我给你总结了10条Tips，看完它们，轻松走上大厨进阶之路。

因为美无非是

我们恰巧能够忍受的恐怖之开端

我们之所以惊羡它，则因为它宁静得不屑于

摧毁我们。

——里尔克《杜依诺哀歌》

在刚刚开始学做饭的时候，大部分人是不知道它有多困难的。我们幻想的姿势总是很潇洒，无非一切一炒，就能赢得满堂喝彩。

作为一个非科班出身、却以美食作为职业的人，在小学六年级第一次下厨差点烧毁了一口高压锅后，跌跌撞撞近20年，也算是摸索着亲历了从厨房新手到娴熟掌握这项技能的过程。

这篇文章可能没有特别具体详尽的菜谱，我想尽可能以一种网状思维来描绘下厨这件事的基本要义，它会比单独的菜谱更有用。下厨的要义在于细节，不在乎细节做好的饭菜当然也能熟、能吃，只是口味会有巨大的差距。

本文受Schiff旗下的Move Free邀请撰写

Move Free是我长期服用的以舒缓、润滑、重塑助力关节健康的保健品。它与下厨有一处异曲同工：关节的毛病同样不大会是致命的毛病，但从细微处入手来修护和保养关节，才真正能活动得如鱼得水、舒服自如。

既追求用最寻常的食材做出不一般的美味，

也能把所有的心得「翻译」成最浅显易懂的句子。

1. 要磨刀

大概是一句最正确不过的废话，但这句话就值得把黑板敲烂。

7月底在苏州做了一个新书见面会，现场有一个环节是和读者一起做新书里的《Salsa酱拌鸡胸肉》。需要切的材料很简单，无非是洋葱、香菜和煮熟的鸡胸肉，都是最不考验刀工的食材了。但因为主办方借用的菜刀不太给力，请读者上来互动切菜的时候，基本都是在「锯」菜，不是在「切」菜。

刀不快，影响的不止是做菜效率，主要影响做菜的心情。这种条件下还想要坚持多做饭，那真是需要百倍的爱来发电。想想我也曾经是一个土豆丝能切40分钟的厨房小白，能走到今天这一步，跟我果断换了把新刀+磨刀器绝对有直接关系。

我的建议有两点：一是准备一支最常见的磨刀棒；二是在每次做饭前后都绝不偷懒地把刀刃来回磨上10次左右。磨刀的方法可以在各大视频网站搜索「Gordon Ramsay 磨刀」，是学习门槛最低的磨刀方法了。（刀的牌子反而没那么重要，看预算和使用习惯来选择就好。）

我截了一个小视频，不全，大致可以感受一下磨刀的方式：（完整版本还是去搜索「Gordon Ramsay 磨刀」）

为了切菜备菜更快，下厨的心情更愉快，请磨刀。

2. 锅要热

随便列举几个写过的菜谱：拆骨肉荷包蛋、鲫鱼豆腐汤、辣椒炒肉、干炒牛河……在这些菜谱里，特定的食材下锅前，我都会叮嘱这样一句话：「把锅子烧热到有点冒烟的程度，再把**下锅」。

包括我自己在内，在刚开始做饭时都有不管温度就把食材入锅的毛病。当配料多食材也多，切菜已经用尽我所有的耐心了，哪还有耐心等着锅烧热呢？

但热锅热油炒出来的菜就是不一样，温度到了，食材里的水分更容易蒸发、该炒出香味的东西也更容易出香味。肉有肉香、蔬菜也不容易水哒哒。几乎所有人都知道家庭厨房和餐厅后厨出品不同的重要原因——火力差距，但实操的时候又最容易忽略「把锅烧热」这个缩小火力差距的做法。

当然，锅要热只是一个大致的概括。有些菜需要温油（如叉烧滑蛋）、有些菜需要低温烹饪。但整体说来，锅不热是新手很容易犯的错误。热锅既是新手和大厨之间的温度差异，也是新手和大厨之间的水平差异。

3. 别做多

我说的「别做多」不是因为担心做太多会浪费食物，而是强调做多了容易不好吃。

从小我们家吃饭都用中等尺寸的盘子和碗，装上八分满的食物上桌。三口人两菜一汤或三菜一汤，吃得有滋有味。等到自己独立工作开始做饭之后，这个做法却被饮食习惯不同的室友质疑了：看起来好像吃不饱呀？

菜不够吃或吃不饱的正确方式应该是多做几个菜，而不是把一个菜的分量放大。大锅饭不如小炒的道理谁都懂，小炒不如精致的小炒也是同样的逻辑。分量一大，调味容易不准确不说，最重要的是锅子的温度马上就降下来，食材也不容易均匀受热。翻都翻不动，还说什么有镬气呢？

2、3人吃饭我建议配备：

• 一只30cm或33cm的炒锅；

• 一大一小两只煎锅，我用一只28cm+一只20cm的不粘锅；

• 使用铸铁锅焖煮菜肴时一定要留足1/3左右的空间让锅里的空气流动。

4.沥干水

对于大部分家庭烹饪来说，能把菜谱中的每个步骤一丝不苟地做到位，就已经是一种进阶。特别把「沥干水」拿出来说，是因为根据我的观察，很多厨房新手对于下厨的恐惧，有一半来自炒菜溅油。炒菜溅油厉害，很大可能就是因为没有沥干水呀。

沥干水还有什么好处？尽可能保持锅子的温度下降得不那么快（和第2条、第3条tips一脉相承）；富含糖分和蛋白质的食材更容易煎炒出香气也更好上色；调料的味道不容易被稀释……

类似的容易被忽视的技巧还有哪些？比如煎鱼时老老实实地「把油烧到非常热」、「鱼身擦得非常干」、「单面煎到鱼身可以滑动」，鱼皮就不会破。每一个短句都很重要，不一一列举。

如果在菜谱里看到这些字样，千万别不当回事：「热锅冷油」、「炒出香气」、「反复擦干」、「煎/炒到上色」、「小火慢炒勤翻」。这些词语熟悉得好像套路，阅读的时候甚至因为太眼熟反而容易被跳过。但和「沥干水」三个字一样，它们是真正完成一道菜的基础。

5. 炒到位

在焦糖洋葱蛋饼菜谱里，即使调料和步骤都没太大变化，只按要求把白洋葱炒到焦黄透明，就能和普通的洋葱炒蛋有质的差异。

西葫芦冬菇烩豆腐的豆腐，一定要先把腌好的煎香再进行下一步。

不止是煎炸炒的菜式，就算只是蒸，蒸足两个小时的椒盐蒸肘子，也和只蒸一个小时的肉质绝不一样。

「炒到位」不止是每一个炒的步骤到位，更多的是火候到位。火候到位了才更香，食材也更容易被烹饪到接近理想的质感。

——

如果说「要磨刀、锅要热、别做多、沥干水和炒到位」15个字算是基础，那么接下来的可称得上是一个小的进阶。写到这里我想提醒一下：本文略长，但一定要看到结尾，没有一句话是废话。正如Move Free对关节的作用一样，从细微处入手的厨房技巧和从细微处入手的保养都是最能拉开差距的。

6. 调味不要大路货

曾经有位朋友跟我说：「做饭不是挺简单的么？葱姜蒜炝锅，然后把肉啊菜扔进去炒熟就可以了。」如果从步骤上考虑，确实能认可简单二字，而且对大部分菜肴都成立。但这样的调味肯定是单一的、无聊的，做什么菜都是一个味儿。

不想做什么菜都一个味道怎么办？有变化、有放大、有点睛之笔。

不是所有的菜都需要葱姜蒜一起上，也不是所有的菜都需要老干妈。下定决心走出「调味的舒适区」，别什么菜都用一样的配料，烹饪水平一定能马上上一个台阶——这就是所谓的有变化。

放大怎么理解？收到大量好评的胡椒鸡菜谱里，主要调料只有两个：大量的白胡椒和一小勺上色用的老抽。把白胡椒风味放大，就有惊喜。BTW，这个时候你可千万别和我说能不能再加点醋？能不能再加点料酒？不需要，白胡椒就能去腥增鲜，又格外搭配肉类食材，这样就足够了。少即是多，放大即是出位。

点睛之笔倒是很好理解，还用西葫芦冬菇烩豆腐举例，豆腐入锅之前先用鱼露腌制一会儿。一来让豆腐入味，二来还能给豆腐增鲜增香。做好之后的菜肴感受不到明显的鱼露风味，但你一定能吃得出来豆腐的变化。

7. 增鲜一定有秘籍

曾经有读者在菜谱的评论中总结我喜欢用的食材，有虾干、鸡汤、咸蛋黄、干花菇、生抽或鱼露等等。我不爱用鸡精，也深恨浓汤宝，要让食物有味儿纯靠这些小搭配。

每次你们准备鸡汤当然不是我闲的没事儿！！！！是因为这些食材很好搭配、又很容易提味儿。「厨师的汤，唱戏的腔」，千百年的智慧自然有它的道理。

8. 永远追求要入味

「入味」二字，主要和两件事有关系：食材的质地，和调味后烹饪的时间。

食材质地影响入味。譬如椒盐蒸猪肘菜谱中，把质地比较厚的肉类提前腌制：

表面比较光滑的豆角适合用一些酱料来炒制、豆腐适合提前用生抽或鱼露腌制。（刚刚贴过同样的图片，就不再贴了）

还有一些食材适合划几刀，或者用粘稠的酱汁裹味儿。

调味后烹饪的时间就更好理解了，越煮越入味嘛。即使同样分量的一碗汤，加盐之后再煮一会儿，和加盐之后不开火静置一段时间，肯定是前者更入味。

• 当你觉得味道不够时，略加一点咸味调料，再多煮一会儿，一般都会有用。

• 而当你已经加到可能足量的盐还觉得不够咸？不要着急再加很多盐，要给食材一个吸收味道的时间才好。

——

以看似强迫症的态度在写菜谱，甚至在微博上看到at我的作业里有不对的地方都会一一纠正。就是因为知道厨房里的每一个小细节，都会让成品的口感分数有很大差异呀。

将下厨类比成生活或工作的其他方面，注重细节、养成好习惯就变得更好理解。我仍然想拿自己举例：

• 以季度为时间段，调整工作安排。如果时间是锅，食材就是工作，工作在锅里要留有余地。

• 每天饭后会站立30分钟，觉得比饭后直接坐下更有利于保持体形。每天做几组「小燕飞」的动作，缓解长期伏案工作而不舒服的腰椎。就像每次烹饪前后磨刀一样，起初当然是觉得很麻烦、很不舒服的，一旦习惯了，好处是能由量变产生质变的。

• 在健身的时候，只要体力还够，就尽可能在每一个动作都记住教练说的要点，把动作做到位。坚信菜炒到位才香，动作做到位才有用。

• 早晚吃Move Free氨糖软骨素药丸保护关节，像用来调味增鲜的高汤，不吃不用也没毛病，吃了用了感觉一定更好。

• ……

——

Move Free氨糖软骨素是一款立足于日常保养的保健品，它就是保养身体的小细节。氨糖的主要功能是润滑关节、强化软骨结构，舒缓由关节炎引发的疼痛、僵硬和肿胀。

以我自己的亲身经历而言，有这么两次明显地感受到了Move Free氨糖软骨素的好处。第一次是自己在家练大重量深蹲的姿势不对，引发膝盖疼痛。虽然后来纠正了错误的动作，但膝盖也时常隐约作痛。那是我第一次吃Move Free，一段时间之后明显改善了疼痛，连带关节容易嘎嘣响的毛病都轻了。

第二次是在3个月前，因为穿着高跟鞋做活动连续站立了两天，并且把身体的重量全部压在右腿上。再加上本来也有脊柱侧弯，长年累月地两边腿受力不均，这趟回家后犯了足底筋膜炎，走路都疼得厉害，每天脚踩按摩球加服用Move Free有非常明显的好转。

作为日常保健品，一天两天地可能看不出来Move Free氨糖软骨素的效果，缺少氨糖也绝不是致命的毛病。但还是很推荐有这些症状的人群试试看：

• 平时感觉关节有摩擦疼痛、活动起来不舒服的；

• 随着年龄增长，关节软骨有磨损、老化迹象的；

• 关节容易僵硬或发炎，或者觉得有肿胀和疼痛感的；

• 平时长期伏案、做过骨科手术、高强度运动/劳动人群、关节炎患者和老人家。

Move Free不同包装的区别：

• 红瓶主要缓解关节不适和疼痛，润滑和保护关节。

• 绿瓶在红瓶的基础上额外添加了MSM成分，可以抑制炎症、促进胶原蛋白合成，帮助关节更好润滑。

• 蓝瓶在绿瓶的基础上把MSM的含量减半，并添加了维生素D3，可以帮助提高成骨细胞活性和调节钙、磷代谢，降低骨质疏松性骨折的危险。

• 白瓶主要含二型胶原蛋白，它存在于软骨细胞中，适合深度受损人群。白瓶可以与氨糖软骨素搭配着用，作用于软骨不同成分。

• 高钙氨糖可以看作是在绿瓶的基础上，添加了维生素D和钙，多种成分融合在一瓶里，吃起来更省心。

Move Free双十一活动：

现在开始的是预售，预售会比双十一当天便宜（👈重点），而且给博主的优惠券也比店铺本身的力度大很多。所以建议现在就付好定金，不用双十一再抢，不过要记得双十一当天付尾款。

预售一共有三种优惠叠加，“立减”+“田螺姑娘专属优惠券”+“天猫购物津贴”。

• 以红瓶为例：预售价三瓶装是475/组，定金50元；

• 买一组：预定立减25元，叠加50元专属券，和50元“每400减50”的购物津贴。到手350/组（3瓶）；

• 买两组：预定立减50元，叠加120元专属券，和100元“每400减50”的购物津贴。到手680/两组（6瓶），折合340元/组。

• 按这样的算法，绿瓶*3是333/组；646/两组（折合323/组）；高钙氨糖*2是399/组；778/两组（折合389/组）。

复制此条专属淘口令：

￥PoKzbhLpLrn￥ 

然后打开手机淘宝，就是田螺姑娘双十一预售专属活动页。红、绿、蓝、白瓶和高钙氨糖都参加活动，可以按需选择。

另外请注意，目前研究表明氨糖不会引起血糖升高，但可能会引起血压升高，对于血脂的影响没有相关数据。氨糖软骨素是比较成熟的补剂，建议三高人群询问医生后在医生指导下使用。