喜茶、奈雪都杀入的千亿烘焙赛道 ，该如何用研发突围？

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参考来源：嘉吉烘焙一嘉（ID:CargillBakery）

点击原文《烘焙油脂，你所不知道的奥秘解析》

编辑：Momo（Wenky）

昨天，我们发布了一篇关于中国千亿烘焙冷思考的文章，分析了中国烘焙的痛点、发展趋势和空间。

在这篇文章的留言中，一位读者表示：烘焙企业缺乏研发能力是制约烘焙发展的重要原因之一，而且烘焙企业不够“专业”。

这点出了中国烘焙必须意识到的问题——研发是企业的根基，也是创新的前提。随着烘焙赛道越来越拥挤，喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌纷纷加入，想要脱颖而出少不了研发能力。

此外，在消费升级的大背景下，人们对烘焙食品的认识也在不断提高，比如有位读者留言“不吃烘焙产品是热量高，低糖少油全麦添加多的口感又不是特别好”，不难看出消费者对烘焙食品也提出了新的诉求。

一边是行业的快速增长，一边是消费者的诉求升级，烘焙行业该如何应对？从研发角度看，烘焙行业可以怎么创新？

01

消费升级了，大家对面包的要求也变高了

烘焙食品在人们日常消费中的出现的频率越来越高了。就拿中国来说，虽然不比欧美消费者把面包等烘焙食品当做主食，很多中国人早已习惯把面包当做早餐，《2019年中国烘焙门店市场报告》显示超过11%的消费者会在早餐时选择面包。

此外，烘焙食品也逐渐成为不少消费者下午茶的标配。一杯奶茶，搭配一份面包或蛋糕，十分惬意。

图片来源：微博@奈雪的茶

在消费升级的大背景下，人们不仅面包蛋糕吃得多了，也变得嘴刁了，对烘焙食品的诉求有了相应的升级。

首先体现在对天然的要求上。这主要是指原料食材的天然，比如不添加人工色素，前几年挺火的火龙果欧包就是很好的例子，使用火龙果的天然色素，让面包粉粉嫩嫩，颜值倍增。还有使用天然酵母，天然酵母大多由纯天然植物培植而成，天然安全，无人工合成物。以及使用天然动物奶油和新鲜水果、坚果等天然食材。

其次是健康。随着大健康趋势的发展，人们逐渐意识到原料对于食品健康的重要性。在烘焙食品领域，消费者看中使用了什么油脂、什么乳品、什么酵母，含糖量多少、含盐量多少等等。人们沉浸在烘焙食品又香又甜的同时，也发觉烘焙食品可能会带来高热量、反式脂肪酸等健康问题。

最后是对口感口味的诉求。口味上要纯正，没有人工香精的味道，更多的是自然的麦香和奶香。口感上，不同的烘焙食品有不同的要求。软欧包是柔软又有弹性，质构细腻且蓬松；硬面包则入口扎实，越嚼越香；蛋糕则是绵密、湿润、入口即化；饼干的口感就更多了，硬脆、酥脆......越来越多的消费者在乎烘焙食品的口味口感，口味口感也成为消费者在挑选烘焙食品时的重要因素。

以上三个诉求升级，其实背后是对烘焙行业原料的考验。

说起烘焙原料，烘焙油脂是最主要的原料之一，是满足消费者升级诉求的关键。

烘焙油脂是烘焙食品的“基本功”，在烘焙产品中占有举足轻重的地位。

烘焙油脂在烘焙产品制作中具有非常独特的功能性，不仅可提供面团合适的延展性、塑化性，使面糊具备适当的乳化性、酪化性、分散性，并可令烘焙产品具有柔软性、起酥性、吸水性和稳定性等诱人风味。[1]。

02

中国烘焙油脂常用的有哪些？

烘焙食品是欧美国家的主食，不同应用的油脂品种也非常丰富，包括面团起酥油、夹心起酥油、天然奶油及高油酸葵花籽油等。中国烘焙油脂发展虽然起步相对较晚，但是与日本烘焙市场的口味喜好更加相似，近些年受其影响，发展出了与欧美市场不同的独特派系。

中国烘焙油脂通常包括各式人造奶油、酥油、猪油、天然奶油等，一个明显的特征是非常注重风味。同时还创新开发了很多新产品，比如乳脂复合型烘焙油脂、天然奶油复合型烘焙油脂、在配料中添加糖、糖浆、蛋黄、蜂蜜、巧克力、咖啡等各种烘焙材料衍生出各种口味的特色烘焙油脂。

烘焙产品的美味一度与天然奶油相关联。因为天然奶油100%来源于牛奶，可以赋予烘焙食品良好的风味与口感。但中国本土几乎不盛产天然奶油，严重依赖国外进口，因此天然奶油其价格相对来讲一直居高不下。另外，天然奶油一些局限性也客观存在，包括熔点低、须冷藏、操作温度区间窄，饱和脂肪酸含量约65%，并含有2%-9%的反式脂肪酸。

所以对于烘焙企业来说，他们需要供应持续稳定的优质烘焙油脂，可以帮助他们减少对天然奶油的依赖，同时有助于他们不断开发出满足消费者味蕾的创新方案。

03

好吃才是王道，如何用烘焙油脂实现“美味”终极目标？

毫无疑问，美味是食品行业的终极目标，是食品行业永远不会过时的趋势。另一方面，虽然消费者越来越追求营养与健康，但他们对美味不妥协，坚信“好吃是王道”。

面临消费者对于烘焙产品美味的需求，我们观察到嘉吉最新研发的美味因子TEFE，给行业提供了新的烘焙油脂解决方案。

什么是美味因子TEFE？从何而来？

美味因子包括两个重要部分：一是鼻子闻到的美味因子，其主要是挥发性的风味组分；二是嘴巴尝到的美味因子，其主要是不挥发的风味组分。

据嘉吉官方介绍，嘉吉通过特定技术，把天然奶油（Butter）、稀奶油（Cream）、牛奶（Milk）、全脂奶粉（Whole milk powder）中的牛奶脂肪、牛奶蛋白质等大分子经生物转化为小分子的美味因子TEFE。

那么美味因子TEFE有什么用呢？

相对于大分子，小分子美味因子TEFE具有更强烈的呈味效果。因为小分子美味因子TEFE直接参与美拉德反应，显著增强烘焙香味与口感。同时美味因子TEFE与其他呈味食材如鸡蛋、奶粉、糖、盐等可起到协同增效的功能，比如让面包具有更浓郁的发酵香味、让蛋糕具有更浓郁的蛋奶香味、让曲奇具有更浓郁的焦香风味等。

据了解，星贝可酩嘉雪域牛乳面团油升级产品使用了嘉吉美味因子TEFE，也通过实验证明了美味因子TEFE的功能。

感官评定专家对新雪域油脂（含TEFE）和老雪域油脂（不含TEFE）所做曲奇分别做了闻香与口感的定量测试。感官结果表明：含TEFE的新雪域，其曲奇闻起来有更强烈的鲜奶味（Milk）与奶油味（Cream），尝起来有更浓郁的奶油感（Cream）与黄油感（Butter）。

另外就油脂的口融性，由于优化了新雪域油脂的SFC（固体脂肪含量），使其无限靠近天然奶油（BUTTER），因此口感更加醇厚。

除了广泛适用于烘焙油脂，嘉吉美味因子TEFE还可用于其他食品饮料，给到创新体验。如近些年各式奶茶风靡全国，而在西藏、青海藏区，藏民仍然保留着喝酥油茶的习惯，酥油茶茶味浓，口感咸，带有独特的藏区风味，对于常见的珍珠奶茶风味，当地人戏称为“大白兔”味，并不被主流藏区接受。

嘉吉通过TEFE风味技术，解锁乳品中蛋白质以及脂肪的风味物质，制作出新一代藏酥油，既可以同砖茶和藏盐的风味完美融合，同时又符合年轻一代藏人口感升级的需求。

其实，不只是TEFE技术，嘉吉作为一家世界知名的以农业起家的多元化跨国企业，一直以来都对各种食用油脂颇有研究。据悉，嘉吉自2012年起迄今在中国的特种油脂产线总投资额达15亿人民币，工厂采用世界领先产线设备实现了高度自动化，具备了包装食品、烘焙、婴儿奶粉、中西式餐饮渠道等全品类油脂生产能力，其中烘焙油脂产线投入约4亿人民币。

嘉吉在北京和上海、广州成立了亚太研发中心和烘焙应用中心，每年投入近千万研发费用。销售区域覆盖全国各主要城市，还将继续扩展渗透至更多中小城市。此外，嘉吉还拥有专业资深的技术服务团队，为客户提供最新的产品和市场解决方案。

总的来说，近年来烘焙食品行业的快速发展，带动了上游烘焙油脂行业发展，中国烘焙油脂市场逐渐步入成熟和细化阶段。

烘焙食品这块千亿大蛋糕，想要吃好，还得从最底层的产品切入。不论消费者怎么变，健康、营养、美味永远是烘焙食品发展的方向。除了烘焙油脂，烘焙企业们还可以从更多的原料和技术去实现创新。

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参考来源：

[1] 2018年中国烘焙油脂行业发展现状及市场竞争情况分析，2019年1月17日，中国产业信息

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