对话食验室创始人孙思达：摘掉垃圾食品的帽子，打造未来零食新形象
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#对话100位行业大咖#专题栏目迎来第十五期嘉宾：食验室创始人兼CEO孙思达，FDL数食主张希望通过100位食品领域专家大咖的经验分享，为行业传递更多有价值的洞见。
图片来源：食验室
追剧、看球赛、朋友闲聊、家人唠嗑、办公室解馋等不胜枚举的场景中，永远存在着各种各样零食的身影。开心时搞点零食延长快乐，难过时吃点零食安慰心情，在当下主打满足自身需求的环境中，零食已然成为大家生活中不可或缺的一部分。
然而，开怀畅享零食过后，长胖和不健康的罪恶感就会席卷而来，让人或多或少地陷入懊悔情绪中。近几年，随着人们健康意识不断增强，越来越多的消费者开始迫切地寻求健康零食的出现。
基于此，一个立志做“好吃无负担”的健康零食品牌食验室横空出世，自2019年成立至今，食验室致力于用科技赋能产品创新，通过“0油炸”的工艺创新性地把高蛋白、低脂肪的鸡肉、鱼肉制成薯片口感，为消费者打造出多款好吃、有趣又健康的零食新选择。在AIGC的革新浪潮袭来之时，食验室更是敢为人先使用AI技术推出新产品，成功实现效率更高化。
作为竞争激烈的零食赛道新晋入局者，食验室是如何洞察到人群的新需求并开辟了新的细分赛道？在行业巨头占据市场主导权的情况下，食验室是如何打造自己产品的差异化卖点，最终找到品牌的生态卡位？作为食品行业使用AI技术的创新先锋，食验室又是如何看待其对行业的影响？
带着这些疑问，FDL数食主张在FBIF2023食品饮料创新论坛上采访了食验室创始人兼CEO孙思达，并与这位95后创业者深入聊了聊食验室的创新性故事，以及探讨其对AI技术的看法与应用。
嘉宾介绍：
FDL数食主张：是什么契机让您创办了食验室这家公司，您觉得食验室这个品牌是否能体现出您个人的某些性格或者特质？
孙思达：首先我大学专业是学习食品机械的，加上一直对食品领域很感兴趣，所以就成立了食验室。同时也是希望抓住新一代消费者对于健康和口味等不断变化的需求，给他们提供更多选择，因此食验室在成立之初就瞄准了健康零食这个品类，从2019年成立至今已经坚持了4年的时间。
食验室这个品牌跟我的性格经历以及做事风格都是比较统一的。因为我个人不太喜欢做跟别人一样的东西，我觉得公司应该做一些创新性的产品，如果都做得千篇一律就没意思了。
FDL数食主张：了解到您在决定做薯片之前也考察过很多其他项目，为什么最终选择这个品类作为切入口？在品客、乐事等头部玩家占据市场主导权的情况下，食验室是如何打造自己产品的差异化卖点，最终找到品牌的生态卡位？
孙思达：因为我们看到，新一代消费者的需求以及市场相比之前已经发生了一些变化。举个例子，过去消费者购买一款零食可能会被产品外包装和广告宣传吸引，吃过之后觉得味道还可以就会进行复购，这可能是过去大家对优质产品的定义，而像品客、乐事等等知名品牌在这方面是做得很成功的。
对于上一代的零食巨头来说，他们引以为傲的能力是在产品口味、口感、性价比等方面上做到极致。然而为了追求风味，他们采用的工艺所生产的产品往往都会含有过高含量的盐、糖、脂成分，这在一定程度上对消费者的健康并不友好，这也是源于大众对零食盐糖脂含量过高会带来危害的恐惧。也因此在过去，大众认知下的传统薯片零食往往都是高热量、没有营养且不健康的，薯片零食也一直被大众定义为垃圾食品。
但是我们看到，随着消费者认知在不断提升，当下的消费者在购买零食之前会更加关注产品的配料表、成分表和热量等信息，以确保产品符合个人的要求，避免买到垃圾食品。在此背景下，一款零食产品要让消费者有消费的冲动，就必须要做到满足好吃的同时又不会为健康带来负担，那么此时零食的角色逻辑也就发生了变化，所以我们也认为这是一些新公司诞生的机会。
而食验室的产品理念正是为了满足消费者对零食的新需求，通过采用健康的原料以及不同的生产工艺，包括鸡肉、鱼肉来增加产品蛋白质和纤维含量，给消费者提供更多的选择，在确保美味的同时不给消费者带来负担，还能提供所需的营养物质。
FDL数食主张：哪些事情让您确定现在的研发思路？对比行业巨头，食验室的优势主要体现在哪里？选择薯片这个品类后遇到了哪些困难？
孙思达：我们这一代人的物质条件其实是比较好的，但小时候想吃零食的时候只有在货架面前打滚，父母才愿意购买，因为零食一直被认为是垃圾食品。那个时候我就在想为什么零食会被认为是垃圾食品呢？后来明白了是因为零食不够健康、没有营养并且热量太高。因此在创业时我就本能地思考有没有可能把健康的东西做得好吃，于是有了食验室这个品牌。
但是这个研发思路在传统的公司里是不可想象且不可取的，他们最多在现有的供应链体系下升级产品。比如烘焙公司或者膨化食品企业要迎合年轻人的健康风潮，可能就会往少油的方向去做产品。
乐事就是按照这样的思路推出了减油50%的轻焙薯片。从概念来说这是一款很好的产品，然而因为减油50%就不可能有原风味好吃，加上一些其他的原因，它的市场表现并没有太好。同样地，一个烘焙公司想要推出健康的饼干，可能也就是在产品中加入一些纤维、蛋白质等健康成分，但是这样风味口感就会受到影响，无法跟传统做法所媲美。
所以在这些大品牌的研发体系当中，很难让他们抛弃原有的供应链体系去做一个新的供应链来迎合市场。但是食验室作为初创公司是没有这些包袱的，我们一开始的思路就是琢磨怎样把蛋白质变得好吃，于是生产出鸡胸肉薯片、鳕鱼薯片等这些蛋白质薯片产品，而且还做到了保持较高蛋白质含量的同时保证不错的口感。
事实上，对于当时选择薯片这个赛道的决定，我到目前还是觉得有些不可思议。因为在零食品类里很少有头部集中度这么高的企业，甚至单独一家的市场占有率都达到了40%以上，可以说，乐事、品客已经占据了薯片品类的绝对统治地位。
但就像每一个战胜恶龙的勇士一样，一开始都不会想恶龙到底有多大，而是去想如何训练以提高剑法打败恶龙。我们不会直接正面刚，而是选择了不一样的解决方案，用新的技术和原料满足消费者对薯片品类的咸味和薄脆口感的需求，同时提供更健康的选择。
FDL数食主张：了解到食验室的薯片原料用的都是肉类，为什么你们的最终产品会聚焦在动物蛋白上？在进行原料选择时依靠怎样的标准？
孙思达：不管是动物蛋白还是植物蛋白，目前大家的摄入量都是远远不够的。因此我们的底层逻辑是用蛋白质代替淀粉以及用膳食纤维代替脂肪来满足大众的营养所需。
我们会优先选择具有健康属性的原料，比如鸡胸肉、鳕鱼和玉米等，都是大众认知里健康的食物，同时再把这些原料做成薯片的口感，能够满足消费者对薯片的健康需求以及营养的获取，此外食验室还推出零油、高纤维、全麦粉的辣条、玉米片等一系列产品。本质上来讲，我们是遵循着用更健康的原料和工艺满足消费者零食需求的原则。
观点二：打破零食品类逻辑，
让健康与美味并存
FDL数食主张：我们看到，现在很多食品产品，味道和健康之间是相悖的。消费者在选择健康的时候往往不得不放弃对口感味道的要求；而选择好吃的产品往往又存在对健康的风险担忧。事实上不管哪一种选择对于消费者来说都不是最优解。对此您是如何看待健康与口味之间的关系，食验室又是如何找到两者间的最佳平衡点？
孙思达：传统的工业化零食之所以好吃，是因为油糖含量与调味料混合的比例做到了极致。这也意味着，如果要使产品更健康，就必须减少油和精制碳水的添加量，但这样一来，产品就不可能像以前那样好吃。所以这是一个反比例函数，是一个不可兼得的状态。
目前消费者对健康的认知发生了变化。在二十年以前，没有人觉得精致碳水和脂肪是不好的东西，而现在大家逐渐意识到日常饮食的摄入已经足够了，反而蛋白质和膳食纤维的摄入量是不够的。
从食验室成立开始，我们就在思考改善蛋白质和膳食纤维的口感。如果有机会将蛋白质变得和淀粉一样好吃，让膳食纤维变得不那么的扎口和影响口感，而是成为一个顺滑的对口感有提升作用的原料，那么情况就会变得不一样。
这就是我们的解决思路，也是新时代的机遇。对于传统零食产品来说，由于工艺的限制会导致产品出现口感和健康不可兼得的局面，而我们所做的就是为新一代的零食产品，从生产供应链体系、对产品的定义和品牌的发展，提供创新和突破，让健康与美味并存。
FDL数食主张：我们看到食验室推出的部分产品比如鸡胸肉薯片、鳕鱼薯片等价格相较普通零食高，但口感并没有特别突出，你们是如何看待的？同时要保证产品兼具零油低脂和口感的技术壁垒在哪里？
孙思达：我认为目前食验室的产品并不算特别贵。分不同的产品线来说，如蛋白为主的产品价格必定比普通零食高，因为我们用的是优质的蛋白原料，而且含量也基本在30%以上。但事实上折算到每克蛋白的价格，是比蛋白棒等产品便宜得多的。而像玉米片这类产品，因为原料本身就比肉便宜，所以可以做到五六块一袋，跟全家便利店的普通薯片价格相差不大。
在口感方面，食验室的工艺是有摩尔定律的，大概每六个月会有一些迭代升级。两三年前可能口感并没有那么好，但发展到现在食验室的产品已经做到了保证口感，不管是辣条、鸡胸肉薯片或者是玉米片，风味都已经得到了消费者的认可。
对于需求不同的消费者，我们可以提供不一样的选择。比如碳水摄入过量又想吃零食的消费者，可以选择食验室的鸡胸肉薯片，就能在享受美味零食的同时补充蛋白质的需求；而对于希望吃到低热量零食的消费者，则可以推荐尝试我们的玉米片，热量够低，纤维含量也很高。
现有的整个食品供应链还是围绕着油炸碳水，不管是膨化零食，还是饼干烘焙等，都是基于碳水跟脂肪的。而我们的供应链是基于新的营养成分所设计的，主要是用蛋白质模拟淀粉的口感和风味，用膳食纤维替代脂肪的一些作用和味道。目前这种模式的供应链应该只有我们食验室有，在全球范围内应该是独一无二的。
当下健康零食还没有成为主流，一些大品牌很难去放弃现有供应链的优势花大价钱来做这个比较前沿的生意。我们花费了大量的资金和时间摸索出来的技术在这个赛道上就是一个壁垒。
FDL数食主张：食验室的定位是健康零食，那你们是通过怎样的方式去传达给消费者这个定位？有从视觉上或者其他方面做这样的工作吗？
孙思达：这是一个比较复杂的品牌体系，事实上食验室的定位就是简单的好吃不胖的零食。拆解开来，我们产品的好吃是体现在美味的原料和充满食欲感的包装上。食验室所有产品的包装设计基本都是左右结构，在包装右边突出产品的诱人感，旨在让消费者第一眼就感受到这是一个美味的零食。
针对无负担的宣传则是体现在产品的配料表上，前三位都是减脂低热量的成分，比如鸡胸肉、鳕鱼肉、全麦粉、玉米、黑米黑豆等消费者可以直观看到的健康原料。我们没有用特别复杂的slogan去突出品牌的定位，因为健康零食目前仍处于相对早期的阶段，尚未出现像“0糖0脂0卡”这样具有强大冲击力的“杀手级”产品。
同时，我们也认为目前并非所有消费者都十分关注零食的健康属性。只有一小部分消费者开始对健康零食有所需求，但是未来这个人群肯定会越来越庞大，因此食验室的使命正是为了满足未来日益增长的健康零食需求，为这些消费者提供更好的选择。
FDL数食主张：目前市场上的健康零食品牌其实蛮多的，尤其是针对孕妇、儿童等特殊人群的品牌，他们非常聚焦于自己所服务的人群。食验室在研发产品的时候有单独聚焦于哪类人群吗？
孙思达：我们对食验室的定义是一个零食公司，产品定位是健康和美味，目标是成为乐事、旺旺等这种类型的大公司。就零食而言，我认为它的第一性原理是愉悦。
你所提到的专为特殊人群提供零食的品牌，他们是基于特殊人群的需求，牺牲掉零食好吃的特征来换取成分上的健康或者其他特别的功能性需求。而食验室更关注到的是在愉悦这个环节上消费者产生的新需求，好吃无负担。
事实上我们修改配方也可以为糖尿病人群、孕妇群体等提供专门的零食产品，但我们不想把食验室定位得太窄，我们想服务的就是所有吃零食的消费群体，单纯满足他们对吃零食获得愉悦感的需求。
FDL数食主张：除了薯片，食验室接下来还有哪些产品的规划和策略？
孙思达：一直以来，食验室都是在用技术来满足消费者童年的味道，因此推出了薯片、辣条、雪饼、麦丽素、菜园小饼等等好吃的零食。未来也会持续关注消费者童年的味道，用食验室的技术把大家共同的记忆改造出来。
观点三：降本增效，
AI智能带来无限惊喜
FDL数食主张：了解到食验室最近通过AI技术推出新品菜园小饼，作为吃AI技术头啖汤的食品企业，您认为这次新产品使用AI技术是否只是一个噱头？
孙思达：这款产品是我们用来测试的，目的是想了解一下AI做的产品能不能被市场接受，以及用什么样的提问方式所生成的包装销量更好。这背后其实有一个很严格的流程，即我们不会让设计师或者AI参与编辑工作，设计图一经生成就会统一交由美工变成包装，然后在相同的流量平台上进行销售。
作为一个消费品牌，我们很清楚地认知到用AI做的包装并不会过多地影响到消费者的购买决策，更多的是想看看AI在整个工作流程当中能不能提高效率。最后结果让我们很是惊喜。
AI设计的包装胜过了设计师。在以往的设计流程中，设计师做一款包装可能需要花费一周左右的时间，而借助AI之后仅需四个小时就能完成4款包装的全部设计，大大降低了成本。
这次的尝试让我们感受到AI可以辅助我们更高效、更低成本地完成一款90分的产品，而且可以被市场所接受。
图片来源：食验室
FDL数食主张：您觉得AI智能发展对于食品饮料行业创新会带来哪些冲击？
孙思达：我觉得这不是一个冲击，而是一个超级工具，就跟多年前的office、PS、电脑等工具一样，帮助人类做更多的事情，提供创意或者把更多的事情放在复杂的角色上，我认为这是AI的能力。
尤其现在的AI在联网之后可以了解互联网上的所有数据，清晰地理解语义，同时智商也很高。食验室的做法是把AI想象成一个藤校级别的实习生，我们只需要给它清晰明确的指令，就能在短时间内收获详细的数据和分析。
而产品经理则需要花更多的时间在信息检索上面，加上人的能力是有限的，对于事件的全貌就会有局限性。然而AI是可以做到的。在我们与AI合作开发的新麦丽素产品的过程中，发现AI可以提出很多我们想不到的角度。
图片来源：受访人提供
在进行麦丽素产品开发时，产品经理发现市面上很多所谓的健康麦丽素仅仅只是加入替代糖、蛋白质和纤维等常规方案，创新力度远远不够且已经有很多竞争者。而借助AI帮助我们最终找到新的产品改造思路。在梳理完麦丽素的发展历史后，AI提到初始版本的麦丽素备受欢迎的核心原因是外层巧克力结合内层酥脆、入口即化的奶芯形成了麦丽素独特的口感和味道，这二者对于麦丽素来说缺一不可。
同时AI还建议我们对当前市面上的麦丽素进行分析，验证当前的麦丽素口感跟原始麦丽素的差距。我们买了许多标榜健康的麦丽素回来鉴评，发现这些产品在内芯上添加了很多营养成分，外层巧克力也从代可可脂变为纯可可脂。产品确实是做到了更健康，但整体口感差了很多。
从这个过程中我们就可以确定，食验室要做的麦丽素产品首先要保证内芯入口即化的口感，其次才是营养成分的添加。因此我们发现借助AI可以全面地梳理整个品类的发展历史，找到更深层次的方案，而这也是单独依靠产品经理无法做到的事情。
除此之外，我们把AI称为信息平权。以前这些大量的信息和认知都是垄断在体量较大的咨询公司和企业中，加上所拥有的人才团队，他们可以轻易地做出跨时代的爆品。但是到了今天，通过使用AI，我们这些初创公司也能拥有这样的信息量从而找到一些更独特的洞察。这是AI这个工具给我们带来的不一样的一些变化。
随着经济的发展和时代的进步，人们的健康意识正在逐步增强，零食健康化将成为大势所趋。根据英敏特的数据显示，2021年我国健康零食市场规模高达1717亿元人民币，预计到2025年将达到2400亿元人民币，年复合增长率为7.9%，健康零食未来发展空间巨大。
作为零食品类的新玩家，食验室无疑在巨头林立的零食红海中成功突围，杀出了属于自己的独特路线。而这离不开品牌坚守初心，坚持创新的决心，在AI新东风吹来之时，积极拥抱，不断探索。
来源：FDL数食主张（ID：foodatalink）
采访/整理：Little Zhong、liu
提示：
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