火锅季福音 | 堪称最好吃不胖的火锅！
为什么想写火锅？起因是我在微博上贴了一个自己在家煮的火锅：
汤白味鲜，看起来有味儿又不油腻，是适合秋冬季的一枚好暖锅。两周吃了三次，吃出一点心得，要写下来。非常值得试！很吃不腻，而且很有满足感但毫无罪恶感。
一个火锅被我写得也是过于细致，大概分为这四个部分：
选食材 煮锅底 调蘸料 怎么涮
准备一个炉子和一个锅，然后我们就开始吧！
* 我用的是「岩谷」牌的节能超薄型卡式炉，和一个日本土锅，这种比较浅底的土锅可以让食材都摊开，比较好看。但我觉得今天的火锅做法对炉子和锅都不是很挑，用电磁炉、铸铁锅、普通砂锅都可以做。
1. 这么清淡又鲜美的火锅，最好选哪种食材？
海鲜类：
新鲜的大虾和清淡又鲜美的日式豆浆高汤锅底堪称绝配，每次都会把它作为涮菜的主角。
食材购买和处理建议：
我一般买新鲜的海白虾，北京的菜市场基本都有，俩人吃一斤就够了；
其它品种的虾当然也可以用，譬如北极虾也很方便，价位贵一点的斑节虾比海白虾更好，涮锅用活虾更好吃；
虾在入锅前剪开虾背、去掉虾线，剪掉虾枪和须须。
鲜虾注意在汤底沸腾的时候入锅，煮30秒到1分钟即可。用筷子夹一夹，虾身的弹性明显不同，这就可以吃了，弹性好、不会老。那些要把虾子煮久一点的人，你看着我的眼睛听我说：随便你。但我此生最怕让我把牛肉、虾、贝煮久一点再吃的！（让我冷静一下。）千万别来管我，求你。
同样是小海鲜类的新鲜鲍鱼、梭子蟹、各种蛤蜊、墨鱼仔我也都试过。活鲍鱼非常好，梭子蟹剁成块儿也可以。蛤蜊不太好捞，也容易煮老，不推荐。墨鱼仔要买到品质比较好的就可以涮，如果腥味太重会破坏汤底。
食材购买和处理建议：
非常推荐买活的小鲍鱼，用废旧的牙刷刷干净备用；
如果买了梭子蟹，用菜刀剁成四块；
如果买了品质比较好的墨鱼仔，类似下图这样处理：剪开身体去掉黑膜，并且用剪刀去除墨鱼仔的眼睛。处理的时候放在水池里进行，不然墨汁飙得到处都是你可能还要擦一次厨房。
菌菇类：
基本上所有你爱吃的蘑菇都可以拿来涮，平时煮火锅喜欢用什么，这次也用什么就好。我自己偏好肉质比较厚的、一咬一汪汁水的蘑菇，比如：
食材购买和处理建议：
上图中从左至右从上到下依次是海鲜菇、秀珍菇、花菇、猪肚菇，都属于肉质鲜美又肥厚的蘑菇，都很适合清淡的锅底；
除了这些之外，新鲜的平菇、香菇，干制的竹荪之类的也都可以，能煲汤的就能涮；
但我自己不是很喜欢涮金针菇，因为金针菇涮的时间一长就塞牙……
豆制品和蔬菜类：
食材购买和处理建议：
图片上这种质地的豆腐（超市卖的标着东北豆腐），或北豆腐、冻豆腐、油豆腐（豆腐泡）、豆腐皮、腐竹，基本都适合涮；
干的豆腐皮、腐竹要提前泡发，最好提前半天以上用冷水泡发，质地更有口感；
魔芋结、蔬菜中的大白菜、娃娃菜、茼蒿、蒿子秆，也都挺合适的；
油豆腐（豆腐泡）最好在沸水中先焯烫10秒钟左右，可以去掉多余的油份。
油豆腐（豆腐泡）在沸水中焯烫ing：
焯烫后，水里有好多油花，焯烫后的油豆腐煮起来没那么油腻。
无肉不欢的怎么办？
我试了好几次，感觉是薄一点的五花肉涮一下也是可以的，但是整个汤底还是和高蛋白低脂肪的海鲜羹搭一些啦。
各种丸子当然也可以煮，但是请看清楚食材背后的产品说明，尽量选淀粉含量少一点的丸子，肉味足一点，煮出来的汤也更鲜。淀粉太多的丸子没什么口感，而且会更依赖于麻辣锅底的调味才好入口。
2. 这个看起来好浓郁的奶白色锅底是怎么煮哒？
一句话概括，就是日式高汤（出汁）：豆浆=2：1，再加一茶匙盐。听起来材料好简单，就是不知道日式高汤怎么做，对不对?
当然有偷懒的办法，如果你自问比周围90%的人都懒，可以上淘宝搜索「日本豆乳火锅底料」，「丸三」和「味之素」两个品牌的比较常见，一般价位在3、40元左右。比较省事儿，味道也还凑合。
如果你的勤奋程度超越周围50%以上的人，可以试试用浓缩的日式高汤粉+豆浆，高汤粉配一定比例的水煮开就能用，里面也有盐分了。我在日本高岛屋、伊势丹的B1超市都买过这种调料包：
富澤商店这个品牌在日本挺常见的
淘宝我没找到特别好的关键词，建议搜「日本进口 高汤粉」，然后找那种用来煮汤的，配料里面起码有昆布和鲣鱼的。
如果你勤奋勤奋最勤奋，当然可以和我一样全部自制啦！尤其是之前做过日式培根娃娃菜的妹子，是时候再次祭出昆布和柴鱼片了！！！
自制出汁的做法：
原料：纯净水1L，昆布30g，鲣节10g。我用的是日本料理神人汤木贞一的一位弟子高桥拓儿的做法，结合家庭情况稍微偷了些懒。
煮昆布。
高桥拓儿的做法是，把昆布放入60度的水中煮四十分钟。昆布不需要洗，免得表面的甘露醇成分流失。而我没有恒温煮锅，又耗不起青春一直在灶台旁边死守着那个六十度来调整四十分钟。怎么办？利用电饭锅的保温档来煮四十分钟好了，保温档的温度一般是65度左右。
煮出汁。
煮好的汤底呈现淡黄色，非常香。连汤带料也就是膨胀的昆布，再倒入小汤锅里用，转大火煮。在汤正准备沸腾的时候关火——很重要，避免鲜味流失。然后撒入鲣节，静置十秒。
十秒后将汤汁过滤，就得到了一碗略有点儿粗糙但已经香到不行的日式高汤——出汁。
最后把出汁和豆浆按2：1的比例混合，加一茶匙盐，汤底就成了。
3. 好蘸料，让好火锅鲜上加鲜！
汤底清淡鲜美，调料也要符合这样的设定。但是要稍微带出一点咸鲜味儿，这样才不会从头到尾太过寡淡。我从来不觉得清淡就等于寡淡，清淡也应该是好吃的才对。可以鲜，可以有一些发酵食材的香气，也可以用辣味来提一提劲儿！
设计了三款蘸汁儿，都很好吃！不需要全用，只是列了不同的食材和配料方便你们，看买哪种比较方便就好。对呀我就每次煮火锅的时候换着蘸呀。
与日式火锅设定一脉相承的昆布酱油蘸汁：
配料和做法：
昆布酱油：豆浆高汤锅底比例为1：3，即成蘸料，可以另外再加一茶匙辣椒油或喜欢的辣椒酱；
昆布酱油是日本酱油茫茫大海中的一个小品类，可以理解为在酱油中加入了昆布提取物，味道咸鲜。嗯，非常鲜，有些日料做法中甚至只用昆布汤底加水，就作为简单的高汤；
各个品牌的昆布酱油咸度不同，可以自己加豆浆高汤锅底来调整；
国内能买到的做昆布酱油的品牌不多，左图是我找代购买的，右图是淘宝、进口超市菜市场比较好找到的，可以搜「龟甲万 昆布酱油」。
咸鲜不腻，有微微果酸味的腐乳柠檬蘸汁：
配料和做法：
（白腐乳2~3块，压成泥之后加上一茶匙柠檬汁，加一瓷勺昆布酱油或生抽）：豆浆高汤锅底比例为1：2；
白腐乳我用的老牌子广合，你也可以用你习惯的品牌，同样根据腐乳的咸度来灵活调整比例；
柠檬汁微微有些酸，有清新果香，非常解腻（虽然根本不腻），也很开胃。
配海鲜最佳的头抽小米椒蘸汁：
配料和做法：
比较好的头抽大约两瓷勺，两根小米椒切碎，混合到一起即可；
这是很多粤式白灼海鲜的蘸料做法，被我拿来配火锅了，蘸小海鲜非常合适；
这款蘸汁非常考验头抽的品质，我用的是香港老牌大孖酱园的头抽，鲜美异常，没有杂味，淘宝有代购；
懒得找代购就先用家里的生抽来代替吧，但真的会差一些味道；
头抽或生抽味道都是咸鲜的，蘸食的时候不要取太多。
从购买材料的方便程度和口味更好接受、蘸所有食材更百搭来考虑，最推荐的是腐乳柠檬蘸汁。
4. 终于到了最后一步，怎么煮火锅？
煮火锅还不会吗？当然会！唯一一点要叮嘱的，是先把白菜、蘑菇、豆腐放入锅底里面煮：
豆腐久煮入味才好吃，在锅底煮开之后就可以放下去。切成块儿的白菜，和一部分蘑菇也放到锅底里面，给锅底定下一个有蔬菜鲜甜味道的基调。这一锅再次煮开，蘑菇和白菜煮软了可以吃了之后，捞一捞，吃一吃，就可以涮其它的好吃的啦！！
浸泡在腐乳柠檬蘸汁里的蘑菇和豆腐们：
蘸了一点头抽小米椒的墨鱼仔：
在锅里边煮边吸收汤汁的豆油皮和海鲜菇：
爽！很鲜很好吃，而且吃完也没什么罪恶感，都是蔬菜豆制品和高蛋白的海鲜类嘛！真是最完美的火锅啦！