请五星主厨教的经典家常菜，原料比想象的更少，味道比想象的更好
上个周末跑了一趟江浙地区，两天吃了4个城市。其中有一天在宁波柏悦的钱湖渔港，（吃了什么不重要）吃完饭之后问主厨：要是推荐一道经典又家常，还很宁波的菜肴，推荐什么？
结果本来已经吃撑的一桌人又被领去后厨，看了现做的一道酱㸆茄子年糕 👇 顺便在吃完好吃的宁波汤圆之后又吃了一盘菜...
原料中的年糕和小火慢「㸆」的烹饪方式都非常宁波，也好吃，茄子和年糕都软软糯糯的，酱料裹得恰到好处。请五星主厨教的经典家常菜，原料比想象的更少，味道比想象的更好。酒店后厨嗖嗖嗖几分钟就能出锅，我要来配方在家里试了一下，感觉也差不离！
原料：
茄子大约300g；
我选的细长型的「线茄」，建议问问菜市场摊贩，选当地最嫩的茄子品种；
圆茄子的质地有点太紧密，如果只有长茄子和圆茄子可选，我建议买长茄子；
宁波年糕大约200g，体积和切好的茄子差不多。大部分超市都有年糕卖，冷藏年糕务必买切好了的；
韭菜花（韭菜苔）1小把，大约50~70g；
紫洋葱1/4颗，或者用小小的红葱头1颗；
蒜瓣2瓣；
肉馅儿大约50g；
老抽半瓷勺，郫县豆瓣酱1瓷勺，黄豆酱1瓷勺，白砂糖1茶匙；
郫县豆瓣我常用的是绍丰和三年陈，和鹃城一样是当地老牌子，所有发酵类的调料我都喜欢用陈酿；
黄豆酱我用的海天，这种酱炒酱料、拌面都可以随意用，不太担心浪费；
不同品牌的老抽颜色和咸度不一样，不熟悉的话务必先少放一点以免颜色和味道都太重。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 切茄子，准备配料
把茄子切成不规则的滚刀块，尽量让它横截面积更大一些。
洋葱和蒜瓣切成碎末，郫县豆瓣酱剁碎一下，避免辣椒皮和大片儿的豆瓣影响口感。
2. 煎茄子，煮年糕
煎锅里放2瓷勺油，中火烧热之后保持火力，把茄子半煎半烘。
时不时地翻动一下，直到茄子的体积大约缩水到一半，茄子皮和一些肉会有些焦黄，大概有8成熟了，盛出备用。
餐厅里预处理茄子当然是大火宽油来炸，家庭做法用煎的办法省省油。不建议提前蒸、也不建议把茄子泡水，这道菜的茄子口感要软而不烂又有油香才比较好。
和煎茄子一起做的，是顺便另烧一锅水。沸水里下年糕，煮到刚刚浮到水面的状态，也就快熟了，同样盛出备用。
3. 㸆茄子年糕
炒锅或不粘锅里倒2瓷勺油，中火烧热之后转小火，先把黄豆酱和剁碎的豆瓣酱炒香。
郫县豆瓣酱、黄豆酱和老抽既是这道菜的咸味来源，也是这道菜的酱香来源。三个东西的风味不同，但都是豆类发酵的调料，风味很搭。不同品牌的酱料和酱油咸度都不同，如果没把握建议先按原料的2/3分量来放，宁愿最后再加盐调整咸度。
蒜末和洋葱末也炒香。
肉馅入锅之后要尽量炒散，多用锅铲做「切」的动作。
几乎是一道素菜，但肥瘦肉馅儿还是得用一点，无论是提升香气、还是和酱料的搭配，一点点肉馅儿就能进一大步。
已经8成熟的茄子和年糕一起入锅，加入大约没过食材的清水（这次没用鸡汤！），加入糖和老抽，大火烧沸之后转成中小火慢慢「㸆」。
水量不多，㸆到汤汁收干大概只需要4、5分钟。因为年糕容易糊锅底，一定注意时不时地翻动翻动。在锅底汤汁收到这种程度 👇 的时候，就得注意要关火。
撒上韭菜花。
而富含淀粉的年糕就是天然的芡汁，利用锅子的余热让天然芡汁刚刚好ba在食材上。烧入味的年糕和茄子都糯几几，这道菜是米饭杀手，菜里的年糕还顺手杀了粘食爱好者我。韭菜花在我们吃到的那道菜里没有，我随手加的，略带一点韭菜的辣香味儿，比香葱更配。绿色也能跳脱出来，好看。
感谢宁波柏悦的俞主厨教我这道菜，家常简单又好吃。不过我得承认你叮嘱我用的广祥泰鸡饭老抽我没用，虽然你说鸡饭老抽是甘蔗发酵的，带甜味、色泽也够亮，比普通老抽效果好。但我考虑到家里还有三瓶不同牌子的老抽我就……等用完现在的我一定再做一次(๑•̀ㅂ•́)و✧
没想到我也有这么一天...各位读者，家里老抽少于三瓶的可以买一瓶试试……
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