷手作
图片来源：阿嬷手作
袁记云饺，这家位于广东佛山的水饺品牌，靠着“现包现卖，生鲜外带”的创新模式，在速冻和堂食为主的传统水饺市场里快速出圈，创造了一个新的风口，6年内迅速开了1400多家门店。
把“手工”作为品牌差异化的品牌还包括：“羊肉现穿才好吃”的丰茂烤串，手工吐司品牌爸爸糖，非遗文化代表的手工肥肠粉甘食记，开创“米粉+”模式的手工米粉品牌大弗兰，新晋蹿红的手工意面品牌eman fresh pasta，广州宵夜的扛把子强叔现切猪杂，遍布珠三角的手打柠檬茶……
以上这些品牌，无一不是把“手工”或者“重人工”作为品牌最大的亮点。
在开放式厨房里，尽可能的把产品的生产过程和细节展现在消费者面前，所见即所得。阿嬷手作的龙眼要现挖，红糖珍珠要现熬，水牛奶由专人定时搅拌；爸爸糖的吐司反复折叠和300多下的捶打后，经过四个小时的烘焙才会出品；在LINLEE和丘大叔店里，小哥哥冒着肱二头肌受伤的风险，在暴力捶打柠檬……
虽然纯手工也有不少的问题：
比如出餐慢，阿嬷手作每一小时只能做200杯，如果小程序的订单超过500号就不建议买了，因为做不过来；
也会出现“表演大于实质”的情况，比如现包水饺，面团和馅料都是配送到店，员工仅完成“包”的动作；
由于产品上新频率高，鲜果茶的操作流程又过于庞杂，员工经常“记不住SOP”，从而导致奈雪的员工离职率居高不下。
写在最后
2022年的黑珍珠餐厅指南榜单揭晓，有283家餐厅上榜。榜单根据场景和需求，共划分三档，分别是老饕们最爱的“一生必吃一次”的三钻餐厅，适合情侣的“纪念日必吃”的二钻餐厅63家，和社交为主的“聚会必吃”的一钻餐厅。
从榜单的划分上，可以看出当下餐饮的消费分级非常的明显。追求食材、服务和环境，可以去米其林或黑珍珠；追求效率和性价比，就去连锁餐饮，口味未必惊艳，但胜在稳定；追求锅汽，那就扎进苍蝇小馆，人声鼎沸，自由自在。
对餐饮人来说也是一样，工业化与匠人精神向来难以共处，但好在需要足够多样，因此没必要互掐。你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老板；也可以通过工业化把标准融合进产品，打造高市值的上市公司。
烟火气和万店并不矛盾，只是不一样的烟火。
来源：餐企老板内参（ID：cylbnc）
作者：翟彬
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