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咦?原来中西名厨都用同一个方法炒鸡蛋!

陈宇慧 田螺姑娘hhhaze 2021-04-06


~本文受LURPAK银宝黄油邀请撰写

LURPAK银宝黄油乳香浓郁,口感清新,入菜好吃!~ 


话说我平时有一个小小的乐趣,闲着没事儿的时候喜欢看和食物有关的书、小短文和视频。有时候看文人们吃什么,有时候看厨师们怎么做菜,有时候看明星上美食节目怎么手忙脚乱… 


最爱看的当然是食谱啦,找灵感嘛。看得多了之后就发现,无论古今中西,明明厨师们互相不认识,可是做菜的手法和诀窍却经常能找到相通之处,就是那么心有灵犀地碰撞到了一起。这种时候我一般会默默地记笔记,这样的手法那必须绝对毫无疑问是好用的!!


比如有两位非常有名的厨师,一中一西,时代差了半个世纪,但他们都用同一个方法做最基础的——炒鸡蛋。


——


第一位名厨叫陈荣,是一位上世纪五十年代的香港知名粤菜厨师。关于他的资料不多,搜索引擎上一搜这个名字,背书的都是蔡澜:

「 一直在找陈荣先生的旧稿,他那年代吃的东西,是无法尝到的,但至少可以读读,才知道我们失去的实在太多。」


陈荣有一本著作叫《入厨三十年》,是写给厨师们看的(普通美食爱好者我觉得不大有必要买这本书,很多老的烹饪方法或使用到的食材,确实是不太容易借鉴的)。里面介绍了「黄埔炒蛋」的做法:

「黄埔距穗郊不远,此地艇户甚多,艇家善制滑蛋,在此间过夜度宿者,辄喜吃该地艇户所炒之蛋,某巨公在黄埔军校时,更嗜之如命,因此驰名一时,通称为黄埔蛋。」


这个「黄埔炒蛋」怎么做呢?

先将鸡蛋三只,落够味(重点1),加生油(重点2),芜茜葱同切烂,烧猛镬,落一些猪油,把鸡蛋放落,不用炒,要用镬铲轻轻手拨左便成(重点3)


看起来完全不难,蒋介石同款get √


而地球另一端的名厨是Gordon Ramsay,就是地狱厨房里的那位,活跃在本世纪。他在YouTube上有一个视频叫《Gordon Ramsay's Scrambled Eggs》,讲解怎么在家做一份简单的欧陆早餐。在厨房里穿插着热面包、煎口蘑和小番茄的工序,以及炒一份美式炒蛋。


就是这个美式炒蛋,Gordon Ramsay用了和遥远的黄埔炒蛋类似的手法。磕三只鸡蛋入锅,然后加入了一整块黄油(重点)。把这一锅东西直接端上灶头,一边加热一边等待黄油融化,最后端出一盘美式炒蛋极嫩!


∴ 中西名厨都用到的炒蛋手法就是——在蛋液里面加油。


英吹四艇... 想试。


于是选了粤菜中的家常菜「滑蛋叉烧」来实践这个手法,这两周一共也就炒了五六七八次吧~ 啊~ 好好吃啊!!!忍不住又把各种滑蛋换着来,名厨们通用的手法可以说是效果拔群!


滑蛋叉烧


原料:

  • 鸡蛋四枚;

  • 叉烧一块,体积大约是一枚鸡蛋的大小;

    • 叉烧当然可以叫个外卖或者烧腊店打包,然后点了外卖回来就吃掉了……

    • 当然也可以自制,自制方法请戳蜜汁叉烧

    • 觉得不好买叉烧的,后面也有用其他食材炒滑蛋的做法;

  • 无盐黄油一小块,大约10g左右,我用的LURPAK银宝黄油

  • 半茶匙;

  • 鱼露1/3瓷勺;

  • 小葱2、3根,切葱花。



目标是做成功率最高的菜谱:

我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。


步骤:


1. 切叉烧

把叉烧切成厚度为1~2mm左右的薄片,尽量薄一些,不要太厚。

切太厚的叉烧质感会和鸡蛋不太搭,吃在嘴里满口都是肉,鸡蛋会没有存在感,口感不平衡。


2. 打鸡蛋

四颗鸡蛋磕到大碗里,加入盐和鱼露,一起用筷子或蛋轴打到蛋液起「鱼眼泡」的程度。

为的是让蛋液口感更松软


  • 蛋液中加入盐和鱼露调味再打散,是为的让蛋液均匀地有味儿,入锅后再调味容易咸一口淡一口;

  • 鱼露我不建议省略,可以把这道菜提出一些额外的鲜味,非常好吃,鱼露基本上大一点的超市或是淘宝也都能买到;

  • 要注意,鸡蛋打出泡之后放置一会儿会容易消散,所以这一步最好在入锅前来做。


3. 炒叉烧

在不粘锅中倒入大约半瓷勺普通植物油,中火烧热后把叉烧肉片倒入炒香,大约炒上半分钟。

为什么这一步不用黄油来炒呐?黄油加热时间太长容易焦,成品的颜色就显得不嫩了。


这半分钟里趁着锅里在炒叉烧,顺便把黄油切下一块儿来。很多品牌的黄油背面都有刻度表,估摸着切个10g的样子,多一点少一点也没关系。


4. 炒鸡蛋

煎锅保持中火,同时倒入蛋液和黄油。不停地用木铲拨动蛋液,让没有凝固的蛋液麻溜地滚去凝固,一刻都不要耽误,但不要让已经凝固的蛋液持续受热。


打起精神来!这一步非常重要。这个时候就算手机响了、有快递来敲门、妈妈喊你收衣服,都,不,要,管,他,们。眼睛和手都不要离开灶台,密切关注蛋液的状态。


拨动蛋液的手势要轻一些,如果有蛋液被锅铲拨到了锅壁边缘,要速速把它们拨回来。

锅壁边缘没有油,在这里的蛋液容易被煎得发干。


一直翻炒到蛋液达到七分熟,还有一点点流动的状态:


马上关火,出锅,撒葱花。如果不喜欢太生的小葱,就改成马上关火,先撒葱花,再出锅。 

  • 出锅之后菜仍然是有余温的,所以绝对不能等到蛋液在锅里全熟,否则吃到嘴里就过了火候了;

  • 黄油和蛋液一起入锅的时候,早点把黄油往锅底拨一拨,免得蛋液已经达到想要的状态,黄油却没有完全融化。


蛋液又滑又香,融化的黄油混合在蛋液里,好似天然酱汁,有一股子浓郁的奶香味儿,极其好吃!!尝一口,你就想把这一盘子倒扣在米饭上。


——


这个做法当然也可以做出滑蛋虾仁、滑蛋牛肉和其他「滑蛋**」的菜式,四颗鸡蛋配8~10只大虾,蛋液刚刚好裹住虾球,也好吃。


先把大虾剖背、去虾线:


中火热油,虾仁入锅炒到八成熟:

蛋液在锅里停留的时间太短,为了避免虾仁没熟透蛋液却过了火候,所以要先把虾仁炒得差不多的状态。


倒入打散并调味好的蛋液和10g左右的黄油块,进去滑那么一滑:


仍然是蛋液七分熟的时候,出锅撒葱花就好了!


黄油的作用在这道菜里很奇妙,如果只是用普通的生油,肯定没有黄油的奶香来得吸引人。尤其是像LURPAK银宝黄油这样的发酵黄油,味道清香不腻。固体的黄油在煎锅里慢慢融化释放的过程,就是让滑蛋包裹住酱汁的过程,契合得自然又完美。


之前用黄油做其他小甜品的时候,大概也就用了10g的一小块儿吧……结果一堆人给我来嚷嚷热量高。戳关于黄油的不严肃八卦,先好好了解黄油~ 只要应用得当,热量并不可怕,黄油的美味锐不可当。


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