一方面，越来越多的消费者选择烘焙产品，为自己解压，愉悦身心。另一方面，疫情大环境让大健康意识不断深入人心，人们想要既能获得味觉享受，又不带来身心负担的烘焙美食。以低卡、低脂、低糖，健康好吃且无负担为理念的“轻烘焙”正悄然兴起。基于当下烘焙市场健康化的趋势，嘉吉在10月31日举办了“轻烘焙，新拍档”烘焙油脂产品标准升级探讨会，对外分享了嘉吉眼中的“轻烘焙”标准，并在会上发布了全新的焙芙柔风清脂奶油。在大众的印象中，精致的蛋糕、酥点、欧包等烘焙食品都是典型的高糖高油混合物，人们享受烘焙就是为了追求愉悦，享受自我。然而，当下烘焙市场的消费行为，已然发生了一些值得注意的变化。在会上，嘉吉农业供应链中国区精炼油战略市场与营销总监赵青分享了以下几点洞察。首先，根据Innova在2022年的调研，在蛋糕甜品、饼干及曲奇、面包三大烘焙品类中，消费者购买时首要考虑的因素无一例外是“健康”，其次才是“口味”、“品牌”、“保质期”等因素。
其次，消费者对配料表更加重视了。有数据显示，61%的中国消费者支持公开清洁的配料表。大众更加关心从产品中摄入的具体成分，减少摄入不健康的成分，以此减少饮食负担。
“天然”成为烘焙品吸引关注的关键词，消费者更推崇只用天然用料，不含人工添加剂，体现天然本味的烘焙产品。在商家端，越来越多的烘焙品牌将动物奶油、新鲜水果、纯可可脂、手作现烤等作为产品卖点。有调研显示，56%的烘焙店内新品强调“天然”定位。综合以上观察，赵青以眼、鼻、口、身、心五大感官描述了嘉吉所理解的“轻烘焙”。视觉上，在颜值经济的风潮中，轻烘焙推崇干净纯粹的颜色，不追求过分冲击视觉，而在于还原食材本来的颜色。嗅觉上，轻烘焙不追求过度添加的气味，而注重打造清香绵长的“小清新”味道。口味上，轻烘焙不再一味追逐当下流行的复杂口味和口感，不为了创新而刻意创造小众冷门的味道，而是追求更加普适性的、体现食材本味的味觉体验。配料上，轻烘焙强调简单的配方、天然清洁的配料，避免给消费者身体带来负担。心理上，轻烘焙也注重减少消费者食用烘焙产品后的心理负罪感，甚至为消费者带来放松、疗愈的体验。嘉吉定义“轻烘焙”
图片来源：嘉吉
“轻烘焙”之风来袭，正培育着一个广阔的低脂低糖烘焙细分市场。Researchandmarket数据显示，2020年全球低脂烘焙市场为252亿美元，预计到2027年将达到325亿美元。在中国，低脂烘焙市场规模预计到2027年达到65亿美元，2020-2027年年复合增长率达到5.9%[1]。此外，根据英敏特的调研分析，近60%的消费者选择低糖产品是为了他们的整体健康。据其估计，未来两到三年，低糖市场可能会额外增加360亿美元[1]。在中国，“轻烘焙”的需求也衍生出了零糖、低脂、植物基、古代谷物等新的健康卖点。主打全谷物面包的七年五季经过5年多的发展，截至2021年全年销售额已近4亿元。耘珂则聚焦植物基烘焙，不添加动物脂肪和奶制品，用天然酵母慢慢发酵，让乳糖不耐者也能享受烘焙的天然本味。2022年10月，烘焙品牌“鹤所”完成千万元天使轮融资，将尝试开创零蔗糖烘焙这一细分品类。
七年五季（左）、耘珂（中）、鹤所（右）的轻烘焙产品
图片来源：七年五季、耘珂、鹤所公众号
嘉吉农业供应链大中华区法规事务高级经理王琼芳介绍到，从全球来看，油脂健康趋势主要包括反式脂肪酸、部分氢化油、饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸、污染物、转基因及非转基因五个方面。其中反式脂肪酸和部分氢化油反映了消费者对反式酸含量的密切关注。对于反式脂肪酸的摄入量，世界卫生组织建议最大摄取量不超过总能量的1%。如果按一个成年人平均每天摄入能量2000千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。王琼芳提到，反式脂肪酸有两种来源，一种是食物天然含有的，一种是工业产生的。WHO倡导食品工业消除来源于油脂加工产生的反式脂肪酸。全球已有多个国家和地区分别出台了禁止使用部分氢化油和工业产生的反式脂肪酸强制性限量的法规政策要求，来推动降低食品中来源于工业产生的反式脂肪酸含量。除了反式脂肪酸被关注外，总脂肪和饱和脂肪也是国际上较为关注的部分。对于总脂肪和饱和脂肪的含量来说，WHO建议总脂肪摄入量不超过总能量摄入的30%；饱和脂肪酸摄入量应少于总能量摄入的10%，在减少饱和脂肪酸摄入的同时由多不饱和脂肪酸来替代。在营养标签上，我国正在修订过程中的预包装食品营养标签较现行标准在强制内容标识上增加了饱和脂肪及糖的标识；并强制性要求预包装食品应在营养成分表下方标示“儿童青少年应避免过量摄入盐油糖”。
为了降低总脂肪及饱和脂肪的摄入，2022年中国居民膳食指南建议油摄入量仅为25-30g。然而，从1992年到2017年，中国居民总脂肪摄入量整体呈上升趋势，近20年处于平台期，稳定维持在80g以内。而在中国的饮食体系下，食用油是各种美味餐食的“灵魂”所在。从一日三餐到零食烘焙，想要将油摄入量从80g降低到30g，对于中国消费者来说尤为不易。行业，需要在“轻油轻脂”的产品上多下苦工。
对此，在未来油脂如何升级的话题上，王琼芳提出可以从五个方向出发以实现“吃好油，用好油”的目标：- 合理脂肪酸配比，降低饱和脂肪酸含量，增加多不饱和脂肪酸含量
- 与国际接轨的安全品质保障——通过全产业链管控从而降低油脂产品中的有害污染物含量
为了让烘焙“轻”下来，嘉吉在此次大会上发布了焙芙柔风清脂奶油。据嘉吉农业供应链中国区精炼油产品组合和产品开发总监龚炯介绍，此次嘉吉推出的产品有四大亮点：- 相比普通进口黄油，清脂奶油中的饱和脂肪酸下降了30%，反式脂肪酸下降了80%；
- 使用四重乳制品科学配比，为产品赋予牛奶的香味以及芝士味，且相较于普通黄油来说具有双倍蛋白含量；
- 嘉吉使用TEFE美味因子技术，将天然乳制品中的肽变成了小分子肽，回归食材天然本味；
- 零香精、零氢化油、零色素的清脂奶油可以帮助还原烘焙产品原本的天然风味及颜色。
使用嘉吉油脂制作的烘焙产品
图片来源：嘉吉
在发布会的现场，嘉吉根据颜色、嗅觉以及触觉设立了三个不同的互动体验区。观众在通过图片辨认会发现，使用清脂奶油制作的吐司颜色更为洁白，对于白吐司品类更有优势。
在气味辨认的环节中，观众会依次闻到清脂奶油、面粉、咖啡粉等不同产品的味道。在其他味道的衬托或对比下，清脂奶油所带有的淡淡奶香更加明显，却不给人油腻厚重的感觉。
观众正在辨认产品气味
图片来源：嘉吉
最后，观众会在三个不同的盒子里用手触摸、按压真假面包。在固有认知里，吐司经过人手按压后会失去蓬松感，但由清脂奶油制作的吐司则能以稳定的速度恢复到原来的形态。据嘉吉农业供应链全国烘焙技术服务经理吴迪介绍，这样的回弹性在入口时会给消费者带来Q弹的口感体验。
触觉体验区
图片来源：嘉吉
结语
对烘焙人而言，油脂的重要性不言而喻。如果把面粉比作烘焙食品的“身体”，油脂则如其“灵魂”，塑造出烘焙食品的丰富风味。消费者多变的需求，加上激烈的市场竞争，对烘焙油脂产业的多样化和个性化不断提出要求。我国烘焙油脂行业仍在蓬勃发展。2011年至2017年，我国烘焙油脂产量由 154.4 万吨增长至297.4 万吨，年复合增长率为 11.54%；烘焙油脂需求量由130.2万吨上升至278.2万吨，年复合增长率为13.49%。[2]在未来，随着大健康趋势的不断发展，烘焙产品也会逐渐由重变轻。如何在保留美味享受体验的同时还能吃得更加健康，也将成为行业不断研究、精进的方向。[1] 《消费新趋势下，“卷王”烘焙该如何夺金市场？》，2022年7月12日，FDL数食主张[2] 《2022年烘焙油脂行业市场现状分析，油脂原料需求稳健增长》，2022年4月29日，东北证券Marcus（微信：simbaproducerma）提示：
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